漆山さんの柚子まき柿＜その２＞
柚子まき柿の生産者である漆山さんご夫妻と初めて知り合ったのは、 2006年初夏のこと。
彼らは、農業を心から楽しんでいる専業農家で、わたしは漆山さんがつくる柚子まき柿に、一目惚れならぬ、一口惚れでした。
しかし、干し柿作りは冬場の作業なので、生産がはじまるこの時期を待ち、満を持して取材に向かったのです。柚子まき柿の作業場に入ってまず驚いたのは、干し柿のなかに巻く柚子の香りの高さでした。
「うぁぁ！なぁんていい香り！」感動しているわたしに、 奥さんの恵子さんが流暢な山形弁で面白いことを教えてくれました。
『ごの柚子はね、福島の８０歳近いおばあちゃんが育でているんだけんど、そのおばあちゃんは、ごの柚子の代金さ取らんのよ』
「え？なんで？」
『そのがわり、わだしが作っている味噌をさ、送ってくれればいいっでいうの』
「じゃぁ、物々交換？」
『そうなのよぉ。面白いおばあちゃんだぁ』
この福島のおばあちゃんは、柚子生産の北限と言われている土地で、無農薬で柚子を育てているのだそうで、収穫の時期には、おばあちゃんの柚子を買いに来る方が結構いるのだそうです。
（ただし、わたしは現地取材をしていませんので、カタログには無農薬とは謳っていません）
そして肝心の柚子まき柿作りですが、これが全部手作業なんです。
まず、干しあがった柿のなかでも、特にたっぷりと甘みが詰まってそうな柿を選び、ヘタを取った後、みかんの皮をむく要領で手で開いていき、すのこの上に広げていきます。
その上に、先ほどの柚子の皮のみを千切りにして海苔巻の具を入れるように横一列に並べ、さらに胡桃を同じように重ねて並べて、巻き上げていくのです。
形を整えながら、きゅっきゅっと巻いていき１本仕上げたら、次の柚子まき柿をきゅっきゅっと巻いていく。手間のかかる作業は、啓子さんが全て行っていくのです。
この手作業こそ、わたしの干し柿に対する既成概念を見事にくつがえしてくれた、美味しさの源なんですねぇ。それから、漆山さんが作る干し柿には、発色などの役割を果たす硫黄燻蒸を行っていません。
天日干しをするときも、その年の気候に合わせて柿を干す時期や期間を決め、大量生産のときのようにギュウギュウに詰めて干しません。
ひとつずつしっかりと風を受けられるようにゆったりと干していき、それが終わると自宅の横の作業場で薪を焚いて乾燥させていくんです。
『強制的に温風で乾かしてしまうど、表面となかの具合がな、よくなかっべや』レトロな薪ストーブが発する熱は、確かに懐かしく焚き火の匂いがするんですよね。
それが、ここまで小さくなって、凝縮した甘みになるんです。
あー、よかった。漆山さんの柚子まき柿に出会えてよかった。この柚子まき柿は、一度食べる価値ありますよ。干し柿が大好きなわたしの母親にも贈ってあげました。残りわずかですのですので、急いでくださいね！
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・漆山さんのゆずまき柿 1本
・漆山さんのゆずまき柿 2本
投稿者 news : 2007年03月01日 18:22 | 2006年セコムの食取材日記
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