大粒らっきょう＜その3＞
６月初旬。
わたしは、らっきょうの甘酢漬けの生産者、古瀬さんとらっきょうの生育状況についての連絡を交わし、よっしゃ！という日に、宮崎入り。
大雨の予報だったのが、「何があっても雨だけはやめてね」とお願いし続けたハレ女パワーが効いたのか、どうにか薄曇りで落ち着き、空港から一路、松元さんの畑に向かい、見事に成長したらっきょうに再会。
お～元気だ。
ゴールデンウィークあたりの天候不順のころには、今年はどうなることやらと、気を揉んだんだそうですが、そこからグッと持ち直し、持ち直したと思った矢先に、いきなりらっきょうが 一気に成長し始めたため、目下、どこも慌てて収獲している最中だとか。
次に、収獲したらっきょうの一時加工を取材させてもらいましたが、いやぁー、その作業の手間たるや、見ててため息が出るくらいの大変さ。
畑から掘りおこしたばかりのらっきょうは、丸ニンニクのような姿なのですが、それを一欠片にばらし、ひとつずつ鋏で茎を切り落としていくのですが、らっきょうは精が強い作物だから切って少し置いておくだけで、切り口から茎がまた伸びてくる。
だから収獲したらすぐにその作業をやらないといけないけど、同時に大きさの選別もしていかなきゃならないし、痛んだものははじかなきゃならないし、身体をずーーっと丸めての仕事なので、腰が痛いのなんの！
『松元さんご一家は、ほんとに丁寧な仕事をしてくれるから助かるんだ』と、古瀬さんが話していました。
松元さんが一時加工したものは、速やかに古瀬さんの加工場に運び、さらにここでも選別をかけ、ひとつずつチョキチョキと鋏で成型。
泥にまみれていたらっきょうが、少しずつ洗われてってきれいになって塩水に漬け込んだときの、樽の上には大量の泡。
まさか洗剤で洗ってる？！と慌てたんだけど、実は、らっきょうのアクなんですって。
その後、塩抜き、一度甘酢に漬け込みをしたあと、さらに塩梅を変えた甘酢に漬け込み、やっと完成。
そして６月末に一番出しのものがわたしの元に届き、すぐに試食してみたところ・・・・。
そのときは、少し浅漬けな状態でした。らっきょう特有のツンとくる香りがまだ少し残っていて、酢のカドが少し残ってキュッとしている。
上司のヨシダさんは浅漬け大好きなので大満足。これが少しずつ馴染んできて、今日食べてみたら、うん、少しずつまろやかになっていくのがわかる！
ちなみに、現地では昨年モノのらっきょうを３時のお茶の時間にいただきましたが、古漬けっぽくって、カリカリという食感はあまりなかったけど、味は随分柔らかくって、これまた美味しかった！
古瀬さんの配送に対する不安を解消すべく、このらっきょうは「セコムの食」のちっちゃな倉庫から直送という形をとりました。
「大丈夫」と言い続けた結果、やっとお届けできるようになった大粒らっきょう。
まずは、浅漬けの香りが残るところから始めて、お好みの漬かり具合で食べてみてくださいね。
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・大粒らっきょう
投稿者 news : 2007年02月28日 12:13 | 2006年セコムの食取材日記
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