さとやのサンゲタン＜その２＞
暑い暑い２００５年、夏のある日。ローカル列車に乗って、やっとたどり着いたところは、この商品の生産者。
たっぷりの滋味と繊細な味わいに、心まで豊かになるわけですが、さて、ではその美味しさの秘密を取材させていただきましょう。
まずは、メインの食材である鶏は、もちろん国産で信頼のおける養鶏場で育った、やや大きめのものを仕入れています。それを一羽ずつ丁寧に下処理するんですが、この作業が一番大変なんだそう。
一羽そのまま煮込むってことは、そのまま味に反映するってことで、ほんの少しでも余計なものが残っていたり、きれいに処理されなかったら臭みが出たり、味が劣化してしまうんです。
それに鶏は比較的傷むのが早いから、この下処理は家族総出で、一斉に行う作業。
そして次に、この鶏の中に材料を詰めていくのですが、さすがにプロですね、ほんと慣れた手つきです。
まずはナツメを奥に詰めて栓のようにして、お米がバラバラとならないようにして、そこにキュッともち米を流し込む。
それから栗を入れ、高麗人参は食べやすいように手で割いて、最後に足を交差させて、中身が出ないようにして完成。で、じっくりと煮込んでいくんです。
じっくりと煮込んでいくんですが、富山さんは圧力釜は使用せず、数時間かけて大鍋でクツクツ煮込むんです。細かく火の調整をして、噴かないようにしながら、浮いてくるアクをことごとく、すくい取り、すくい取り、すくい取る。
圧力釜だと、このアクをすくう作業ができないし、時間は短縮することできるけれど、肉も柔らかくなるけれど、富山さんは、ご自身が作るサンゲタンに何よりも繊細さを求めているんです。
あれだけのアクをそのままスープの中に溶け込ませてしまうのと、全てすくい取ってピュアなスープにするのとでは、味に雲泥の差がでるのは必至。
さらに富山さんは、化学調味料等を使わずに鶏の旨みをさらに引き出すために、ある工夫をしているのですが、これは企業秘密なので、、、内緒！ (^^ゞ
この工夫にたどり着くまでには、ものすごい時間と試作を繰り返したんだそうです。旨いものに近道は無いのだ。
そして待つこと、数時間。富山さん自慢のサンゲタンが完成！で、早速試食させていただくことに。
韓国のサンゲタンは、比較的小さな鶏を使うことが多く、それに比べると、富山さんのサンゲタンはかなり大きめ。韓国製の土鍋に入って出てきたものの、わたしひとりで食べれそうにはないくらいの大きさ。でも食べちゃうけど。
では、いただきまーす！ん～～、味が繊細！ 旨みがじわじわ、ほんとに美味しいの。
「美味しいですか？」との富山さんの質問に、わたし、心の底からうま～い、って言っちゃいました。
すると、富山さんが、『うちのサンゲタンは美味しいと思って下さるか、美味しくないって言われるかどっちかなんです』という。
それは、化学調味料に慣れた舌の方には、ひと口目のインパクトが物足りないからなんだそう。
そうかもしれない。人工的な味に仕上がった商品と比べるとこのサンゲタンは、淡白な味に感じてしまうかもしれない。でも、ゆっくりと口に含み、じわじわと舌に染み込ませていくと深い深い鶏の旨みが、柔らかく広がっていくの。
あーもう、あのときの味を思い出してたら、あのサンゲタンをたべたくなっちゃったよぅ。
このサンゲタンを口にすることがあったなら、是非、ゆっくりとじっくりと食べてみてください。もちろん、薬味なんて入れちゃダメですねん。
そしてわたしは、富山さんのサンゲタンが、本場の味に負けるとも劣らぬことを証明するために、本日より韓国に自主取材を敢行！
同行メンバーは、いずれ劣らぬツワモノ揃い。酒量にいとめはつけない面々ゆえ、ちと不安ですが、、、。
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・ さとやのサンゲタン
・ さとやのサンゲタン土鍋つき
投稿者 news : 2006年03月14日 17:08 | 2005年セコムの食取材日記
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