大山さんの明太子＜その２＞
ちゃっきちゃきの九州オンナの大山さんが作る明太子に惚れて、向かった先は、福岡の田舎の小さな小さな駅。
突然の訪問にビックリした様子の大山さんだったのですが、あっという間に仲良くなってしまい、明太子をつくる工房を覗かせてもらうことに。
奥の工房は、ちょっと大きめのキッチンって感じ。女性が二人で切り盛りしているだけあって、とても整頓されていてこれまで取材してきた明太子の工場の雰囲気とはゼンゼン違う。
機械と呼べるものはなく、寸胴鍋が２つあるのみで、材料として揃えてあるものも、昆布とかみりんとか塩とかだけで、添加物らしきものは一切ない。
そして、透明の大きなタッパーがいくつか冷蔵庫の中に並べてあり、そのなかに同じ向きにおかれた明太子は、赤いダシのなかでプカプカと漬かっていて、なんだか気持ちよさそう。
美味しそうな明太子を目の当たりにして、すぐにでも取材を始めたいくらいなんだけど、今日のところはご挨拶だけ、ってことで、また日を改めてお伺いすることに。
で、この夏のとーっても暑いある日。再度わたしは大山さんの元を訪ね、２日間に渡って取材を敢行。すっごく面白い取材となりました。
大山さんは、アラスカ産のダップとよばれるたらこを使っているのですが、最初にみせてもらった冷凍状態のたらこは、なんだかとっても冴えない色で、寒々しそうにしているんですね。
それを１日かけてゆっくり解凍すると、たらこは本来の赤みを取り戻し、それを大山さんはひと腹ずつ丁寧に洗って塩水に浸したあと、調味液に漬け込んでいくのです。
その作業をしているときの、たらこに触れる大山さんの手は赤ちゃんでも触るかのようにそーっと優しくて、ゆっくり動くの。
この手付き、なんだか知ってるなぁ～、と考えていたら、あーっ、思い出した！エステに行ったときの、ベテランのエステシャンの手だ！プルプルしてもらって、つるつるになって、気持ち良いあの手。それくらい、丁寧にたらこを触っているのです。
そして、大山さんの明太子の真骨頂といっても、過言ではない調味液作りでは、大量の羅臼昆布や鰹節、マグロ節などを大量に鍋に投入して、ダシをとる。
もちろん、ちゃっかり味見をさせてもらましたけど、昆布の味がかなり濃厚で、そのなかに削り節のコクがばっちりと溶け込んでいる。これだけ濃厚だからこそ、化学調味料を使わなくても、美味しく仕上がるんだね～。
そして大山さんの明太子作りに対する姿勢にとても感銘を受けたわたしは、冬号カタログの『こだわり倶楽部』で記事としてご紹介することにしちゃいました。
それが、この記事。
この明太子ができた経緯や、大山さんのこだわりを徹底的に取材しましたので、ぜひぜひ、ぜひ読んでくださいね。
絶対この明太子が食べたくなっちゃうこと、間違いなしです。
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投稿者 news : 2006年03月14日 16:22 | 2005年セコムの食取材日記
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