ちりめん山椒＜その１＞
子供の頃は、香りや味にクセのある野菜がキライだったという方、結構多いのではないでしょうか?わたしは子供の頃、ミョウガが苦手だったんです。親戚のオジサンのおうちに行くと、決まってミョウガ入りのお味噌汁がでてきて、そのたびお子様向けに作ってくれていたうちの母親の味噌汁ってやっぱり美味しいなぁと思っていました。
だけど、このちりめん山椒の生産者の方は子供の頃から山椒の実が大好きだったそうなんです。『噛んだ瞬間にパァッと広がる、抜けるようなあの山椒の辛さがね、大好きだったんですぅ』(京都弁)と話す中西迪子さんは、元々は京都の呉服問屋の女将さんでした。ご挨拶廻りなどにお得意さんや身内の方に自分が大好きな実山椒がたーっぷりと使ったちりめん山椒をお配りしていたところ、それがやたらと評判が良くて、とうとうお店まで構えてしまったというもの。たしかに、京都に数あるちりめん山椒のお店のなかにあっても格段に美味しいと思うし、大好きな味。
ただ、趣味が高じて始めたお店って、商売にしたときに往々にしてある程度のところで原料や調味料の質を落としたりしがちなんですよね。でもね、中西さんはわたしが取材に伺っていろいろ話をするなかで、そんなにこだわったカタログならばと、原価を下げるどころか原材料の質を上げてさらに美味しいものを提供してくれたありがたい生産者なんです。
京都市内の少し奥まった一角にある「こと路」は、とても小ぢんまりとした清楚なお店。中西さんは、やわらかいトーンの声で、笑うと目じりが優しくてうーんと年下のわたしがいうのも変だけど、すっごく愛らしい方。当たり前だけど、着物がとっても似合うんです。うらやましい。
お店の奥にすすむと、少々狭めの厨房にガスコンロが4、5口。その上には、大きなアルミの鍋がかけてあり、沸騰したダシが細かい泡を噴きながら、おじゃこが飛び込んでくるのを今か今かと待っている。「じゃ、見ててくださいね」と予め準備していたおじゃこをさらりと投入し、おおきなしゃもじでサクサクと、まるで寿司飯をきるように掻き混ぜていく。すると狭い厨房のなかは、醤油の香ばしさとミリンのつやっぽい香りでいっぱいになり、鍋の水分が飛ぶにつれて鍋の中のおじゃこが色づいていく。そして、水分がある程度とんだところで、輝きを放つ色鮮やかな実山椒を、えっ、そんなに?というくらい混ぜ込むのです。「これくらい入れないと、山椒の華やかさがでらんのやないかと思ってねぇ」とのこと。確かに、できたものを味わってみると、山椒の存在感がひときわ輝いている。
でもね、ただ大量に山椒をいれればいいってもんじゃない。量だけではなく、もっと細かーいところにまで手をかけているからこそこんなに美味しいものが出来たんです。その、好きじゃなきゃできない「手のかけ方」って?
つづき。
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投稿者 news : 2005年02月15日 14:48 | 2004年セコムの食取材日記
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