セコムの食ブログ

パリからシャンパーニュに移動

初のパリ、朝イチバン

　早朝、外が白々と明けてくるのを待ち、一人でホテルの外へ。初めてのパリの街並みは、小躍りするほど美しい。いままでアジア・アメリカ圏にしか旅したことがなかったわたしにとって、はじめて触れるヨーロッパの文化は、何を目にしても新鮮。美しく並んだ白壁の建物。キャフェで朝食をとる初老のご夫婦。店のオープン時間に向けてせわしく準備をする店主。なにげない朝の風景なのでしょうが、その全てがなんともフランス初心者の気持ちを盛り上げてくれるんであります。はい。

　シャンゼリゼ通りをあちこち散策したあとは、いったんホテルに戻り、朝食。そして同行者と待ち合わせをしてタクシーで駅に。天井が高く開放的な構内では、多くのカフェが立ち並び、中央にはサラミやハムを吊り下げた屋台もある。そのサラミが放つ美味しそうな色気についつい駆け寄りたい衝動に駆られるけれど、まだまだ旅は始まったばかりゆえ、おとなしく我慢。軽く打ち合わせをするつもりで入った駅のカフェ。しかしながら１０分経っても１５分経っても誰の元にも一皿も届く気配が無い。
　日本人があまりにも気忙しいのか、これがフランスのペースなのか、それともこのカフェだけがそうなのか。「バッグだけは目を離しちゃだめよ」と同行者のアドバイスに従い黒い出張バッグを膝に抱えてさらに待つことしばし。やっと食べ物が運ばれてきたのは列車発車の数分前。「急いで。乗り遅れたら今日全部パーだよ」と急かされ全員が慌てて各自注文したクロックムッシュやらサラダやらを胃袋に押し込んで、７番ホームまで約２００ｍの猛ダッシュ。少々、先が思いやられるわい。

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投稿者 news : 2005年02月15日 | フランスセコムの食取材日記 | コメント (0)

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ジャン・ラルマン（シャンパーニュ）その２

待ってました！至福の一杯

　日も暮れかけてきたので、ラルマンの家に戻り、いよいよ待望のシャンパンの試飲。まずは、スタンダードのものを。フルート型のシャンパングラスに注がれたワインは、輝きのある黄金色で細かい泡が流麗な線を描いてグラスの底から立ち上っていく。シャンパンに濃厚な果実味を与えるピノノワール種を８０％と繊細な味わいのシャルドネ種が２０％という割合で作ったこのシャンパンは、口にするとしっかりとした果実味とコクとが口のなかでゆっくりと広がっていく。現地で飲むシャンパンの、なんと美味しいこと。いや、正確には現地で飲むラルマンのシャンパンの、なんと美味しいこと。だって、１軒目で回ったドメーヌでは、プレステージのものであっても、こんなに美味しくは感じなかった。

さらに至福は続く

　次にグラスに注がれたのは、１９９８年のヴィンテージシャンパン。シャンパンには生産年をいれないのが通常だけれど、そのドメーヌで特に自信のあるものが出来た年には、その年の年号をいれる。レゼルブ・１９９８と書かれたビンから注がれたシャンパンは、先ほどのものより黄金色が強く輝きも増している。口にしたときの味わいは、より一層濃厚で果実味に富みまるでラルマンの性格をそのまま表現するかのようにたくましい。芳醇なシャンパンはかくも人間を幸せにしてくれるものだということが実感できた瞬間でした。

目のつけどころがイイのかしらん

　また、ラルマンは雑談のなかで、日本のワイン専門誌が取材にきて、近いうちに特集されることを披露してくれた。その専門誌はワイン愛好家に最も影響を与える雑誌のひとつ。そこが特集を組むほどのシャンパンだということは、わたしのワインを選ぶ目も捨てたもんじゃないなぁと、ひそかににんまり。ちなみにラルマンのシャンパンを日本で輸入している商社は１社だけで、ラルマンは今後取引先を増やすつもりもないし、そんな大量に作ることはしないという。

アッサンブラージュの魅力

　そのラルマンにシャンパンつくりで一番楽しい瞬間は？と聞いてみた。するとラルマンは、まるでその瞬間を思い出したかのようにふっと目を緩めて、アッサンブラージュするときだと言った。アッサンブラージュ。通常ワインはその年収穫したぶどうの果汁でワインを造るのだが、シャンパンはそのほかに、１年前、２年前ドメーヌによっては１０年前に収穫した果汁をずっと保管しておいて、それらを合わせて造る。それはそのドメーヌ独自の味わいをキープするため。そしてその果汁を合わせる作業のことをアッサンブラージュというのです。なるほど。ラルマンにとってアッサンブラージュは、最高の食材を目のまえにした腕のよい料理人のような心境なんだろうなぁ。わかる気がする。

未来の巨匠・・・かも

　ところでラルマンの二人の子供のうち、前出の長男はそろそろ幼稚園にでも行こうかという年だったのですが、これがもう稀にみるやんちゃ坊主。片時もじっとしていることがなく取材中もずっとわたしたちに絡んでくる。ラルマンも手を焼いている様子だったけど、その坊やがわたしのことを気に入ってくれたのか、最後に自筆の絵をプレゼントしてくれた。この絵の題名は？と聞くと、太陽！なんだそう。できれば毎年このやんちゃ坊主の成長を見にきたいとおもいつつ、夕暮れと共にラルマンの家を後に、この日の宿泊先であるランス市内のホテルへと向かった。

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ジャンラルマン・キュヴェ・レゼルヴ1996（写真・上）

ジャンラルマン・キュヴェ・ブリュット （写真・下）

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シャンパーニュとボーヌの街

神々しい寺院へ

　早起きは３文の得。昨日、ランスの街を歩いていたときに遠くに見えた美しい寺院が気になったので、朝早く起きてひとり街にでた。ニュースでは今朝の気温は０℃といっていたけれど、ほんとーに寒い。空気がとても乾燥しているせいか寒さが肌をきるよう。一気に息を吸いこむと、肺のなかがヒリヒリして、この感じが京都の寒さと似ている。この旅の必需品であるビデオとデジカメをバッグから取り出し、街の風景をとる。

日頃の成果！？

　地図を持たず、昨日のおぼろげな勘を頼りに寺院にたどり着いたのはホテルから約７，８分後。ほとんど回り道をせずにこれたのは、日ごろの取材で培った方向感覚ゆえかもしれない。なんてったって国内の取材のときに生産者からファックスしてもらう現地の地図は、２時間以上かかる道をたった１本道でかかれていたり、おそろしく簡素化されているものが多く、ときには “陸橋を越えたら右、それから次の信号を越えて・・・”など地図ではなく箇条書きでのものもあり、実はかなり大変だったりするのです。

やっぱり行きつくところは食べ物

　パテドラルドノートルダム教会は、バロック調とゴシック調が融合した稀な寺院で、教会内のステンドグラスは、シャガールが手がけたのだという。荘厳で格調たかく美しかった。帰りに街角のパン屋でクロワッサンを購入し歩きながら食べた。皮がパリっとしていてバターが程よくきいていた。

世界の車窓から・・・ただしオンボロバン

　さて、今日はランスからボーヌに向かう。今回の取材はこれから向かうボーヌが拠点になるから、このおデブちゃんの荷を運ぶのもこの日から数日間は開放される。ランスをあとにして、南へ向かうこと約３時間。天候は曇り。霧が深い。車窓からは、霧の幕に覆われた草原が延々と続き、その広さに少々飽きたころに待ちに待ったぶどう畑が見え始めた。看板や案内図にはワインスクールで習った町名が北から順番に現れる。マルサネ、フィクサン、ジュブレシャンベルタン・・。地図でしか見たことのなかったブルゴーニュのぶどう畑が、目の前に整然と広がっている。毎晩わたしに至福を与えてくれるワイン達はここで生まれたのでありますね。ソムリエ試験を受ける前にここに来れていたら、さぞや受験も楽だったろうに。授業で道の両側に広がるぶどう畑は収穫を終え、葉は一部に緑を残しつつも黄金色に輝いている。まさにブルゴーニュはワインの町。

シュークルートうまかった！

　そうこうしているうちに、車は一軒のドメーヌに到着。このワイナリーはとても有名なドメーヌでそこのマダムは日本人。わたしたちはここでフランスの家庭料理をごちそうになる。酢キャベツとハムやソーセージを辛口のワインで煮込んだ“シュークルート”やキッシュロレーヌなどはどれも塩味が効いた、まさに現地の味。それからこのドメーヌのワインを何本かテイスティングさせてもらったのですが、このドメーヌで印象に残ったのは、何といってもマール・ド・ブルゴーニュ。ぶどうの絞りかすで作る蒸留酒なんですが、これが素晴らしくまろやかで余韻がひたすら長かった。

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ドメーヌ　フィリップナデフ その1

ボンジュール！ナデフ

　ブルゴーニュの北に位置するフィサン村の一角に、フィリップ・ナデフの蔵がありました。門の前に車をとめると、待ち構えていたかのようにナデフ自ら門を開けてくれた。・・・といっても電動なのでボタン一つ押してくれただけではありますが。ナデフは、「セコムの食」ですでにご紹介しているドメーヌ。インポーター氏が前回の訪問時に撮った写真も掲載しているので、顔も知っていたはずなのに、写真で見るよりはずいぶんと穏やかそうな感じ。車から降り、ボンジュール！と挨拶を交わしたあとは、すぐ目の前にある蔵のなかへ。

癒し香の元は新樽

　一昨年に立て替えたという蔵はまだ新しく整然としていた。そして蔵の中には癒し系の香りが一面に広がっている。その香りの元は、このドメーヌがこだわって使っている新樽が発しているもの。楓の木のとてもよい香りがいたします。ナデフが新樽にこだわる理由を聞いてみた。それは、新樽を使うことによりワインにバニラや焼いたアーモンドのニュアンスを与え、よりバランスの取れたワインを作りたいからなんだそう。
　ワイン醸造に使われる樽は、バニラの香りやナッツの香りを与えるために、バーナーで焦げるほどの焼き色をつけるのだが、ナデフの場合、樽の焼き具合は白ワイン用はややしっかりめ、赤ワインの樽はミディアムに焼きあげたものを使用している。
　ただ、新樽を使うということは、古樽を使うとき以上にワイン自体に樽の味わいを与えてしまうために、なかで熟成させるワイン、その元となるぶどうもしっかりと育てて力強いものでなければ新樽の強い香りに飲み込まれてしまうのではないか？と問うと、「全くそのとおり。そのために除草剤などは使用せずに健全なぶどうを育てるように心がけ、醸造の際にもじっくりと低温でぶどうの果実味を守りながら発酵させているんだ」という。

土地の違いが味の違い

　ナデフの赤ワインのうち、マルサネはその果実味が最も表現されているように感じる。ぱんっとはじけるようなかわいらしい果実味が一口目から味わえる。ブルゴーニュの赤ワインを飲みなれていない人でも、その果実味に馴染んでもらえるのではないかと思う。一方、ジュブレシャンベルタンクラスになると、とてもパワフルなワインとなる。ぎゅっと凝縮した果実味がグラスのなかでガツンと音を立てているような印象。英雄ナポレオンは、どこにいくにもこのジュブレシャンベルタン村のワインを手放さなかったというけれど、わたしだって手放したくない。英雄が惚れる、まさに力強い味わい。
また、蔵の中で試飲した白ワインのサントネは、しっかりとした樽香を感じ、完熟した木成りのようなりと豊潤な果実味がとても印象的。酸味も充実していて口当たりのよいワイン。同行者一同、口々に美味いなぁとご満悦。

一級畑へいそいそと

　一通りの試飲が終わったところで、ぶどう畑に場所を移す。一番近くの畑でいいと遠慮して言ったのに、わざわざジュブレシャンベルタンの一級畑“カズティエ”に案内してくれるという。いい人だ。わたしたちのオンボロレンタカーにナデフも同乗し、１０分ほど走った小高い丘の中腹に到着。
南向きの斜面は、粘土質に富み、霧雨のせいで湿った土に足を踏み入れると、この旅で一足しか持ってきていない靴に粘土質の土が、冗談でしょう？というほど絡みつく。大げさではなく数歩歩いただけで靴の高さが５ｃｍほど上がるくらい。いやほんとに。ナデフいわく、この畑の特徴は水はけのよさ。粘土質に加えて大きな石が交じり合った土地であるために水はけがよく傾斜もかなりついていることから日光も十分に採れる。それにより凝縮したぶどうが実るのだそう。先ほど試飲した凝縮感は、この土ゆえなのであります。

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フィリップ　ナデフ　ジュブレィシャンベルタン　プルミエクリュ　カズティエ2000

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フィリップ　ナデフ　マルサネブラン2001

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ドメーヌ　フィリップナデフ 　その2

星付きと変わらぬ味わいの地元レストラン

　そして、今日はわざわざ日本から訪ねてきたわたしたちのために、この村で一番美味しいというレストランでランチをご馳走になることに。こぢんまりとして愛らしく、地元の人々に愛されている様子が伝わってくるお店の入り口には、今週のワイン、と書かれたところにナデフのワインが置いてある。お店の方のあたたかい気遣い。
店の一番奥にリザーブされた７席に各自座り、とても幸せなランチの始まり。ワインはナデフが持ち込んだ赤、白合わせて６本のワイン。そしてお料理はブルゴーニュならではの地方料理が次々に運ばれてくる。シャンボンペルシエ（豚のテリーヌ、ゼリー寄せ）に始まり、ウッフムレット（落とし卵の赤ワインソース）、鶉のロティ・フォアグラ詰め赤ワインソース、そして山ほどのチーズとほっぺたが落ちそうな甘いデザート。
　ナデフは、蔵でわたしたちが美味しいといった白ワインのサントネの１９９２年ヴィンテージを開けてくれた。熟成を重ねたサントネは、蔵で飲んだものよりもより一層とろりとしたうまみを蓄え円熟している。至福のときというのはこういう場合に使うのでありましょうな。

ヴォギュエ仕込みの職人肌

　ランチでも、このときを逃さないぞとばかりに、いろんな質問を投げかけてみた。ナデフは、自分の蔵をを持つ前に、約５年間コント・ジョルジュ・ドゥ・ヴォギュエという有名なドメーヌで修行をしていた。ヴォギュエといえば、ワイン好きに高い評価を受けているドメーヌで、ワイン作りに対する姿勢も味わいもとても高い水準を誇っている蔵。ヴォギュエで働いている人たちは、みんな真面目で一切の手抜きをしない職人ばかりだったのだそうで、そこで修行できたことは、その後のナデフのワイン作りにおいて大きな財産となったと話す。
　ちなみに、修行先にヴォギュエを選んだ理由については、たまたま修行先を探しているところに、友人からヴォギュエが人を探しているらしいという話をきき、連絡をとって3ヵ月の試用期間を経たあとに、その仕事ぶりが評価され、正式に採用されたのだそう。ラッキーでしたね、というと、ほんとにラッキーだったよ、とにっこり笑ってくれた。

実直そのもののナデフ

　また、ぶどう作りにおいてどの作業が一番大変かと問うと、選定の作業だという。「なぜなら、ぶどうの木は一つとして同じものがないから。わたしは自然と共に働きたいと常日頃から考えている、これからもワインと共に生きていくよ」。そして「僕のワインについて何か思うことがあったら、いつでもなんなりと言ってほしい。それが僕に対する親切だ。」自然とワインを心から愛しているナデフのワインは、生命力あふれる実直な味わいなのであります。

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カンコロ餅＜その１＞

ホックリと甘くてやわらかくて、田舎っぽい素朴な味わい。強烈なインパクトはないんだけど、ひと口食べたら、思わずふた口めも食べちゃって、気づいたら、なにげに何個も食べちゃってた。そんな癒し系の味で大好評なのが、このかんころ餅。オーブントースターやコンロ、ストーブなんかで少し焼き目をつけて食べると、もち米とさつま芋の甘さが口の中で交じり合って、程よい甘み。面白いことに、甘い物にあまり興味がない男性なんかにもやたらと評判がよいのです。　飾りたてた味ではないところがいいのかな。

かんころ餅は、長崎県五島列島に伝わる伝統的なお餅(和菓子)ですが、「セコムの食」でご紹介しているかんころ餅は、無農薬無化学肥料で栽培した五島列島産のさつま芋と、とても評価の高いもち米である佐賀県産の「ひよくもち」を使って、五島列島の伝統的な製法を忠実に表現したもの。しかしながら、とても素朴な味わいに反して(?)、かんころ餅の取材はとーっても波乱万丈でございました。

晩秋の良く晴れた、長崎県佐世保港。早朝。「セコムの食」こだわり倶楽部の取材のために、港に集まったのはかんころ餅を作っている和菓子屋の2代目・高木さんと、特集記事のディレクターとカメラマン、そしてわたしの4名。そして人数分のチケットを購入して、乗り込んだのは上五島ゆきの高速船。今日は、かんころ餅の原材料であるさつま芋の生産者に取材するのが目的で、ホントに晴れていて良かったとひと安心。現地に到着するには1時間半以上かかるので、菓子職人の高木さんに船の中で、かんころ餅に対する思いなどをお聞かせ願おうと。お聞かせ願おうとぉぉぉ。お、お、お～っ。ふねが～。ありゃ～ゆれるぅぅ～ぐっ。たしかにねぇ、こんな波の中で泳いでいる魚は美味しいわけよねぇ、だから五島列島の逸品の一夜干しも旨いのか…などと余計なことは思い浮かぶものの、取材で話を聞くなんてことはおろかまっすぐ座ってられないほど、身体が上下左右にバッサンバッサン揺れてあっちにガッチャン、ゴットン、ドッシャンと、笑顔も作れないほど尋常じゃない横揺れと、子供の頃に遊んだエアートランポリンに近い縦揺れ。

死ぬ気で1時間ほど頑張ったものの、これ以上は心身ともに危険と判断し、とうとう、その場を逃げ出すように席を離れ空いた席に移動して、バタン。ディレクターもカメラマンも顔色不良で、こてんぱんな様子。それでもなんとか島に辿り着き、肩で息をしながらも、佐世保の港に置き忘れてきた笑顔を慌てて取り戻し、出迎えに来てくれた五島列島の役場の職員さんたちにやや引きつりながらも、ご挨拶。どうなることやら、心配だわ、今回の取材。とにかく早く復活せねば～。
つづき。
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ドメーヌ　シャンドン・ドゥ・ブリアイユ

だって貴族ですもん

　アポイントの時間より少々早く訪ねたのは、ドメーヌ・シャンドン・ドゥ・ブリアイユ。ここは、いままで巡ってきたドメーヌとは建物も雰囲気からして違う。何しろこのシャンドン家は、由緒ある貴族。その特徴ある蔵は、文化財に指定されているほど貴重な建物なんだそう。ちなみに、シャンパンの大手モエ・シャンドン（Moet　&　Chandone）のシャンドンは、その昔、このうちのお嬢さんがモエ家に嫁いだことから、名づけられたということです。

飲み疲れないワイン

　約束の時間前の訪問にもかかわらず笑顔で迎えてくれたブリアイユは、スマートな紳士。背筋がピンと伸びていて品のよい笑顔からは余裕が感じられる。さて、じゃぁまずは蔵に行きましょうか、というブリアイユの言葉に連れられて低い梁をくぐって入ったのは、赤ワイン専用の蔵。蔵の中は湿気に富み横に長く古い樽が整然と並んでいる。シャンドンのワインは熟成に新樽を使わないスタイルだ。なぜなら、新樽を使ったり濃縮度を高めて作るワインは一口目のインパクトはあるけれど、ワインを飲んでいくと最後には疲れてしまうと思うんだ。それよりもわたしのワインは最後までエレガントな気疲れのしないワインを作りたい、赤いベリー系や土、スパイスなどの香りをぶどうから出来る限り引き出したいのだという。たしかに先ほどのナデフとは味わいが全く異なる。
　ワイン造りにおいて、樽を使うとか使わないとか、どれくらい熟成させるとかいうことは、その蔵の考え方でありそれを飲む人の嗜好ですもんね。日本酒だって、純米大吟醸や大吟醸や本醸造があって、飲む人の好みに合ったものが一番美味しいわけで、それらに優劣はない。ブリアイユがグラスに注いでくれたワインは、自身が説明するとおり赤・白ともに軽やかでふっくらとした繊細な味わい。酸味がとても美しく飲み疲れのしない味わい。いうなれば癒し系のワインなのであります。
　わたしは、連日仕事で疲れがたまったときに、よくこのワインを飲んでいます。

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カンコロ餅＜その２＞

長崎県、五島列島に向かう高速船のなかは、まさにエアートランポリン状態!わたしたち取材スタッフは、ゲゲゲの鬼太郎に出てくる「いったんもめん」のようにペランペランな状況に陥りながらも、なんとか上五島に到着。出迎えてくれた町役場と農協の方にご挨拶し、早速、かんころ餅の原料であるさつま芋を栽培している古川さんご夫妻の待つ畑に向かいました。

上五島は、隠れキリシタンが数多く移り住んだという島で、小さな島ながら29ケ所ものカトリック教会があり、どこか異国情緒というか哀愁というか、独特の風が流れています。古川さんご夫妻の畑は山の中腹の、海に向かってかなり急な斜面にありました。お二人とも70歳を超えているのにまだまだ足腰はしっかりと力強く毎日農作業をしていらっしゃる。畑の中には、収穫を待つさつま芋が、ウネに沿って埋まっていて、古川さんはクワで器用にそれらを掘り起こし、紫色の皮は傷もなくきれい。さすがやなぁ、と感心していると『あんたも掘ってみんしゃい』とお誘いの声が。『ひゃぁ、いいんですか?』といいながら調子に乗って、クワを持たせてもらい土を掘り返そうと振り上げた途端に、足元フラフラで思わず尻もち。やっと掘り出した芋は、クワで傷だらけで、中には折れちゃったものも。そのうえ、タチの悪いヤブ蚊に刺され、目と目の間がブチッと腫れみんなに大笑いされる始末。うぅぅ情けなかよ～。芋畑で格闘し、古川さんの自宅で農家としての苦労などを取材したあとは、古川さんと同じように無農薬・無化学肥料でさつま芋を栽培している農家さん数軒を訪ね、この日は一旦、宿泊先へ。

翌日。AM4:30。
国民宿舎の、かなり硬めのカンパンのようなベッドから飛び起き、再び古川さんの元へ向かおうと外に出ると、とてつもなく冷たい海風から両頬をバッシンバッシンと殴られ、そうか、ここは四方を海で囲まれた、小さな島なんだとあらためて実感。しかし、まだ秋だというのに、この冷たさのなかで作業をするのは大変だろうなぁ。車を飛ばして、現地に着くとすでに古川さん夫妻が準備万端で待っていてくれました。かんころ餅には、さつま芋は欠かせない材料なのですが、作る際には生のさつま芋ではなくて、茹でてカラカラに干した芋を使うんです。そして茹で干しした芋は、天日で干すことで旨みが凝縮するため少しでも長く天日にあてられるよう、夜も明けぬ早朝から茹で干しの作業が行なわれるというわけです。(「かんころ」とは、この地方の方言で、茹で干しという意味です)まずは、生のさつま芋の皮をきれいに剥き、約1cm程の輪切りにして、それを、茹で干しするために用意された、庭先の大釜で茹で上げ、すぐに軒先の干し棚にざっくりと並べ、重ならないように丁寧に広げていくんです。しかし実際にやってみると、いやぁ大変っす。主婦の方ならご存知でしょうが生のさつま芋は、輪切りにするだけでもすごい力が要るし、海から吹き上げる氷のような冷たい風のなか、一枚一枚芋を広げていく作業は、並々ならぬ体力と気力が必要。もうすぐ80歳になろうかという、このご夫婦の地道な苦労を取材させていただいて、あたしゃまだまだ努力が足りんと、反省いたしました。

美味しいものに出会ったときは、その美味が生まれるまでの苦労まで、一緒に味わうつもりでいただきたいですね。
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アンヌ・フランソワーズ・グロ

ブルゴーニュの名家“グロ家”へ

　本日は晴天なり。この日はまず、ボーヌにある宿泊先から約５，６分のところにあるドメーヌ、アンヌ・フランソワ・グロに向かいました。グロのエチケット（ラベル）に使用されている色と同じ、淡いオレンジを配したかわいらしいダイニングで待つことしばし、家の奥から現れたのは、長身の穏やかそうな感じの紳士。
このグロ家の説明を少しいたしますと、ブルゴーニュにおいてグロ家はとても有名なドメーヌで、そこで育った姉、兄、弟の３兄弟は今回訪れたアンヌ（姉）のほか、フレール（弟）、ミッシェル（兄）がそれぞれ独立してドメーヌを持っています。なかでもこのアンヌの蔵はグロ家の直系で、名門グロ家の味わいをそのまま引きついだワインを作っているのです。そして今、わたしたちの目の前に現れた紳士は、長女のフランソワの夫であり、フランソワーズ自身も、実家のあるポマール地区にワイナリーを持つドメーヌなのであります。

クラシカル＆デリケート

　ここのドメーヌのワインはクラシカル、いわゆる昔ながらの作り方で、ワインに果実の味わいをしっかりと与えつつも、しっかりと深みのあるワイン。違うドメーヌを同じ土俵には乗せられないことはよくわかっているけれど、一口目の味わいだけをみてみると、昨日取材したナデフとブリアイユのちょうど中間に位置するようなワインかもしれない。グロの蔵はとても天井が低く、無駄な装飾を排除した昔からのとてもシンプルな樽を使っているのが印象的だった。

みんな自分の子供たち

　グロにお願いして、一番近くのぶどう畑に案内してもらった。グロの車は新車で乗り心地がよさそうだったが、そちらにはインポーター氏と通訳の女性１名が同乗し、わたしはいつものオンボロ車。グロの車についていきながら、昨日までの雨がまだ抜けきれてない畑に行く途中で、泥水がピカピカのグロの車を汚さないか、人ごとながら心配しておりました。グロの畑は、すぅーっとお腹いっぱい息を吸って伸びをしたくなるような、美しい景色の真中にあり、遠くには風車や美しい木々に囲まれたなかにある。今日がお天気でほんとに良かった。
自分が育ってきたポマールのぶどう畑、そして名門グロ家のブドウ畑、二つの蔵の異なるクラスの畑に携わってきたフランソワに聞いてみた。あなたが個人的に一番好きなぶどう畑はどこでしょう？すると、にこやかな笑みを浮かべながら「ワインは、私にとって我が子同然なんだ。どこの親でも自分の子供達を同じように大切にするように、どの畑が一番好きだということはないよ。
特級畑であろうと、カジュアルなワインの畑であろうと、その子らにはみんなそれぞれの個性があるし、その一番いいところを伸ばしてあげるのが、親である私の仕事だと思っているんだよ。」そう話すフランソワの表情は、この日一番穏やかで、そこにいた人たちをこの日の日差しのように温かい気持ちにさせてくれた。

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高木さんのコシヒカリ＜その１＞

わたしの携帯に定期的に届く、実家からの請求メール。『米がなくなります。至急送ってください』わたしは「セコムの食」のカタログを実家にも送っていて家族が食べたいというものを、折をみては贈っているんです。特に、毎日食べるお米に関しては、娘としても美味しいものを食べて欲しいですから、米びつが空になる前に連絡をくれるようにと伝えてあるんです。それで、先日もお米を申し込んだのですが、すると珍しいことに福岡の母から電話が入りました。『あ、ゆみ?今度の米は、美味しいねぇ～。美味しいばい』とえらい勢いで、褒め言葉を連発している。 私 『そうね。よかったよかった。今度の米は、富山のコシヒカリよ。気に入ったんならよかった』
母 『甘いとよね、ご飯が』
私 『でも前のお米も美味しかったろも?』
母 『うん、いつも美味しいばい。でも今度のはいつもよりか美味しい!』
私 『そんなに美味しいって、ちなみにどんな風に美味しいと思うん?』
母 『どうって言われても、わからんばってん、とにかく甘いと。ご飯が。好きばい』
私 『わかったわかった。また送るけん、なくなったら連絡して』
母 『そうね、ありがとね。でも、この前お願いした長崎ちゃんぽんはまだ届かんばい』
私 『へ?だってこの前、届いたって言いよったやん』
母 『あ、1回目は届いたばい。美味しかったよ。でも、2回目がまだ来んとよね。待っとるけん』
私 『・・・はぁ。』
母 『それから、お母さんが柿が好物なの、知っとるやろ?あんぽ柿は美味しいと?』
私 『当たり前やん。めちゃくちゃ評判いいけど、それって送れってこと?』
母 『お母さん、柿は好きなんよねぇ。あんた知っとるやろ。お母さんの好物』
私 『あー、もうわかったよ。そのうち送るから。じゃぁね、もう切るよ。』
まぁ、母の語彙の少なさと厚かましさはいつものこととしても、今度のお米が相当気に入ったことは十分伝わってきて、贈り主としては嬉しい限り。わたしたちスタッフは「セコムの食」でご紹介するお米を探すために相当数のお米を試食してきましたが、この高木さんのコシヒカリは確かに、カタログに掲載しているお米のなかでも甘みが秀でている。それも口に入れてかみ始めた瞬間から甘い。お米によっては、噛んでいくうちに甘みが広がるものや逆に、あまり甘みやコクを主張しすぎないような味わいのものもあってどれがいいかは、食べる人の好みになるのですが、うちの母にとっては、甘みを全面に感じる「高木さんのコシヒカリ」が、とても好みだったようです。

その高木さんの田圃の取材に行ったのは、ちょうど夏の時期。いつもは晴れオンナのわたしだけど、この日の富山は、今にも雨が降りそうな曇天。こりゃ、急いで向かわないと、仕事にならんがね。空港でレンタカーをピックアップし、高速をひた走ること、約1時間少々。車はのんびりした田舎町に到着し、まずは高木さんに挨拶。立ち話もなんだから、と案内された倉庫の中には、収穫したばかりの玉葱が山積され、その隙間には学習机用とおぼしきヨレヨレの椅子が2つ、放置してある。その椅子の埃を高木さんがタオルでぬぐい、より綺麗な方をわたしに薦めてくれた。座るとキコキコ音がして少々不安定ながらも、約30分ほど取材を行ったあと自慢の田圃に向かうことに。

しかしながら外にでると、空はますます鉛色。ま、まずい～。高木さん、急ぎましょう!
つづき。
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高木さんのコシヒカリ（16年度産）

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ある日のランチ（１）

　フランソワと別れてボーヌの中心街に向かったわたしたちは、１２時を少しまわったあたりで、街のお惣菜屋さんに立ち寄った。ショーケースの中には、フランスの食卓に欠かせない細切り人参の酢漬けや、でーんと丸ごとおかれたチキンやほろほろ鶏、各種テリーヌ、パテ、牛肉の赤ワイン煮、コッコ・ヴァンなどが所狭しと並べられ、いかにも美味しそうな色彩を放っている。しかも格安。店の奥にあるイートインのテーブルをキープして、目を皿のようにしてケースの中を物色。
　ケースの前で約１０分ほど延々と悩んだ末に、鴨のテリーヌとウサギの赤ワインソースに決定。食べ物をチョイスするときのわたしは、どうしてこんなに優柔不断なんだろうか。そして無事にコーディネーターを含む６名全員が注文を終え、しばし歓談や打ち合わせをして料理を待っていたのだが、待てども待てども一皿も出てこない。
　コーディネーター氏いわく、フランスは出てくるのが遅いんだそう。でもそれでも誰の前にもお皿が並ばず２０分以上とは、せっかちな日本人にはもてあます時間。手持ち無沙汰でデジカメをいじり始めようかとしたところで、やっとこさの一皿目が登場。・・・したのはいいけれど、予想だにしなかったボリュームに一同びっくり。
　お皿の上にはテリーヌに添えて、大量の生野菜や付け合せのお惣菜が山盛りで運ばれてきた。時間がかかった理由はわかったし、とても丁寧な仕事ぶりなのもわかったけれど、どうやらフランス人の胃袋にはわたしは太刀打ちできないことも十分に理解した。メインのウサギをなんとか食べ終わったときには、かなりくたくたでございました。

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高木さんのコシヒカリ＜その２＞

高木さんのコシヒカリが育つ田圃は、世界遺産を擁する富山県五箇山系の伏流水が流れ込む、恵まれた土地。その地で育つコシヒカリは、ひと口めから甘くしっかりとした粘りが感じられる美味しいお米。

そして、その田圃に案内してもらおうと高木さんの家を出たのはいいけれど、空は重い鉛色で、今にも雨が降りそう。急がなきゃ。高木さんとわたしを載せた軽トラは、いつも通っている人でなければ出せないようなスピードで、土手道をくいくいと蛇行し、あっという間に目的地に到着。「こっちが俺ので、そっちは他の人の田圃だ。こうやってみてみると違いがわかるやろう?」と言われ見比べてみると、確かに違う。他の田圃には草が生えてないのに、高木さんのところは草だらけ。それから、他のところの稲がかなり密集しているのに対し、高木さんのところは、稲と稲との間隔が広く、稲茎がかなり太い。例えていうなら、鶏の足と軍鶏の足。それくらい稲の太さが違う。高木さんは、無農薬減化学肥料で米を栽培していて、魚を発酵させて作る堆肥などを土の状態にあわせて鋤き込んでいくんだそうです。「無農薬栽培で何が一番大変かっていうと、次から次へと生えてくる草との戦いだよ～。だけどほら、あれだけうちの田圃に草が生えているけど雑草に負けない稲を作れば大して困りもしないんだ」人も稲もたくましく育てないと、いけないのでありますね。

ん!大変。稲に感心して、空のことを忘れていた。雨が降る前に高木さんの写真をフィルムに納めさせてもらわなければ。かくして、数枚の笑顔を撮り終え、取材は無事に終了。そしてそのあと30分ほどで、鉛色の空からはバケツを勢いよく蹴飛ばしてひっくり返したような極端な豪雨が、わたしのレンタカーを襲うことに。高木さんの笑顔の後ろに控えた曇天が、少しは伝わることと思います。このお米は、甘くて旨いっ!1粒たりとも、残すでないぞ。
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さとうきびの蜜＜その１＞

那覇での取材は「セコムの食」24号で新登場いたします『さとうきびの蜜』の取材。さとうきびの蜜って言われても、なんじゃろか？と思う方も多いと思います。黒糖は、さとうきびを破砕して汁を絞り、それを煮詰めていって、少しの石灰などを入れて固めたものですが、このさとうきびの蜜は、煮詰めて石灰を入れる前の蜜を、そのまま瓶に詰めたものなんです。だからホントに無添加の蜜。

生産者の仲宗根さんのところには、一度伺っているのですが、この商品の製造自体が1月～3月のみなので今回、あらためて取材に伺った次第。仲宗根さんは、自ら無農薬、無化学肥料でさとうきびを育て、それを自宅にある2つの釜を使って薪で炊いて煮詰めて、糖蜜を作っていらっしゃる方。

黒糖の特産地、沖縄のなかでも、無農薬無化学肥料でさとうきびを育てているのは、皆無に等しいそうなんです。なぜなら、さとうきびの生産農家自体が高齢化を迎え、作業に手間暇をかけることができなくなっているからなんだそう。だけど、仲宗根さんは、自分の子供にも安心して食べさせられる黒糖を作りたいと、5年ほどまえからこのさとうきびの栽培に携わっていらっしゃいます。

最初に仲宗根さんに会って以来、わたしはこの蜜が大好きになり、この取材をとても楽しみにしていたんです。東京から2時間半ほどのフライトの先に現れた、エメラルドの海、そして都会と田舎が同居する街、那覇。空港でレンタカーをピックアップし、車を走らせること約30分。到着したのは、仲宗根さんのさとうきび畑。2m、高いものだと3m、4mにもなるというさとうきびの畑のなかから、仲宗根さんが、ひょっこりと純朴な笑顔で出迎えてくれました。

収穫時期を迎えたさとうきびは、茎の下の方からナタで切り落とし、それから茎を包んでいる、長くすーっと伸びたススキのような葉を全て専用の鎌できれいに落としていくんです。この作業、一見簡単なように見えるのですが、実際はさとうきびの茎はかなり重く、また、幾重にも重なっている葉に抵抗されて、するりと外していくのはとっても大変。わたしも手伝いたいのはヤマヤマなんだけど、邪魔であること間違いないのでとりあえず、カメラ片手にその作業を写真に収めていく。さとうきび100キロに対して、採れる蜜は10キロくらいだと聞くと、なおさらその作業が、大変に思えてくるんですよね。

さとうきびの収穫は、朝から日が暮れるまで続けられ、トラックに大量に積み込まれたさとうきびは、明日の朝から搾りはじめてあの、美味しい蜜にするとのことで、この日はここでおしまい。そして、次の日の朝、わたしは生まれて初めての絶品の一杯に出会うことに！いや～、感動的にうまかったです！
つづき。
＜仲宗根さん＞のこだわりを余すことなくご紹介
こだわり倶楽部

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さとうきびの蜜＜その２＞

沖縄、那覇での取材2日目。朝食もそこそこにレンタカーに乗り込み、カーナビを頼りにさとうきびの蜜の生産者である、仲宗根さんの元に向かいます。住宅街のなかの一角にある仲宗根さんの自宅は、沖縄らしい白壁の造りで、奥の工房にはさとうきびの搾汁器と手作りの石釜が二つ並んでいます。

仲宗根さんは、すでにさとうきびの搾汁に着手していて、さとうきびの茎を搾汁器の中に通している最中。搾汁器のローラーの下に据えた容器には、ペチャンコになったさとうきびから搾り出された汁がどんどんと溜まっているのですが、その色は、少し乳白色を帯びた淡い緑色。さとうきびの茎と似た色です。

へぇ～、さとうきびの汁ってこんな色なんだ～、と感心していると取材で同行した、いかにも沖縄顔の、もしこの人と東京で会ったとしても間違いなく沖縄出身と判断できるような、濃くて人懐っこい笑顔のカメラマンから、質問を受けました。『さとうきびを噛んだことある？』ないですぅ、、、。と答えると、目の前でさとうきびの茎を膝をつかってパキッと折ってくれて、差し出され、『こうやるんだよ』といって＜沖縄的さとうきびの味わい方＞を指南してくれました。

まずは、奥歯を使って（前歯は折れる可能性があるので避けるべし）細い竹のようにやたらと堅い皮をバリバリと剥いでいく。バリバリとですね、、、といって、わたしもやってみたけれど、かっ、硬いっ。冗談でしょ？というくらい硬いっす。ホントにこれがスタンダードな味わい方なんスか？沖縄の子供たちはお腹がすいたら、畑からさとうきびを少し拝借して、これをかじっておやつがわりにしていると言われたけど、ホントに子供の頃からこんなことしていたら、歯も強くなりますがね。

そして、やっとの思いで中から現われいでたのは、さとうきびの汁をたっぷり含んだ芯の白い部分。お～、やっと辿り着いたよ～、と白い部分を噛んだのですが、、、！それはもう、わたしのこれまでの人生のなかでこんなに美しい甘味があったのだろうか？と思うほど、清らかな甘み！まいった、まいった。沖縄の子供たちがうらやましいよ。こんなのおやつにしているなんて、幸せすぎる。

生のさとうきびの美味しさに対し、近来稀に見る感動を覚えたわたしに仲宗根さんが、にっこりと笑いながら『搾りたてだよ』とコップに入れて渡してくれたのは、さっき見た搾汁器に搾り出されたいわば、一番搾り。飲んでみると、ほんのりと若竹のような溌剌とした香りのなかに、南国の果物に共通するゆったりと濃厚で、酸味を伴わない圧倒的な甘みが限りなく上品かつ大量に口の中に広がっていく。

こんなに自然でやさしい甘さがあったなんて、知らなんだなぁ。とても甘いといわれているスイカの糖度が13度程度なのに対し仲宗根さんのさとうきびの汁の糖度は20度。この汁から黒糖ができるわけだから、甘いのは当たり前なんだけどそれにしても、まったくカドのない甘さは感動的。そして、このさとうきびの汁に牛乳を入れて飲んだときの美味しさったら、腰を45度に折ってお礼を申し述べたいほど。

すると、さきほどの沖縄在住のカメラマンが「だけど、ここのさとうきびは、他のとこのよりもずっと甘いね」という。ほう～、そうなのか、とその場では思ってみたもののそう言われれば実際に食べ比べしてみないと気がすまないのはもはや職業病。そこで、仲宗根さんとこの取材を終えて、他の取材先でも同じようにさとうきびをかじらせてもらいました。いや、ホントにそうだった。さとうきびなら全て美味しいのではなく、仲宗根さんが育てているさとうきびだから、それも一年で一番糖度が高まるこの時期だからこそこんなに美味しいのでありました。

このさとうきびの搾り汁は、手作りの石釜で薪を焚いてじっくりじっくりと約半日をかけて炊き上げます。そして出来上がったのが、このさときびの蜜。しっかりと土作りをした畑で育てた、無農薬無化学肥料栽培のさとうきびから生まれた、清らかで豊潤でコクのある蜜は、他の甘味とは、一線を画す傑作です。

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ドメーヌ・ベルトー

まさに絵に書いたような職人登場

　10月20日午後。シャンボール・ ミュジニー地区を走る国道を逸れ、細い道を何度か折れた先に見えてきたのがドメーヌ・ベルトーの自宅兼ワイン蔵だ。オレンジにペインティングされた背の高い門扉をくぐると、見事なまでに育ったもみの樹がある。最初に姿を現したのは、御年70歳を越えるピエール・ベルトー。上背はなくやや前かがみでまったく笑顔を見せず視線はまっすぐ。眉間には深く刻まれた皺とぎゅっと結ばれた口元。しかしながら機嫌が悪いわけではなく、必要なことは早口でボソッとつぶやく、まさに絵に書いたような頑固職人だ。

笑顔で登場、フランソワ

　早速、試飲をさせてもらうべく地下の蔵へと移動。蔵には多数の２２５リットル入りの木樽、そして大樽が二つ並んでいる。この言葉の通じない職人相手にどう取材をはじめようかと思っていたところに息子のフランソワ・ベルトーがやってきた。彼の方は、いたって物腰がやわらかく父と違って社交的だ。この蔵ではぶどうの栽培をフランソワが、醸造は7代目当主のピエールが中心に行なっている。肥料には魚糟や腐食土などを使用し、畑に必要以上の負担を与えないようにしているが、最近流行のビオディナミは、世間の風潮にのった俗っぽさを父が嫌うのだという。

ワインの哲学を問う

　ピエールに自身の哲学を聞いてみた。「この繊細なぶどうが実る土地の個性を生かすために、タンニンが前面に出過ぎないように注意している。そのために新樽は使わず、果汁を搾るときは茎をすべて外して果実だけを使うんだ」。シャンボルミュジニーはピエール自身が優雅な女性をイメージして醸造したもので洗練された果実味を持ちそれでいて十分なコクがある。対して、ボンヌ・マールは筋骨隆々のパワフルな男性の印象。どこまでも力強く、早飲みするときにはデカンタに移して飲むほうが良く、長熟により本来兼ね備えた実力が発揮できるタイプ。そのボンヌ・マールのぶどう畑に案内してもらうことになり、ここで父・ベルトーとはお別れ。名残り惜しい。

贅沢ゆえに生まれる味わい

　畑はとても丁寧に手入れされている様子が伝わってくると同時に、積み残したぶどうがとても目に付く。聞くと、この蔵では収穫は一度だけで、そのときに熟してなかったぶどうはそのまま放っておくのだという。二度摘みをすると収穫量は増えるけど、一番摘みにこだわるがゆえに、生まれてくるコクを大切にしているのだ。贅沢すぎる味わいの秘密はここに残されたぶどうたちが雄弁に語っているようだ。

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鳴門漁師のわかめ＜その１＞

ここは「セコムの食」夏号カタログの撮影スタジオ。今回は、これまでにご紹介している商品も何品か撮影しています。どれもいつ食べても美味しーい！

そうこうしてると、あれ～っ?スタジオがなんだか磯っぽいぞ～? キッチンの方に近づいてみると、そこにはこの若布が！袋の中では、細っこい針金のようにしているんだけど、たーっぷりの水で戻して、海にいたときの脹らみを取り戻した若布はその辺の“へなちょこ昆布”なんか圧倒しそうなほどの、威風堂々たる風貌。そして、間近に海があるような磯の香りを発している。

たかが若布、なんてナメちゃいけないよ。だって、この若布はね、あの、とてつもない渦潮で有名な鳴門の海でがっちりと骨太に育ったツワモノ。お味噌汁のなかでフヨフヨとしているだけの、存在感のないお坊ちゃま育ちの若布と比べたりしちゃ、この若布にちょっと失礼かも。

この若布が獲れるのは、四国に温かい風が吹き始める2003年の春。SARSが中国、四国地方を席巻する最中、わたしはこの若布の取材のため、鳴門海峡が臨める若布の干場に立っておりました。

この若布の生産者である村さんは、鳴門の漁師さん。180cmくらいはあろうかという巨漢で頭は丸坊主。最初にお会いしたときには、思わず”海坊主！”と思ってしまいました。しかしながらその容姿に反して、村さんは限りなく温厚で鳴門の海をこよなく愛する、生粋の漁師。

村 『わたしはね、本業は漁師なんですよ。ゆうてみたら若布つくりは趣味なんですわぁ。だけどね、趣味やゆうても、手を抜くということじゃじゃないんですぅ。趣味やからこそ、できることもあるんじゃないかと思うんです。』
『生計のこととか余計なことを一切考えんと、昔ながらの製法にこだわったり、じっくりと納得がいくまで熟成させたりね。いろんな考え方があると思うけど、わたしは鳴門の若布が大好きでね、その美味しさを、きちんとわかってもらいたいんよね。この若布をやっている理由は、それだけなんよね』

と、穏やかな口調で話してくれた。なるほど！では、もう少し詳しく、村さんの若布つくりについて、教えてくださいませんか?
つづき。
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鳴門漁師のわかめ＜その２＞

鳴門の海を心から愛する漁師、村公一さんが育てる若布は、強くたくましく、歯ごたえ抜群の一級品。先日行われたカタログの撮影でも、その存在感はオカシラ付きの鯛とも堂々と肩を並べるほど。撮影が終わった後、わたしたちスタッフは残った商品をできるだけ持って帰るようにしているのですが、(愛すべき商品を捨てるなんて、間違ってもできない！)今回の一番人気だったのが、なにを隠そう、この若布だったんです。だってね、乾燥若布だから保存は利くし、軽いし、なにしろ旨い！この若布をお味噌汁なんかにいれたら、もうその他の具がなりを潜めてしまうくらいの存在感。酢の物にしようものなら、その実力を如何なく発揮して、旦那さんに『おい、この若布、どうしたんだ?旨いじゃないか』と誉められること間違いなしの、他の追随を許さない実力派。

では、その若布はどのように作られているのか?
まず、一番大事なこととして、間違いなく鳴門で育った若布だということ。海外産のものを、同地でパックしなおして『鳴門産』と銘打ったもの(結構多いのです)ではなく正真正銘、鳴門の荒波にもまれた、雄々しき若布は、色も味も違うんです。

次に、村さんのこだわりとして、鳴門に昔から伝わる『灰干し』の製法を取り入れているということ。灰干しとは、収穫した若布に灰をまぶすことによって熟成を促し旨みを凝縮させ、より一層力強い歯ごたえにするためのもの。ただし、現在では灰の使用が法律で禁止されているので、その代わりに炭の粉を使って、製法はそのままに美味しい若布を作っているんです。

2003年の春に村さんを訪ねたときには、炭をたっぷりとまとった若布が太陽の光をたっぷり受けながら、浜辺で気持ちよさそうに寝そべっていました。ある程度乾燥させた若布は、順番に熟成用のハウスに移され、村さんが『よし、いいぞ』というまでカリッカリに身を締めていくのですが、若布を扱うときの村さんの手は、魚を扱うときと同様、ホントに優しい。この人は、ホントに鳴門の魚や若布を愛しているんだなぁと思います。『若布は趣味でやってるんですぅ』という村さんの言葉を証明するように、熟成を終えて出荷するときの検品も、人任せにせず村さん自身が行います。検品に立ち会ったときのこと。

いの 「えーっ、こんな立派なのも、はじくんですか?」
村 「あぁ、そうなんですぅ。ほら、これここに色ムラあるでしょう?」
いの 「いや、言われればなんとなく。でもこれ、ホントーにはじくの?」
村 「そうですわ。いやね、普通は出すんと思いますけど、これを出すのは、なんかね、私が納得せんのですわ。」
へぇ～。まいりました。頭が下がります。この若布、わたしたちが誠心誠意、ご紹介させていただきますね。ホントに旨いですよ、この若布。溢れんばかりの磯の香りと、他の若布では味わえないほどの食感。絶対おすすめです！
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越前十割おろしそば

2003年12月。この日は大好きな北陸への出張なので、いつも以上に準備万端。朝のニュースによると多少天気が悪そうだけど、なぁなんとかなるでしょ。約1時間の空の旅を終えて、到着したのは小松空港。レンタカーをピックアップして、すぐに高速へGO。向かうのは、福井県今立町。

快適に車を走らせながら、ふとCDからラジオに切り替えるとラジオのお姉さんが、午後から天気が崩れそうだという。おやおや、ちょっと急ぐかな、、、と思った矢先、、、。ガジャガジャバリバリ、バリバリバリーンという音に車が包囲された！な、なんや～。崖くずれか？いや違う～。ぎゃー、ヒョウやん！バケツをひっくり返したようなヒョウが、天から車を襲ってる～。こんなんじゃスピードを上げるどころか、自分の命が危ういわ。恐る恐る減速し、ハンドルを取られないよう必死の形相で超前かがみの肩こり運転。なにしろ前が見えんのです。シャレになっとらんがね。それでも、やっとこさで辿り着いたころには、ヒョウが雪に変わり、これ以上降り積もらないことを祈って、取材先の暖簾をくぐる。

命がけで、辿り着いたのは気鋭の職人がいる蕎麦屋さん。そば粉十割で打つ手打ちそばでございます。店主の永見さんは、蕎麦好きが高じて8年前に蕎麦屋を開いた方で、温厚な笑顔とちょっとふっくらめの腕からくりだされる蕎麦は越前蕎麦らしく太めで、喉越しというよりは口の中で味わって食べたくなるタイプ。十割蕎麦にしたのは、そば粉本来の味わいを活かしたいと思ったからで使用する粉は100％地元福井県産のもの。石臼でゆっくりと挽いたものを使います。

朱色がまぶしい漆塗りの大きな器のなかに投入されたそば粉は少しずつ水を加えながら、しっかりと捏ねていきます。最初パラパラとしていたものが、だんだん形をなしてきて、丸い球形にしたあとは、のべ棒でしっかりと伸していき最後に包丁で太めに切り揃えていく。

わたしの「食べたいなぁ」波動が伝わったのか、「打ちたて、食べますか？」「はいっ。よろこんで」場所を打ち場からお店のほうに移し、待つこと数分。運ばれてきたのは、蕎麦の上にたっぷりと大根おろしがのったぶっかけそば。口に含むと、蕎麦粉がもつ大地の風味がいっぱいに広がり十割蕎麦ならではの重厚感と大根の辛味、さらにはかつお節の風味がきりっと締まったダシと相まって、もうわたくし大満足。ここで「日本酒、燗で」といえないのが、なんとも辛いけど、人間なにごとも我慢が大切。

この十割蕎麦のすごいところはね、自宅でもちゃんと茹でられるところ。普通、十割そばは茹でるのがとても難しいので、慣れない人が茹でると、バラバラにちぎれてしまうことが良くあるんです。でもこの十割蕎麦は、添付のレシピに沿って茹でれば、このわたくしでもちゃんと茹でられてしまうのです。すごい！そのうえ辛味の効いた大根と醤油がきっちりと効いたダシもついて、至れり尽くせりとはこの蕎麦のこと。

充実した取材に意気揚々と店の外に出た私が見たのはレンタカーのうえに降り積もる、30cm以上もの積雪。え。 (・_・)　わたし、どうやって帰ればいいのさ～？！。心の底から途方に暮れた取材でした。
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シャヴィー・シュエ

犬と共にお出迎え

　10月22日早朝。秋の朝日を浴びて黄金色に輝くムルソー村の畑の一角。当主の名が刻まれた石門をくぐり、広い庭に車を停める。真新しい大きな破砕機の隙間から駆け寄ってきたのはシャヴィー・シュエ、ではなく愛犬の不細工な犬。あまりに不細工すぎて抱きしめたくなるほどかわいい。そして次に現れたのがシャヴィー・シュエ。シュエは一目で開放的な性格とわかるような良く動く大きな目と俊敏な動きで私達一同と握手を交わしたあと、「さぁ、じゃ、すぐに行こう！」と敷地内の蔵に案内してくれた。

右脳が納得！のワイン

　段差の低い階段を下りていくと、大量の湿気が蔵の中を覆い、室温も高い。今年収穫したワインを樽の中で発酵させているからだ。樽に耳を近づけてみるとプツ、プツとワインの息吹が聞こえてくる。まずは発酵中のものを試飲させてもらった。ワインとジュースの中間のような、しかしながら力強い味わいだ。そして本番。見慣れたエチケット（ラベル）が貼られたビンから注がれたムルソー、さらにピュリニーモンラッシェ。しっかりと効いた樽、スパッとシャープな酸味、十分な果実味。左脳ではなく右脳が美味いというワインだ。

美味しいと言われるために作りつづける

私は冬号カタログを手渡して、通訳にシュエの紹介文を直訳してくれるようにお願いした。そのなかの一文で無名ながらも素晴らしい作り手という内容に対して、シュエがこう言った。「俺は有名になりたいんじゃない。自分が作ったワインを美味しいと飲んでもらえればそれでいい。シャルドネは白ブドウの王様だと思うし、特にこの土地（ムルソー）は世界一の白ワインを生み出すことができる地力がある。だからそれをきちんとワインに表現してあげるだけさ」いや、まったくそのとおり。

力強い土壌が生み出す真っ直ぐなワイン

　それから徒歩にてシュエのムルソーの畑を取材。粘土質と石灰質が入り混じった畑。太陽の光を受け、黄金色に輝いているぶどうの葉に触れるシュエの姿からは、心からこの土地とワインを愛しているのが伝わってくる。裏表がない、シュエの性格そのままのまっすぐな味わいの白ワイン。少しでも多くの人に楽しんでもらいたい。

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シャヴィー・シュエ　ブルゴーニュブラン2001
シャヴィー・シュエ　ムルソー2001
シャヴィー・シュエ　ピュリニーモンラッシェ2001

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ある日のランチ（２）

わたしたち以外全員・・・

　今日のお昼は、この旅のなかでもかなり楽しみにしていた駅前食堂の定食。間違ってもツーリストは立ち寄らない、いわゆる肉体労働者向けの店。わたしたち以外は全員、あきらかに肉体労働者。女性は基本的に来ない店らしい。当然目立つ。そのうえビデオを回し、日本語で喋っているからより一層目立つ。大丈夫、気にしない性格だし。
　各テーブルには無造作に赤ワインの入ったピッチャーと水が置かれている。グラスに注いで飲んでみるが、濃くて渋い南のワイン。昼間からこんなワインを飲んで彼らは仕事ができるのかと、ちらりと横目でオヤジたちをのぞき込むと、みんな水で半分くらいに薄めて飲んでいる。街角の食堂での流儀を一つ、学んだ。
　肝心のメニューは、生野菜たっぷりの前菜に、チキンのグリル。付け合せのホワイトソースで合えたパスタは大きな銀色のお皿に盛られたものがテーブルにデンと置かれ好きなだけ自分のお皿に取っていく。チキンとパスタ。動物性たんぱく質と炭水化物。まさに午後の労働のエネルギーになるものばかり。意外なほどによく切れる、使い込まれたナイフで一口大にチキンをカットし、食べる。華やかさはないけど、飽きない。長続きするお店の味だ。
　メインのあとに当然のようにテーブルに置かれたのはチーズ。そのあとにはデザート。街角食堂でもいわゆるフルコースがでてくるのだ。さすが、美食の国、フランス。思わぬところで異国の文化に感動してしまった。
　愉快なランチを終え１０ユーロを支払い。次のアポイントまで３０分。ここいらで運動不足を解消せねばと、しばしお散歩。冷やりと乾燥した風がダウンジャケットの上をなでていく。この旅で唯一、ボーっとできた時間だった。

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江口氏の鰻＜その１＞

「セコムの食」には、たくさんの職人肌系頑固オヤジがおりまして、キャラクターはそれぞれ違うんですが、みーんながみんな、個性が強い。そのなかでも、濃すぎるくらい濃いキャラクターと他人様には真似できない匠の技で、周囲を圧倒してしまうのが鰻職人の江口さん。

カタログやWebで紹介されている写真をみると頑固一徹、男は無駄口たたかず、、という印象だと思うんですが、まったく、もう。よく喋るんだ、これが。

とーっても人が良くて、腰が低くてわたしも大好きなんですけどね、鰻の話となると、もーーーっ、ちょっと立ち寄って5分で切り上げるつもりが、2時間くらい延々と喋る続けるんですわ。取材する前から噂には聞いていたけど、実際に会ってみるといや～、止まらない止まらない。帰りの飛行機に、危うく乗り遅れそうになりましたもん。

川魚問屋を営んでいる江口さんは、20年以上鰻と携わっていて、そのこだわりは、ただ焼くときだけではなくその仕入れ、さらには鰻の品種にまで徹底しているんです。そして、取材するわたしにまで、とんでもないこだわりが発生することに、、。ん～、あれは忘れもしない、初めて江口さんのお店を訪ねたときのこと。

早朝、東京－福岡便に飛び乗り、目的地の柳川に向け地下鉄とJRを駆使し、江口さんのお店に辿り着いたのは、お昼前後。お店の前には、鰻を焼く煙と香ばしい匂いが立ち込め、その奥から白髪混じりの江口さんが登場。魚屋さんでよくみかける胸まで覆うビニール製の白くてでかいエプロンをして、まさに仕事の真っ最中といった風貌で、出迎えてくれました。

とりあえずは名刺を渡して挨拶を交わし、立ったままもナンですからと、奥の事務所に通していただきました。そして、これまでの職人人生や鰻の仕入れや捌き方、焼き方についてみっちりとみっちりと、みっちーりと取材。ひとしきりお話を伺ったあと、、、といっても話が止まらないのでこちらから促して、 (^^;　加工の方を見せていただくことにしました。

場所を江口さんが厳選した鰻を「たてこんで」いる桶の前に移し、さて、ではお願いします。とカメラを構えるわたしに江口さんから、ある命題が。それを聞いたわたしは、身体が後方に３歩あとずさり、ご、ご勘弁を～！なんと「セコムの食」を担当して以来、最大のピンチに！！
つづき。
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マルク・ジャンボン　その1

まさにコートドール！

　散策を終え車に戻り、ドメーヌ・マルク・ジャンボンに向かう。かなり急な坂道の上にあり、自宅と蔵は歩いて１分ほど離れている。ジャンボンの蔵からは、マコンのぶどう畑を一望でき、夕暮れともなると黄色く色づいたぶどうの葉がオレンジ色の陽の光を浴びて、幻想的な風景が臨める。
　１、２年前に出来たばかりという醸造所は、とても清潔でステンレスタンクがまだ新しい輝きを残している。この蔵は斜面を利用して半地下のような形に設計されているため、収穫時したぶどうをタンクの上に方に持ち上げて（ポンピング）する必要がなく、蔵の天井にあたる部分からタンクの中に流し込むことができる、このポンピングの作業はぶどうにとても大きなダメージを与えるといわれているため、そのストレスを与えないで醸造することができるのは、この蔵の大きなメリットだ。また、別の部屋には、白ワインを抱えた木樽が清潔なコンクリートの部屋のなかに横たわっていた。

行く、行く！もちろん行く！

　場所を変え、ジャンボンの自宅でのテイスティング。家も出来たててとりわけキッチンが美しい。愛らしいタイルや調度品がセンス良く並べられている。ぶどうの収穫時には、このキッチンで収穫を手伝ってくれる人たちに、連日美味しいお料理やワインを振舞っているのだという。来年、君たちもどうか？と誘われた。全員、来る気マンマン。
　ジャンボンは、その年のぶどうの個性を生かしたワインを目指している。その一つの手段として発酵には天然酵母を使用する。自分が手がけるワインは、若いうちに飲んでも熟成を経てからでも美味しくなければならないという。比較的カジュアルラインの白ワインには樹齢の若い木から取れたぶどうを８０％、クラシックと呼ぶ、より繊細な味わいのワインには若木率を２０％に落として複雑な味わいを与えるようにしている。

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江口氏の鰻＜その２＞

柳川の鰻職人、江口さんの取材。いろんな話を伺って、では、実際に鰻を捌くところを見せていただくことに。すると、江口さんからお題が。

江口 『じゃぁ、今から捌いて美味しい鰻を食べさせてやるけんね』
いの 『はーいっ』(^.^)
江口 『じゃぁ、この桶のなかから食べたい鰻を選んで、こっちの桶に移して』
いの 『え？』
江口 『そりゃぁ当たり前やろ。自分が食べるもんくらい扱わんと。桶に移すくらいは、してもらわんとね』
いの 『あの、、わたし食べるのは大好きですけど、ち、ちょっと、、』
江口 『でも、あんた売るんやろ、鰻。でも鰻は触れんとかいうたら食べられる鰻に失礼やろ』
いの 『で、でも、わたし蛇とか、テレビに出ただけでチャンネル変えるくらい嫌いで、、、』
江口 『そげんとは、理由にならん。はい、こうして触るんよ』
いの 『えーーーっ。む、むりですぅぅぅ。』

わたくしですね、世の中で爬虫類ほど嫌いなものがなくて、爬虫類ではないものの、似たような容姿の鰻を、それもこの場で触ることになろうとは思ってもみなかっただけに、心臓が飛び出るかというほどの大騒ぎ。しかしながら、これでわたしが鰻を桶に移すことができなかったら江口さんの性格からして「おたくにゃ、出さんよ」と言われかねない。
やりましたよ、わたし。もう、死ぬ思いで。『ぎゃー、うわぁー。ヌルヌルやん。むりやー。できん～。なにー？手を筒のように？こうですか？できんよ～、もう』相当な大声を上げながらも、なんとか捌くための桶にプリプリに太った鰻を、放り投げるように移しました。

いの『入れましたよぅ、もう～。入れましたっ！！いいですか？これで。いいですかぁ？』

すると、江口さんが『よっしゃ』とばかりに鰻をあっという間に捌いて、灼熱の備長炭の上に、ドン。鰻は800℃にもなるというウバメ樫の備長炭の上に敷かれた網のうえに乗せられ、一度、くっと頭を上げます。これは、イキのいい鰻でないと上がらないそうで、その後ゆっくりと頭を垂れ備長炭のうえに、ポトポトと自身の脂を削ぎ落としていくわけです。そして、脂が落ちた備長炭からはジュワっという音とそこから発生する燻し香が、食欲をそそる香りとして還元され美味なる協奏曲が奏でられるわけです。

江口さんが鰻を焼くときの香りの高さは、圧倒的なパワーを持ちその辺の鰻屋では感じられないほどの、香ばしくも厚みのある匂いに江口さんの鰻という食材に対するこだわりの高さを実感。一見、焦げてるようで焦げてない。なんの変哲もないようでいて、口にすると鰻の旨さを徹底的に表現している。

そして、艱難辛苦の末に辿り着いた鰻の白焼きの味は、白くつややかな身が口の中で、ふんわりと華やかに広がり不必要な脂をバッサリと削ぎ落とした結果残った、豊潤なコクが重厚感を持って広がる。こんなにウマイ鰻は、そんじょそこらでは食べられませんて。食通であればあるほど、この美味しさに感動するはず。マジメに旨いです！
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マルク・ジャンボンその２

予想以上に美味

　そしてお待ちかねのテイスティング。ジャンボンのワインは、とろりとつやのある果実味と丸みを帯びた酸がピタリと融合した味わい。一口目のインパクトは穏やかなるものの、飲みすすむうちに芯に秘めた実力がゆっくりと開花していく。いつ飲んでも肩の凝らないワインというのは、このようなワインを指すのかもしれない。
　２００２年はきりりとした酸が印象的だが、１９９９年はやや酸が控えめ。鶏のクリーム煮などには最適だよ、とジャンボン。次に、甘口のワインを試飲することとなる。なかでもシャンボンの貴腐ワインは、シャルドネ種を使って作る稀少なもので、非常にクリアでうっとりするほどの甘味を蓄えている。

ますますやる気マンマン！

　川のそばにある急な斜面にある畑は、ボトリティス菌がつきやすい環境だが、３０度という傾斜は人が作業するにはあまりにも急な勾配だ。機械どころか人が手を加えることを嫌っているかのような畑での収穫は手馴れた人間でも通常の数倍の時間を費やしての作業となる。朝２時間、午後から２時間の作業を終えたあとは、足腰が立たなくなるほどの疲労に覆われるという。先ほど、収穫の手伝いに来るとはいったものの、そんな話を聞いてこの時点で“事前脱落”するものが出るかなと思いきや、全員、ますます来る気マンマン。さすが、全員もれなくワインをこよなく愛する面々なのであります。貴腐ワインを満喫した一同は、とろりとした気分に浸りながらジャンボンの家をあとにする。

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ちりめん山椒＜その１＞

子供の頃は、香りや味にクセのある野菜がキライだったという方、結構多いのではないでしょうか?わたしは子供の頃、ミョウガが苦手だったんです。親戚のオジサンのおうちに行くと、決まってミョウガ入りのお味噌汁がでてきて、そのたびお子様向けに作ってくれていたうちの母親の味噌汁ってやっぱり美味しいなぁと思っていました。

だけど、このちりめん山椒の生産者の方は子供の頃から山椒の実が大好きだったそうなんです。『噛んだ瞬間にパァッと広がる、抜けるようなあの山椒の辛さがね、大好きだったんですぅ』(京都弁)と話す中西迪子さんは、元々は京都の呉服問屋の女将さんでした。ご挨拶廻りなどにお得意さんや身内の方に自分が大好きな実山椒がたーっぷりと使ったちりめん山椒をお配りしていたところ、それがやたらと評判が良くて、とうとうお店まで構えてしまったというもの。たしかに、京都に数あるちりめん山椒のお店のなかにあっても格段に美味しいと思うし、大好きな味。

ただ、趣味が高じて始めたお店って、商売にしたときに往々にしてある程度のところで原料や調味料の質を落としたりしがちなんですよね。でもね、中西さんはわたしが取材に伺っていろいろ話をするなかで、そんなにこだわったカタログならばと、原価を下げるどころか原材料の質を上げてさらに美味しいものを提供してくれたありがたい生産者なんです。

京都市内の少し奥まった一角にある「こと路」は、とても小ぢんまりとした清楚なお店。中西さんは、やわらかいトーンの声で、笑うと目じりが優しくてうーんと年下のわたしがいうのも変だけど、すっごく愛らしい方。当たり前だけど、着物がとっても似合うんです。うらやましい。　

お店の奥にすすむと、少々狭めの厨房にガスコンロが4、5口。その上には、大きなアルミの鍋がかけてあり、沸騰したダシが細かい泡を噴きながら、おじゃこが飛び込んでくるのを今か今かと待っている。「じゃ、見ててくださいね」と予め準備していたおじゃこをさらりと投入し、おおきなしゃもじでサクサクと、まるで寿司飯をきるように掻き混ぜていく。すると狭い厨房のなかは、醤油の香ばしさとミリンのつやっぽい香りでいっぱいになり、鍋の水分が飛ぶにつれて鍋の中のおじゃこが色づいていく。そして、水分がある程度とんだところで、輝きを放つ色鮮やかな実山椒を、えっ、そんなに?というくらい混ぜ込むのです。「これくらい入れないと、山椒の華やかさがでらんのやないかと思ってねぇ」とのこと。確かに、できたものを味わってみると、山椒の存在感がひときわ輝いている。

でもね、ただ大量に山椒をいれればいいってもんじゃない。量だけではなく、もっと細かーいところにまで手をかけているからこそこんなに美味しいものが出来たんです。その、好きじゃなきゃできない「手のかけ方」って?
つづき。
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ちりめん山椒＜その２＞

お惣菜の工場にあるような大釜ではなく、自宅にもあるくらいのお鍋でクツクツと炊き上げる、女将さんのちりめん山椒。山椒がピリッと効いて、噛むたびにおじゃこの旨みが口にふわっと広がってとても美味しいんです。しかし、その美味しさの影には、食べる側にはなかなか伝わらない、細かな努力があるんでございます。

京都『こと路』を取材しているときのこと。女将の中西さんに炊き上がったちりめん山椒を試食させていただいたあと、商品に使用している原材料をみせていただくことに。九州産と書かれた箱のなかから、テーブルに広げられたおじゃこは小振りで、よく見るとキュッと身が締まっている。「ここのおじゃこはね、しっかりと乾燥してあるんですぅ。それにね、うちに送ってくるときにちゃんと検品してくれて悪いのは随分とはじいてくれているんですけどね」「でも、それでもほらな、こうして切れてるものも中にはあるから、それは、うちらで全部取り除いてるんですぅ」といいながら、中西さんは眼鏡をかけて小さなおじゃこの中から身が切れているものなどを、丁寧にはじきだしている。

また、たっぷりと使う山椒は、旬の時期に大量に仕入れたものを冷凍しておいて、順繰りに使っていきます。その際、口に入ったときに実についた茎の部分が食味を邪魔しないよう茎を残さないよう丁寧にひとつひとつ、プチン、プチンと手作業で摘みとっている。なぁんという手間！炊く作業よりも、下処理の方が数十倍も手間ひまかかっているし、それも毎日こうやって見えない努力をしているなんて、恐れ入ります。

還暦を過ぎた身体で鍋を振るのは大変だと思うし、小さなおじゃこを選別する作業も山椒をプチプチと摘む作業も、決して楽ではない。なのに、中西さんは「みんなが美味しいとゆうてくれはるんでね」(^.^)と、嬉しそうにおっしゃる。わたしができることといったら、腰が痛いという中西さんの身体を遠くから案ずることと、多くの方にこの見えない努力をお伝えすることくらいですわ。中西さん、これからも美味しいちりめん山椒を作りつづけてくださいね。
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樽工場

樽工場

次の取材先は、ムルソーにある木樽のメーカー「ダミー」。事務所の奥から現われた、小柄で早口の青年はとても愛嬌のある笑顔。とても細かいところまで説明をしてくれた。まずは工場の外にでて、材料となる木材の説明を受ける。使用する木によっても、ワインに与える香りや酸化のすすみ方が違ってくる。新樽は１樽あたり約６万円ほどするため、決して安い買い物ではない。最近は一時期に比べてフランス国内での消費が減り、アメリカなどニューワールドと呼ばれる国からの注文が増えているんだという。工場の中に入る。

等間隔に切った板に輪をはめて、上部だけ固める。
次に、板を曲げて樽の形にするために下からバーナーで加熱する。


上下に輪をはめて円筒状にしたら、再度バナーで加熱し樽のなかに焼き色をつける


焼きあがった樽の内部。
この焼き方の濃淡で、ワインに与えるバニラ香などの印象ががらりと変わる。


樽の上下に蓋をする。
熟練の職人にしか任せられない重要な作業だという。


樽の中に少しの水を入れて、機械で回転させ漏れがないか厳重にチェックする。


きれいな輪をかけて、ピカピカに磨き上げる。

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昆布じめ刺身

つい先日の富山出張のときのこと。現地での取材が終わったとたんに雨が降り出し、傘はなし。こういうときは、はやめに空港に戻って、持参したモバイルで山と積もった仕事を片付けるに限る!予約した飛行機の出発までには、約1時間半。搭乗のアナウンスが流れるまではと、わたしは空港の2階にある狭い喫茶店でパチパチとパソコンの画面に専念しておりました。

が、しかし。
出発時間がどんどん近づいてきても、なんのアナウンスもない。もしや仕事に熱中して聞き逃した?わたしはあわてて搭乗待合室に向かうことに。待合室のなかは、大勢の人でごった返し、なにやらミョーな雰囲気。すると、そこでやっと若い女性の声でアナウンスが流れ始めました。『お客様に申し上げます。ご搭乗予定の飛行機は機体整備で不具合が発見され、ただいま羽田から部品を調達して。』『また、次の羽田便は満席を予定しておりまして。』ぎゃっ。慌ててキャンセル待ちの番号札を取りにいき、満席に近い乗客で溢れかえったロビー内を、腰を低くして通り抜けなんとか手に入れたのは、先ほどの喫茶店ではなく居酒屋の狭い相席。隣では、次の飛行機に乗れるかどうかもわからない乗客グループがもう、帰っても仕事にならん、と言ってビールで乾杯をはじめ、すっかりご機嫌さんになっている。それを横目にわたしは、お茶をすすりながら、時折、蛸の刺身を口に運びつつ、モバイルに向かって、取材の原稿、原稿、原稿。

すると、相席のおやじさんの一人が北陸名物の昆布じめ刺身を注文。運ばれてきた昆布じめは、上下を昆布に挟まれて登場。そして、おやじさんはその昆布じめをそのまま、パクッと食べて、口をモゴモゴしている。あ、おやじさん、違うんよ!　そんな食べ方したらダメダメッ!と思った瞬間、あたくしの口が勝手に喋ってもうた。『あのね。そんなにして食べたら、もったいないですよ。おじさん』すると目の前に座っているおやじさん連中は、一瞬、目が点。そりゃそうでしょう。居酒屋で酒も飲まずにパソコンと睨めっこしている見知らぬ客が、突然、話しかけてきたかと思えば、食べ方を注意し始めるんだもん。「え?だって、これはこういうもんなんでしょ。」とおじさん。『あ、いえ、それでもきっと美味しいと思うんですけど、せっかく食べるなら、両側の昆布をはがして、中の身だけ食べてみてください。そしてできれれば昆布は細かく刻んで食べた方が歯ざわりがいいんですけどね。ここじゃ無理ですけど』「そ、そう?そうなの?　じゃ、そうして食べてみようか?」

見知らぬ相席客に、食べ方指南されたおやじさんは、しかし素直に昆布をはがし、なかの白身を口に運ぶ。「お～。たしかにこの方が美味しいねぇ」「そうか、自宅なら昆布は刻めばいいんだ。なるほどねぇ」と感心しきり。おじさんの連れも、興味津々でおじさんとわたしをみつめている。そしておじさん、とっても満足顔で「いいこと聞いたなぁ。ありがとう。で、あなたはどちら様ですか?」『わたし?あっ、えっと、一般人でございます』(^^)そしてそのあとまた、パソコンに目をむけ、パチパチ打ち始めキャンセル待ちの呼び出しとともにそそくさと席を立つわたしにおやじさんたちは「どうもな。ありがとな」と見送ってくれました。

しかし今思うと、ホントはあのおじさんたちに、「セコムの食」の昆布じめを教えてあげればよかったなぁ。だってね、「セコムの食」の昆布じめは、昆布問屋の最高峰といっても過言ではない奥井海生堂の昆布を使用し、さらに魚ごとに昆布の種類を変えて、化学調味料なしで作っているとっても美味しい昆布じめなんですもん。特にお中元やお歳暮の時期には、いつもたくさんのご注文をいただいてきた実績のある商品。身だけじゃなく、昆布も食べてね!
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ひおうぎ貝＜その１＞

ある日、愛媛県のある漁港からわたしあてに1本の電話が。『すごく美味しい貝があるので、食べてください!』はいはい。食べて、と言われて拒む必要など何もないわたし。喜んで試食させていただきますよ。

しかしその数日後、わたしの元に届いた貝を見てみてビックリ。形はホタテ貝のミニチュア版、だけど色があれまぁ、何ですかこれ?オレンジにムラサキに黄色。試食するまえに、あまりにもトロピカルな貝殻に目がテン。え”～っ、これって食べれるの?しかしながら、人も貝も外見で判断してはならぬのであります。とりあえず、届いた貝をスタッフに等分して持ち帰ってもらい各自自宅で調理して、試食することに。

その日は早めに仕事を切り上げて、持ち帰った貝をボイルとグリルでそれぞれ調理し、試食したのですが、食べてみてビーックリ!なにしろ旨いっ!　貝殻の色以上の驚きと感動がこの無類の貝好きの気持ちを、グッとわし掴み。ホタテよりも小振りな身であるものの、その凝縮された旨みは焼いて良し、ボイルでも逃げることなく貝の中に留まり、貝柱はジューシーでコク豊か、貝ひもはプニプニと歯ごたえが抜群。キモの部分は、磯の香りをたっぷりと含み貝ならではの色気たっぷり。思わず、それぞれのスタッフの携帯に『採用しようね、ね、ねっ!』『わたしすぐに取材に行くから!』

かくして、ひおうぎ貝の故郷である愛媛県の漁港までひとっ飛び、のはずが、これがまた遠かった。松山空港に降り立ち、レンタカーを借り市街を抜け、高速に乗り、山道を越え、県道をひた走り、海沿いを辿り、まだか?まだか?まだ現れてくださいませんか?ひおうぎ貝のいる漁港は!肩はガチガチに凝ってくるし、同じ姿勢で腰も疲れ気味。慣れない道を走るのは毎度のことだけど、それでも今回はちーっとばかし、遠すぎるぞ。そしてやっとカーナビ上に目的地の内海漁港の文字が現れたときには運転好きなわたしもさすがに、安堵のため息をついたくらい。

しかし、やっと辿りついたその海にはそれまでの疲れがぶっ飛ぶくらい、凄い海があったのです。えーっ、あれが、夢にまで見たマンタ?
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ひおうぎ貝＜その２＞

片道4時間弱のレンタカー独り旅。肩は凝る凝る、腰はパンパン。それくらい遠いところだからこそ、美味しいものに出会えることが多いのは、これまでの経験でよくわかっている。けど、ちと、ツライ。もう年なのかしら。そしてついに、たどり着いた漁港でひおうぎ貝の担当者を訪ね、とりあえずお茶を1杯ごちそうになり、まだ日が高いうちにひおうぎ貝の待つ海に、舟ででかけることに。

案内してくれるのは、ひおうぎ貝生産者の組合長、織田若一さん。話をしていて伝わってくるのは、ひおうぎ貝が大好きで仕方ないってこと。大切に丁寧に育てているのが、よくわかります。『それでは海にでましょうか』といって、織田さんのあとに続いて、作業場から舟までの渡し板のうえを歩いていて、ふと、気づいて思わず、うっそぉ!!沖縄どころか、海外のリゾートに勝負を挑んでも負けないほどの限りなく透明で碧い、あまりにも、あ・ま・り・に・も美しい海があたくしの足元に、すっこーん、と広がっているのであります。はるか下にいる魚がはっきりと見てとれる様は、まるで潜ってないのに、ダイビングしているような気分。

さらに、舟に乗ろうとした瞬間、海の中にでーっかい影がゆぅらゆぅらと現れ、な、なんだろうと覗き込むとな、なんと、かなり大きなマンタが、悠然と泳いでるっ。沖にもでてないっちゅーのに、沖縄で潜ってもなかなか出会えないシロモノのに。ここは、なんちゅう海や。そんなわたしの大騒ぎをヨソに、織田さんは『あぁ、マンタだねぇ』『この海に初めて来た人は、みんな綺麗だってびっくりするけど、ここに住んでる我々には、当たり前の海なんだけどね』(^^)『このあたりは、真珠の養殖場がたくさんあるんだよ。真珠を抱えるあこや貝は、ものすごく繊細だから少しでも海が汚れると、すぐに死ぬんよね。だからこの辺では海が綺麗なのが当たり前だし、そうじゃなきゃ大変なことになる』そして、その綺麗な海の恩恵を受けながら、すくすくと育っているのが、ひおうぎ貝なのであります。

ひおうぎ貝の種はすべて天然モノ。毎年6月の中旬に杉の木の枝を束にして、沖あいの海に沈めると、そこに1cm前後のひおうぎ貝が付着し、そのままプランクトンなどを餌にして成長していくのです。それを数ヵ月後に回収し、4、50cm四方の網のなかに移しゆったりと育つのを待って、直系が6～8cm以上に育ったところで出荷するという流れ。養殖といえど、餌を与えるわけではなくましてや、あこや貝を育てている、綺麗きわまりない海に抗生物質など投与できるハズはなし。

そして、なんてったって、ひおうぎ貝は旨いのだ!貝柱の旨みの強さといい、貝のヒモのコリッとした歯ごたえといい焼いても香ばしく磯の香りが漂うし、薄味で煮てもこれまた宜し。海から揚がってきたばかりのひおうぎ貝は、藤壺や海藻がくっついているのですが、出荷前には1枚1枚きれいに磨き上げていますから、お届けするのは、きれいなものばかり。色鮮やかなので、食べ終わった後は家庭菜園の飾りなんかにも使える、便利な貝殻。これからの季節、バーベキューやキャンプに持っていくと子供たちも大喜び間違いなしですよ!
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出発

さて、出発！

　朝おきて、さっとカーテンを開けると、カラリと清々しい秋晴れ。いつもより格段に手際よく身支度を整えたのち、気分上々にて一昨日来より準備を整えていたスーツケースの中身を再点検。この極度に重いスーツケースと共に向かうは品川駅。出張で使い慣れた駅ではあるものの、今朝はいままで一度も降りたことがないホームに向かい、えらく緊張した面持ちで列車の到着を待つ。そう、向かうのはいつもの羽田空港ではなく成田空港。定刻に到着した成田エクスプレスに乗り込み、ホッと一段落。何しろ今回の出張はフランスでございますから、わたくし、ことの他緊張しておりますんです。だって秋田行きの新幹線に乗ったつもりが、ふと行き先を見ると軽井沢行きだったり、小松空港行きのチケットを手配したつもりが、いつのまにか富山空港に変わっていたりするわたくしが、“セコムの食・初の海外取材”そして“人生初のヨーロッパ圏への旅”でございますので、その任務の重さとこれっぽっちもフランス語がしゃべれないというリスクをどのようにクリアしていこうかと、期待と不安でお腹はパンパン。一応成田空港で新品の手帳と「旅でつかうフランス語ガイド」を購入。そして、チェックイン…のはずが、１０時２５分だと思っていた出発時刻は、実は１１時２５分だった。こんな浮き足立った状況で、この旅を乗り切ることが出来るのか甚だ不安ではございますが、実りある取材になるように、わたくし全力でがんばってまいります。

はじめてみる円い虹

　機内。わたしのゾーンの担当は、スマートなフランス人の客室乗務員。しっかりと鍛えられた満面の笑みと過不足のないサービスのお陰で、とても心地よい空の旅になりそうな予感。離陸から数時間が経ち、食事を終えてゆったりした気分になった他の乗客は、徐々に眠りにつきはじめ、あたりを見回しても起きているのは、わたしだけ。すると客室乗務員がわたしのところにやってきて、例のスマートな笑顔で「ご覧になってください。」と窓の外を指で示す。わぁ～きれーい。右側の窓の奥にくっきりと現われていたのは“ブロッケンズサークル”と呼ばれる、見事な円形をした虹。アラスカ上空の薄く白い空のなかに、七色の光が鮮やかな弧を描いている。すると他の乗務員の方々も寄ってきて、みなさん口々に“初めて見た！すごいわねぇ”とおっしゃる。とても珍しい虹らしい。仕事で飛んでいる人でさえ初めてみるという虹を初のヨーロッパ出張で見れるなんて、ホントに幸先よろしいんだわ、この旅は。さて、それではソムリエでもあり、国際線勤務歴の長い友人の「時差ぼけしないコツ」に従って、これから先は“ひたすら飲んで寝る”ことにいたします。

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手作り無添加ソーセージ＜その１＞

「セコムの食」で日本酒、といえば、もちろん斗瓶囲いですよね。あの繊細で芳醇な大吟醸の味わいに出会ったとき、わたくしすっかり一目ぼれ。（*^_^*）すぐに取材を申し込み、今では安定した人気を誇るほどに成長してくれました。ただ、このお酒を作っている蔵が、あのグルメ漫画『美味しんぼ』に登場したことがあるということは、取材で伺って初めて知ったこと。それも、食べ物で取り上げられていたんですって。すみません、情報不足で。何しろわたくし、自分の勘でばかり動いておりますゆえ。(^^;

そうなの、そしてその栄えある逸品が、これ！手作り無添加ソーセージ。じつはこのソーセージ、美味しんぼで紹介されてからもさらなる美味しさを追求し、10年以上を経て今回の完成品へとたどり着いたのであります。パリッとした皮と中からあふれ出るジューシーな肉汁、そして噛むほどに広がる豚肉の旨み！そして程よくスパイシー！化学調味料はおろか増粘剤や発色剤などを一切使ってないので、使用している肉の美味しさが、舌の上でバチーンと広がるのよぅ。

ということで取材は６月のとある平日の早朝。新幹線のホームに立ち、とりあえず栄養ドリンクを一本！よっしゃ。行くか！ちょっと眠いけど。

勝山で出迎えてくれたのは、社長の伊澤泰平さん。丁寧なご挨拶のあと早速ですがと渡されたのは、分単位で刻まれた今日の予定表！細かいなぁ。こんな予定表で作らにゃならんとは、職人さんもさぞや緊張してるやろなぁ。聞けば、伊澤さんは大手都銀の経営戦略室なるところにいたそうで、まぁそういわれればその細かさにも納得。

「じゃぁ、現場に行きましょうか？」との声について、早速取材開始となり真っ白な白衣と帽子に髪を詰め込み、ちょっとブカブカの長靴に足を通す。ん～、自分で言うのもなんですが、なかなか似合ってるじゃないですか？ではでは、どのようにしてあのプリプリジューシーなソーセージが生まれるのか、この目で確かめるべく、工場のドアを開けて「失礼しまーす！」
つづき。
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おいもやさんの芋ようかん

夜遅く、うちの近所に焼き芋屋さんが出没するようになってから、日に日に恋しくなってきた、あのスウィーツ。その名は「おいもやさんの芋ようかん」。

芋ようかんって、全国に星の数ほどあるけれど、わたしはやっぱりあの芋ようかんが好き！

だってね、何しろ味が詰まっていて、まさに「さつま芋、さつま芋」しているのよん。よく芋ようかんって、寒天とか増粘剤などを使うところもあるのですが、この芋ようかんの原材料は、さつま芋と砂糖、それに味をしめるための塩だけですから、ギューッと詰まっているんですよね。

この芋ようかんを作ったお店は、120年の間、サツマイモ「だけ」を扱いつづけたさつま芋問屋。年期入っていますがね。この問屋さんではさつま芋を仕入れるときに、土をつけたまま仕入れるんですが、その芋についている土を見るだけで、どんな風に育てられたのかも、出来の良否もわかるんですって。

それに、さつま芋のペーストを購入して芋ようかんを作るところが多いなか芋の皮むきから行なって、芋ようかんを作っているところは、そうザラにはありませんぞ。

春、秋、冬（夏の芋は芋ようかんに不向きなのでつくりません）、その時期に一番美味しいさつま芋を使ってつくるのも、この問屋さんの自慢で、ちなみに冬は、鹿児島の金時芋を使用中。わたしは、全ての季節のものを食べましたけど、うーん、冬のほうが、よりほっくり感じが鮮明に感じられますね。

冷凍で届くので、食べたいときに切り出せばいいから、結構便利なんだけど、一口食べると美味しいもんだから、ついついまた1cm、また1cmって切っていっちゃって、ダイエットしているはずの、自分の意思の弱さがほとほと悔やまれるのよねぇ～。
※この商品は季節商品のため、現在は販売しておりません。
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芋ようかん２箱
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投稿者 news : 2005年02月15日 | 2003年セコムの食取材日記 | コメント (0)

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三角ラーメン

冬のグルメ番組の常連といえば、やはりラーメンでしょう。各テレビ局が、全国各地から御当地ラーメンやら気鋭のラーメン店を競って紹介し、次の日にはそのラーメン店の前になが～い行列ができ、わたしも、たまにその列の1人だったりもするのですが。いまやすっかり『国民食』に成長したラーメンですが、たかがラーメン、されどラーメン。これだけ好みが分かれる食べ物もあまりないのではないでしょうか?

「セコムの食」でも、これまでに各地のラーメンをご紹介してきましたが、もうすっかり定番の商品になっているのが秋田の「三角らーめん」なんです。もちろんわたしも大好きで、カタログの写真をじ～っと眺めてるとあの日、　深々と積もる雪をかき分けて店にたどり着いて食べたときの温ったか、うま～い、そしてポッ!(^.^*)の感動がよみがえってくるんです。なんといっても三角らーめんの魅力は、そのスープにあると思うんです。陸奥湾で獲れた青魚の焼き干しと鰹節のバランスが絶妙で、魚系のキュンとしまった香りが丼いっぱいに広がるんですよね～。味がとても澄んでいるのは、焼き干しの頭や内臓、鰹節の血合いの部分をきれいに取り除いているからで、醤油のコクがさらに滋味を膨らませております。そして店の奥で作る自家製麺は、低温で熟成させた後に熟練のおばちゃま達が、手作業でギュッギュッと手揉みを加えているのでそのランダムな縮れがあっさりのスープをたくさん絡めながら口に運んでくれるのですよん。そしてとっても重要なポイントがひとつ。パックの中にはサービスで豚の背脂がほんの少しだけついているのですが、これが味にさらなる深みを与える秘訣。これをいれることで、なんとな～くふくよか～な味わいになって、素朴なラーメンがちょっとだけお化粧をしたような、そんな印象に変わるのです。

この三角らーめん。なんといっても嬉しいのは、自宅に届く麺とスープ、さらには海苔とメンマと焼き豚までがお店で出されるものと、同じものだってこと。保存料などは使っていないので賞味期限が短いけれど、極端な話、朝と晩食べても平気なくらいサクッと食べられるんです。コッテコテ系のラーメンが好みの方には、物足りないでしょうが、さっぱり滋味系好みの方には、大好評でございます。寒さ厳しい秋田の人々を温めつづけるラーメン。三角そば、食べてみたくない?
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三角らーめん　5食セット

投稿者 news : 2005年02月15日 | 2003年セコムの食取材日記 | コメント (0)

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干くちこ＜その１＞

左に大迫力の日本海を堪能しながら、能登有料道路を抜け、むかうは石川でも屈指の癒しの里、和倉温泉のある七尾市。めざすはこの時期にしか味わえないという「新モノ」の干しくちこ。くちこっていうのは、海鼠(なまこ)の卵巣のことなんですけどね、今の時期にしか獲れず、且つ水揚げした海鼠全てにあるわけではない、とても稀少なもの。その歴史は古く、奈良の都・平城宮にも日本酒の肴として献上されていたほど由緒あるものなんですって。

七尾の港のすぐ横にある作業場につくと、大小入り混じったなまこが桶の中にぎっちりと詰められ、それを職人さん達が一体ずつ手にとって包丁でプシュッと穴をあけ、
くちこや海鼠腸(このわた=なまこの腸)を手馴れた手つきでしゃしゃっと取り出しているところ。こんな軟体動物の腹のなかの紐を最初に食べてみようと思ったヒトって、すごい勇気よね～、などと頭の中で思いを巡らせていたらこの道何十年というベテランのおばちゃんが、中の砂をとってきれいにしたくちこを『食べていいよ』と掌にのせてくれました。あ、どうもすみません、じゃぁ遠慮なく。と、するりと口のなかにいれてみてびっくり!う・まっ・いーっ!(目がテン・さらにウロコもぽろり)思わず口から飛び出したこの言葉は、作業場のなかに、くまなく響き渡ったらしくまわりの職人さんは大笑い。だって、びっくりしちゃったんだもん。あまりのコクに。海の匂いがいっぱいで、後味は果てしなく芳醇。叫んだ後も、3分くらいは旨みが舌の上に持続し、頭の中では、すでに一人手酌が始まっている。極上の珍味ですわ。それも超・酒好きのヒトのための珍味!困ったわ。レンタカーだわ。いや、その前に、まだ仕事中だわ。

この旨みを知ってしまったわたしの肝臓は、今後どうなることかとひとり頭を抱えていた所に、生産者のおじさんが「作業場は、もういい?じゃ、干し場に行くよ」「あ、はい。お願いします」ということで、移動。車中、生のくちこの旨みを更に凌ぐんだと生産者がいう干しくちこ。それも、海鼠のなかで最高とされる赤海鼠のものだって!どうやって作るんだろう?
つづく。
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干くちこ
海鼠腸・干くちこギフトセット

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釣りたらこ＜その2＞

寿都の港を後にして走ること2時間半。札幌についたのはすっかり深夜で、きれいに輝いていることを期待した大通り公園のライトアップはとうに消え、寒々とした風が吹いているだけ。ま、いいさ。そんなことより明日の朝は早いんだから、さっさと寝なくては!

翌朝、つい数時間前に別れたばかりの生産者のおじさんと再会。挨拶もそこそこに、「じゃぁ、仕込むか」というおじさんの後に続いて工場のなかに。そこには、昨日この目で見てきたばかりのテカテカしたたらこがぎっしりと木箱に詰まれて、おばちゃまたちの手で選別されているところ。いや～、やっぱりきれいだわ。作業しているおばちゃまに一言断って触らせてもらうと、大丈夫、まだ全然プックリとしている。昨日より心持ちしっとりと落ち着いた感じね。

早速カメラを出してパシパシとシャッターを切っていると、少し離れた場所から、わたしを呼ぶ声が。白くておおきな長靴を引きずるようにおじさんの声の方に向かうと、「これがアラスカ産の冷凍もの」「これはロシア」といって、冷凍庫に保管してあるたらこを見せてくれました。それらは、長旅の果てに北海道にたどり着いたせいか、なんだか疲れているの?って聞きたくなるような色をしていて、生気がまったくない様子。だけど、この卵たちは、冷凍ものとしては相当いいものだし、市場でも高く評価されているもの。・・・ってことは、いかにこの釣りたらこがすごいものかっていうことなのよね。それも、水揚げされてすぐに採卵するために、深夜まで工場を稼動させるなんていうのは、生産者の信念がないとできないです。はい。

そして、肝心の漬け込み作業こそ、おじさんの腕のみせどころ。丁寧にたらこを樽のなかにねかせ、真剣に味を調整している姿に、いかにおじさんがこの釣りたらこという商品を大切にしているかが、手にとるようにわかる。特に、「セコムの食」でお願いした釣りたらこの塩漬けに使用する漬け込み液は、北海道の深層水と塩のみ。塩の塩梅には細心の注意を払っている様子。塩漬けだから、塩のみでしょ?って思われる方も多いと思いますが、実は市販されているものの多くは、塩以外の諸々(保存料、着色料など)が入るわけで、ホントにシンプルに塩だけで漬け込んでいるものって、そうそうお目にはかかれない。まして、獲れたての釣りたらこを漬け込んだものなんて。やっぱりね、こだわって作った食べものっていうのは、旨いっすよぅ。この商品、わたし、か・な・り・の・自信作でございま～す!

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釣りたらこ　小セット
釣りたらこ　大セット
釣りたらこで仕込んだ明太子　小セット
釣りたらこで仕込んだ明太子　大セット

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干くちこ＜その２＞

くちことは、海鼠(なまこ)の卵巣のこと。そして、干しくちこは、それを干して作ったもの。海鼠からくちこを取り出す作業場を後にして、次に向かうのは、干しくちこを作る干し場。そこは、とても風通しの良い建物の2階でした。窓からは程よく海風が舞い込み、時折くちこを軽く揺らしております。その昔は、屋外で干していたのだそうですが、虫がくっついたり突然の雨で商品が劣化するのを防ぐために、今では室内で干しているのだそうです。で、肝心の作業を拝見することになり、カメラを構えてまずびっくり。職人のおばちゃんは、ボールに盛られたくちこから赤ちゃんのにぎりこぶしくらいの束を手にとり、ピンと張ったナイロンの紐にかけ、逆三角形のような形にととのえているんです。あれ～、干しくちこって一枚の卵巣をペラッと延ばして一枚の皮みたいにしているんじゃないの?という、まさに素人的な質問が口をついてでてしまったわたしに、おばちゃんは、にこっと笑いながら

『こんな細いものは大きくは延ばせんがぁ。こんなにしてくちこを何本も重ねるようにして一枚にしていくもんでぇえ。』

でもね、一枚作るのに、結構かなりの量を使っていません?

『そうねぇ、一枚作るのに、生くちこ一瓶くらいは使うねぇ。それを風で乾かすんやけどぉ、ほら、触ってみると表面が乾いても中はまだ柔いやろぉお。そうやって完全に乾く間に中で味が熟成していくのよぅ。だからぁあ、生のよりも味が濃くなるんでねぇ』

そうであったか!さっき作業場で食べた旨みを、あれを幾重にも重ねて、そのうえ、熟成させているなんて、参ったわ!旨いはずよ、旨いはず。だけど、酒飲みじゃないと、これに価値は感じないかも。だって、これってご飯の友には、逆立ちしてもなり得ないもんねぇ。『干しくちこはねぇ、表面をストーブとかコンロで軽く焼いてぇえ、表面が少し白っぽくなってきたところを、裂いて食べるんが美味しいけんどぉ、コップに切れっ端をいれてぇえ、上から熱燗を入れると、これもまた、美味しいがねぇ』こーんな話を聞いて、わたしが試さないわけがない。

早速その日、自宅に帰ってやってみました。ふぐのひれ酒ならぬ、くちこ酒!その日はとても寒かったので、熱燗というより、とびきり燗(55℃前後)につけた日本酒に、九谷焼の湯のみと2cmほどに裂いた干しくちこを用意し、いざ、注ぎまする!すると、湯飲みから日本酒のアルコール香とともにくちこの芳醇で複雑な香りが一気に立ちこめ、覗きこんだわたしの顔をすっぽりと覆う。その圧倒的な香気にクラクラしながらも、器に口を近づけてひとくち舐めると、くちこ独特の磯くさい旨みが、酒飲みに組み込まれているDNAを、十分すぎるほど刺激する。ちびり、ちびり、といきたいところだけど、どんどんお酒が冷めるから温まっているうちに、飲まなきゃ、飲まなきゃ。(*^o^*)ポッ。参りました!m(__)m

くちこを始めて食べた先人に、感謝!下戸の方には、「猫に小判」だけど日本酒が好きな方には、思いっきりオススメしたいわぁ。ご紹介する新モノの干しくちこは、海鼠のなかでもイチバン旨いとされる赤海鼠のみを使っています。一番香りが高い冬の時期に、一番旨い赤海鼠の干しくちこ。
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くちこ
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ぼたん海老＜その１＞

♪えり～もの～、春は～・・・・♪という名曲の通り、確かに襟裳は何もない。その「何もなさ」が旅で訪れた人たちの心に、ほのかな灯火をつけるんでしょうが、この日のわたしに至っては、それどころではない。なにしろ今回の襟裳は日帰り取材。

みなさん、ご存知ですか？襟裳ってね、とおぉぉいんです。札幌日帰りとはちょっとワケが違うんです。帯広空港から片道2時間、山あり霧あり「熊」あり、車が吹き飛ばされそうなとんでもない突風あり。ついでに気温は－1度、東京との温度差は20度近く、まだあちこちに雪の残骸が見てとれる。でも、大丈夫。寒さにも負けず眠さにも負けず、わたしはいつも前向きよ！計算上の「日帰り可能」を信じて頑張るわ。

でも、何もないはずの襟裳に一体なにを探しに行ったのか？ついさっき、何もないって書いたばかりなのに。へへっ、それがあったんです。陸ではなく海のなかにはたくさんのお宝が！答えは、今が旬のぼたん海老。もちろんプリップリのピチピチですねん。えりも沖でのぼたん海老漁は3月から10月まで行なわれるんですが、そのほとんどが初春の時期に水揚げされるのだそうです。

漁法は直径1mくらいの丸い籠を紐に100個くらいつけて海に沈める『かご漁』で大漁を狙います。漁船は夜10時くらいに出港して戻るのはお昼過ぎ、わたしが襟裳港について間もなく船が次々に戻ってきました。（大漁かなぁ、ピチピチかなぁ、1尾くらい食べさせてもらえるかなぁ） (^.^)

船を港にぴたりと横付けして、ある漁師は荷を下ろす準備をし、ある漁師は港内専用のショベルカーを操り、水揚げされる網や籠やざるを受け取る。そのなかには、130cmはあるアブラボや、ぼってりしたサメガレイなどの本州ではあまりお目にかかれない深海魚がいて、かなりの迫力！

で、どうなの？どうなの？おじちゃん、早く海老籠の中身を見せてちょうだいませ。跳ねる音は聞こえるけど、早くぼたん海老の姿みせてよぅ。類まれなる海老好きのわたしに早く海老の顔を見させてちょうだいよぅ。えびちゃーん、出ておいでー！
つづく。

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ぼたん海老＜その２＞

春なのに、－1度の襟裳岬で出会ったぼたん海老。籠のなかでシュンシュンと跳ねまわっている音は聞こえれど、一体どれくらい獲れているのか、興味津々。ぼたん海老は水揚げすると同時にすぐ目の前の漁協の倉庫に運び込まれ、仕分けシートの上で籠から放たれるんです。

わたしも早速、倉庫の中に移動して、いざ、ぼたん海老とご対面。すると、でてくるわ、でてくるわ！もひとつ、でてくるわ！握り鮨にして食べたい大きさのものから、小さくてかわいいのまで、大漁や！そして近づいてみてみると・・・・・な、すばらしい桜いろ！全身にみなぎる透明感！あるものは何か怒っているかのように渾身の力で跳ね回り、あるものは警戒心いっぱいに触覚を上下に動かしながら辺りをうかがっている。

う～～～。どれも、旨そ～。。。と目を輝かせているわたしに、漁協のおじさん「食べてみるか？」いのくち「はっ、はいっ。あーりがとうございまーす！」おじさんが籠の中から選んだぼたん海老は、特大とはいかないまでも、かなり大振りのもので、ピッチピチ動いている。それをおじさん自ら頭と殻を外してくれて、わたしの手のひらにおいてくれてそれを、パクッッッ！さっき、というより5秒前まで生きていた海老は、プリッとした身の繊維が口の中を占領し、そのあとにゆっくりとおだやかな旨みが広がる。そう、この旨みは寿司屋でぼたん海老を食べたときの甘み。だけど、活きがいいから甘みがとっても上品で、余韻がなが～い！あ～、よかった。朝早く起きてヘロヘロになりながらの苛酷な日帰りの旅だけどこの1尾ですべてを昇華できるわ。うまいわぁ、このぼたん海老。困っちゃうくらい美味しいわぁ。

で、このぼたん海老なんですけどね、3月から4月にかけて獲れたものをすぐに－30度で急速冷凍するんです。それを宅配でお届けするので、自宅で流水で解凍するとそのまま生で食べられるんです。先日、会社に送ってもらったものを同じフロアの人達にも試食してもらったんですけど、もうみんな大絶賛！仕事そっちのけで食べてました。宅配でお届けするのは、わたしが現地で食べたものよりも、甘みが3倍増してて、あの日プリッとしていた身はしんなりとぷっくりとした食感に移行していて、これまたイイ感じ。

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釣りたらこ＜その1＞

朝、目が覚めると同時にパッとカーテンを開けると、雨や～。もしやと心配になり生産者に電話して「あの、今日は船でてますか?」「大丈夫ですよ。天気悪いけど出てます」お、そうかそうか。時化てないか。よかった～。では、バッグに防寒用品をしっかりと詰め込み、目指すは北海道。

今回の取材は、北海道の寿都(すっつ)という場所で獲れる釣りたらこ。これは、釣りあげたばかりのスケソウダラからとった新鮮なたらこを塩のみで漬け込んだものなんですけどね、たらこが持つ旨みをめいっぱい蓄えていて、程よい塩味が海の香りをそのまま運んでくる感じ。卵の一粒一粒が舌の上でハラリと広がって、旨いんですよ～。わたしなんか、美味しいものに対して全く堪え性がないですから、あっという間に食べきってしまって、空箱をじーっとみながらもう少しゆっくり食べればよかったって、いつも後悔するのよね～。でもね、添加物を使わないであんなに立派なものを作るためには、鮮度が悪いものでは不可能だと断言してもいいほど。たらこや明太子って、添加物なしでは成り立たないといわれているくらい発色剤や保存料、着色料などがどっさり入っているんです。それなのに、塩のみで作るというのは、並大抵のことではない。うーん、早く見てみたい。あの釣りたらこの原卵がどれくらいの鮮度を誇っているのか。

札幌から車を飛ばして約2時間半の寿都港へ張り切って向かいましょ!北海道は、日がくれるのが早い。札幌の夜景を背に車を走らせ到着予定は夜の8時。遠くの海に浮かぶ淡い漁火が、なんだか演歌の世界よねぇ。スケソウダラの漁は、通常、早朝2時くらいに出発して夕方に帰港するのだそうですが、この日は波の影響で出発が遅れたんだそう。水揚げされたスケソウダラのお顔を拝見すると、あらまぁ目が澄んでいてつい今しがたまで海を泳いでいたんだわ～ということが見て取れる。漁師さんによるとスケソウダラ漁のうち、刺し網漁は2日くらい海の中に網を張るから、網を張ってすぐに捕獲された魚なんかは、水揚げまでにどんどん鮮度が落ちていくけど、釣り漁は釣ったその場で魚を引き上げるから、魚の鮮度に雲泥の差が出るのだそうです。特に、ここでは大体1、2時間程度で漁を終えてしまうというから、魚の鮮度が抜群によいわけです。

卵を抱えたメスは、ビーックリするくらいお腹がボコッと膨らんでいて、そこに熟練のオバチャマたちがよく研がれた包丁を当て、丁寧かつ素早く卵を取り出すんですが、その手際の良さっていったら、1尾につき15秒もかかってないのでは?と思うほど。そうして、取り出された卵を見せてもらったんですけど、いや～。あんなに鮮やかな肌色をしているなんて思わなかった!魚の原卵だから、きれいという表現はなかなか理解していただけないとは思うけど、卵がね、ほんとにツヤツヤしていて、きれいなのです。鮮度がいいって、こんなに凄いことなんだと感心してしまいました。へぇ～、ほぉ～、と感心しきりのわたしを見て生産者の方が、「きれいでしょ。これじゃないと無添加の釣りたらこはできないんだよ」と、自信ありげな一言。うん、わかるわ。顔つきはとっても迫力あるオジサンだけど、その心意気には食を愛するものとして、心から感謝いたしまする。

口で「こだわってる」っていうのは簡単だけど、鮮度を最優先するために、深夜まで工場を稼動させて魚をさばくなんていうのは、実際いろんなところを取材で回ってみても、そうそう出来るもんじゃない。食べるわたしたちは、その努力に感謝しなくちゃね。そして、夜中までかかって取り出した原卵は、すぐにトラックに載せて塩漬けするための工場に運ぶのです。

つづく。

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釣りたらこで仕込んだ明太子　小セット
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海老のマカロニグラタン＜その2＞

とろ～りとして、アツアツの海老グラタン。それも、「セコムの食」のお客様のために・・・と、帝国ホテルの味を極めたシェフが作ってくれたと聞けば、グルメな方なら一度は食べてみたいと思いますよねぇ。でもね、モノは試しに・・・と買ったつもりが、すっかりリピーターになっちゃうんですよねー。自信作なんですもん！

では、どのようにして作られているのか？シェフに会いに行ってきました。「セコムの食」でご紹介している海老グラタンが作られている工場では、長年、帝国ホテルでシェフとして活躍してきた志村シェフが、真っ白で厚めの生地のコック服でお出迎えしてくれました。

まずは、海老グラタンを作る際に、ご苦労なさった点について伺ってみました。「化学調味料の代わりになるものを探すのに、苦労したね。同じシェフ仲間や食品製造をしている知人から情報を聞いて、いろんなものを試してみたよ。そのなかで、これが一番良かったし、味が膨らむんだよね。」といって、見せてくれたのは魚醤だったんです。魚醤って、日本では石川のいしるや秋田のしょっつるに代表されるように、クセが強くて独特の匂いがあるのが一般的。でも志村さんに味見させてもらった魚醤は特有のキツさがなく、魚介のコクがギュッと詰まった感じ。すごいなぁ、こんなのを見つけてきてくれたんだ。

そして、もうひとつ。「グラタンのモルネソースに使うチーズをね、どれにするかいろいろと試してみたんだよ。それで、モッツァレラがこのグラタンには一番いいと思ってそれを多めに入れているんですよ。」厨房のなかに入ると、ちょうど海老グラタンが作られている最中。

大釜のなかでプクプクと音を立てているグラタンからは、気持ちまであったかくなるような香りが立ち昇っていて、あまりにいい香りなのでついつい釜の中を覗きこんでしまう。ひと釜ごとに志村シェフが実際に味を見て、ただうなずく釜もあれば、作業しているコックさんに指示を出したりしているのをみていて、これなんだなぁ～、、、と思いました。○○レストランの味、といいつつもただ名前を冠しているだけで、レシピ渡して「はい、どうぞ」のものと、大量に作るときでも、ちゃんと味を見ながら製品を完成させていくもの。食べ物を作るって、志の高さに寄るところが大きいですよね～。

実は、この取材は「セコムの食」スタッフのイマホコくんの初取材商品だったのですが、そのイマホコくんとわたしがあまりにも食べたそうな顔をしていたのか、取材が終わって海老グラタンを食べさせていただいたんですけどね、美味しかったですよ～。チーズのコクがぐっと詰まっていてね、マカロニもぷっくりとしていて、これくらい美味しいのが、自宅で食べられるのであれば、結構シアワセかも。 (^.^)

このマカロニグラタンを食べるときのコツはね、もうホントにアッツアツになるまでオーブンで温めること。オーブントースターだと、表面が早く焦げて火が通ったかと思いがちなので要注意です。その際は、アルミホイルで上を覆って保護してあげると、安心して火が通せるのでお試しを。簡単調理のゴハンって、ついつい手を抜きがちで、わかっていてもやらないことってありますよね。でも、少しの労で数倍美味しいものになるんですから、わたしもこのグラタンを食べるときには、海老がイヤっていうほどオーブントースターで加熱するようにしています。これ、ホント重要！このグラタンを食べるときには思い出してくださいね。

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海老のマカロニグラタン＜その1＞

あれはたしか2年前の春。「セコムの食」に掲載を希望しているという生産者が来社された時のこと。名刺を見れば、かの有名な帝国ホテルのマークが！そして、数あるアイテムの中から、特に人気商品だという海老マカロニグラタンを推したいとのことでした。確かに、試食して味は文句なく美味しいし、巷に溢れる冷凍食品とは一線を画しているのは明白。だけど、残念ながら、偉そうにもお断りをさせていただいたんです。

「セコムの食」は、化学調味料を使っていない商品だけを掲載しているので、このとき提案されたものは、お断りせざるを得なかったんです。まだまだヒヨッコが偉そうに、とお怒りを買っても仕方ない・・・・。と思っていたのです。ところがところが、です。ここからが「インペリアル」のスゴイところ。化学調味料を入れなくても、今と同じ、いや今以上の味を作り出すために、外販部門の調理長自らが全国からいろんな調味料を取り寄せ、とてつもない試作を繰り返して（大変だったとおっしゃっていました）、大量の材料を時間をつぎ込み、ついに「セコムの食」のためのグラタンを完成してくれたんですぅ！

試食品として届いたものを食べてみると、ぽってりとしたホワイトソースが口元を緩ませ、形のよい海老はプリプリとジューシー。まったりと、そして上品なコクが舌の上を流れるよう。さすがやわぁ。一流って、やっぱり違うのねぇ。ならば、その違いがどこにあるかを実際に取材しなきゃ。ということで、早速アポイント。そして、この目で調理長さんのこだわりを確認することに！

つづく。

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スピカのこだわりパンセット＜その１＞

「セコムの食」を長く愛用していただいている方には、もうすっかりお馴染みの「スピカ」のパン。国産小麦と自家製の天然酵母で焼きあげるパンは、ずっしりとしていて天然酵母ならではの、ほのかな酸味がホントいいの。ふっくらふんわりしたパンが好きな方には、最初は少々重めに感じるだろうけどそれでも、食べてみるとゆっくりと小麦の甘みが広がってきてパンの新たな美味しさ発見！のきっかけになると思います。

そのスピカさんに、今回は「セコムの食」スタッフ歴2ヶ月の新スタッフがお邪魔して、スピカのパンができるまでを取材、というよりどちらかというと『現場実習』 (^.^) してきました。パン屋さんの朝は早い。それに合わせてスタッフも6時には店に入り、店主の降矢さんの元で修行中の方々に混じって、小麦を石挽きするところから始まる一連の過程を見学させていただきました。

多くのお店がそうですが、パン屋の開店までの慌しさったら、そりゃスゴイ。特にスピカの場合は少量多種生産だから、生地も練りこむ素材も発酵時間だってバラバラだから、その分、かなり神経を使っている様子。降矢さんは仕事に対して妥協を許さない方で、工房内はピンと張ったような緊張感と降矢さんの的確で厳しい声、そしてその間を機敏に動きまわり、少しでも降矢さんの技術を自分のものにしようとする若いスタッフたちの真剣な視線で、かなり濃い空気が漂っています。

なかでもスタッフが「驚いた」というのは、降矢さんが生地に触れるときの手さばき。あれは経験を積んだ人でなければ、出来ないですよ～。例えていうなら、生まれたてほやほやの赤ちゃんを抱えるときの手つき。新生児ってふにゃっとしているから、抱えるときは優しくゆったりと、でもしっかりと細心の注意で起こしたり受け取ったりしますよね。それと同じような扱いで、愛しむように生地に触っているんです。それはもう、すごいです、はい。

そして感心しているうちに、10時半を過ぎたあたりから、焼きあがり始めたパンの香ばしい匂いが少しずつ緩やかな雰囲気にしてくれ、11時の開店に向け、店頭には焼きたてで勢いのあるパンが並べられていきます。ほんと～にスピカの店内は、香りがいいの。確かに、パン屋には香ばしい香りが付きものだけど、スピカはクロワッサンなど数点にしかバター類を使わないから、香りがとても軽くて温かいんです。そして、せっかくだからと焼きたてのパンをいただくことに。。。。。そうなの～。待ってたの～。朝からずっと、焼き上がりを心待ちにしてたのよう！、、、、、と。
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小西名人の古式手技うどん＜その3＞

おで作業開始から、約8時間をかけて、千歳飴ほどの大きさにしたあとは、それを菜箸のような2本の棒にかけて、2段階か3段階に分けて90cmくらいにまで延ばしていきます。その作業をみていると、よくぞここまで延びるもんだと感心してしまうのですが、いやいや、素麺なら170cmは軽く延ばしているんですから、そのグルテンの鍛えられようといったら、並みじゃございませんよ。

そして、延ばした後は翌日の朝方までかけて、じーっくりと乾燥させていきます。天気の良い日には、まだまだしっとりとした麺を天日に当てて乾燥させ、室内では蒸気や何台もの扇風機などを使って、麺にとって最適な環境を作ってあげるのです。こうやって完成した麺はね、、、、、さすがにねぇ、、うまいっすよ！麺を歯で噛み切る瞬間の、あの押し返すような食感、そしてつるりんとした喉越し、甘み。

最短だと17分くらいで茹で上がるんですけど、もし時間があればたーっぷりのお湯で、30分くらい茹でたあとに、流水でシャーッと洗って氷水でしめて食べていただきたい。その際、中火で茹でることが肝要と存じます。確かに、30分茹でると聞けば、一瞬、ひゃ～長いわぁと思うかもしれませんが、ラーメン屋さんに平気で20～30分並ぶことを考えれば待って食べるだけの価値のあるうどんだと思います。

カタログのなかの「小分けセット」にはつゆもついているけれど。同じ小豆島の生搾り醤油をかけて食べる方が、わたしは好みやねん。だから1袋目は生醤油をかけて、2袋目は関西風のつゆでどうぞ。

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小西名人の古式手技うどん　3束セット（つゆ付き）
小西名人の古式手技うどん 8束セット

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小西名人の古式手技うどん＜その2＞

午前3時。ミキシング機から出された生地は、まさにでーっかい真綿布団のよう。それを直径20cmほどの太さに包丁で切り出して、直径1cmにも満たないうどんにまで延々、延々と延ばしていくんです。ちなみに生地に包丁をいれるのは、手延べうどんの場合、この1度きり。

そしてその後は、小麦に含まれるグルテンをなだめては延ばし、延ばしては熟成させて、約半日をかけてあの細さまで仕上げていくんです。途中で生地が切れてしまったら、そこでグルテン自体もぶっつりと切れてしまうから、延ばして延ばしてのば～しながら、麺も職人もそこには忍耐という2文字を背負いながらの作業なんです。

それに、生地はまさに「いきもの」だから、気温が高すぎても生地がまとまらないし、低いと伸びないし、湿度が高い日なんかは、ことさら麺が職人の気持ちに沿った動きをしてくれない。その上、小西さんはグルテンが低くて伸ばしにくい小麦粉を使っているもんだから、他の職人さんが同じ粉で同じように延ばそうと思ってもまず、無理なんですって。

何故そんな粉を使うかというと、もちろん仕上がりが断然美味しいからなんですけどね、それにしても小西さんは、頑固職人を絵に描いたような性格。とても還暦を過ぎているとは思えないほどの体力と、たくましい精神力、そのうえ元旦生まれ、といわれて、何故か小西さんらしい誕生日だと思ってしまうのも、あの明るさゆえでしょうか。

おっと、そうこうしている間にも、延びてきましたよ、麺が！成長したウナギくらいの太さになってきたらごま油を塗って、さらに延ばして、延ばして、ふぅぅ、、、さらに延ばしていくんです。そして次は麺を木箸にかけて、干して乾かす作業に移ります。

つづく。

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小西名人の古式手技うどん　3束セット（つゆ付き）
小西名人の古式手技うどん 8束セット

投稿者 news : 2005年02月15日 | 2002年セコムの食取材日記 | コメント (0)

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スピカのこだわりパンセット＜その２＞

オーガニックレーズンを使った自家製の天然酵母で発酵させるスピカのパン。そのスピカのパンが「セコムの食」に登場したのは、創刊まもない1998年冬号なのですが、実はスピカのパンをカタログに掲載できるようになるまでには、わたしなりの苦労がございました。

約6年前の当時。「セコムの食」の創刊と同時に他部署から異動して、食の担当となったわたしに、当時の責任者がこういう質問をしました。『いままで自分で食べてすっごく美味しいと思ったものの中で、うちのカタログで是非紹介したいと思う商品は、ある？』「はい、、、、えーっと、、あります。」　といって一番に挙げたお店がスピカだったんです。『では、そこに交渉に行ってください』と言われ、早速スピカに連絡をしたのですが、ここから先が、大変な道のり。 (@_@)　　

まず、店主の降矢さんが電話でつかまらない、電話の対応もそっけない、忙しくて時間がないといわれる。『ないない』ずくしのなかやっとお会いすることが出来たんですが、降矢さんご夫婦の対応が、お客さんとして来店していたときとあまりにも違う！とくにお店のオーナーである奥さんの恭子さんの態度がめちゃ冷たい。気を許そうとしてくれないし、『うちは、外には売りません。』の一点張り。なんで？なんでぇ？どうしてぇぇ？何がどうダメなのかが、わかんないよぅ。それとも、セコムが嫌いなんかなぁ？のれんに腕押しっていうのは、こういう時に使う言葉なんやろなぁ。でもなぁ、ホント、好きなのよ、ここのパン。うぅぅ、ぐすん。

こういうとき、どうしたらいいんだろ？

生産者を何百件と取材してきた今なら、また違ったと思うんですが、なにしろ初交渉の生産者ですからね、食品の知識もほとんどなく“美味しかった、紹介したい”の図しか、頭になかったので言ってみれば、勢いだけで告白してしまった、中学生の心境ですよ。

で、ほとんど断られている状況のなか、最後にここにきたいきさつを話したんです。もう、いいや、これで帰るよ、、、。トボトボとさ。

「わたしね、スピカのパンがとても好きで、前々から車で20分くらいかけて買いに来ていたんです。それで、このカタログの担当になったとき、責任者から自分が好きな商品をカタログで紹介しなさい、って言われて最初に来たのが、ここだったんです」もう、打ち明け話的に、ポツリと、、、、、。しょうがないですね、、、。あきらめます、、、。残念だけど・・・。と、言った途端、降矢さんの表情がやさしくなったんです。『そうだったんですか。それはとてもありがたいことです。そんな形でうちのパンを思っていてくれていたバイヤーの方は初めてです』そして、どうしてそこまで頑なだったのかを話してくれたんです。

それによると、スピカはパン好きには結構有名なパン屋なので、いろんなデパートや通販会社から散々アプローチを受けていたのだそうです。でも、そのいずれの場合でも、販売者側の条件を押し付けてきて、売ってやるんだから、、、みたいなニュアンスで溢れていたそうなんです。毎日○○個は出してください、とか、自分たちの出荷を優先してくれとか決してパンのことを見てくれているのではなく、スピカの名前だけを使いたいというところばかりだったそうです。

スピカは、そんなお店じゃないんですよね。一つ作るのに、そりゃもう大変な時間と上質な材料を使っているので、大量生産なんて、できるわけないんです。

だから、そんな販売会社に辟易し、「セコムの食」もどうせ同じなんだろうと思って、話を聞く気にもなれなかったのだそうです。『でも、そういうところとは、違うようですね、セコムさんは。わかりました。そうでしたら、私たちも前向きに考えてみますね』そう言ってくれたときの、嬉しさったら今でもよく覚えています。その後の交渉の結果、なんとかかんとか掲載にこぎつけることができたのですが、ここから先がまた、大変だったんです。

開店以来始めての通販で、スピカ自身がとても不慣れだということもあり、また、無理をして作ってパンの質を落としたくないということを踏まえてカタログのなかで「お待たせすることがあります」と注釈を入れたのですが、予想以上の大量注文がスピカに入ってしまい、ホントにとんでもなくお客様を待たせることになってしまったんです。私の記憶によると、最も長く待っていただいた方はたしか1ヶ月半以上。もう、担当のわたしとしてはお客様に対して申し訳なく、カスタマーセンターから来るご注文集計表をみながら胃がキリキリしていました。

果たして、掲載してよかったのかなぁ？お客様にもスピカにも、プラスになったのかなぁ？と、ホント冷や汗。でも、お客様からいただくアンケートハガキの感想欄には、ホントにひとつとして悪く言う方がなく、『1ヶ月以上待ったけど、待った甲斐がありました。ありがとう』という内容をたくさんいただいたんです。よかったよ～、よかったよ～。だってね、ホントにわたしスピカのパンが好きなの。だから、それを皆さんにも味わって欲しかったの～。

今ではすっかり、定番商品として続投しつづけているスピカのパンは、季節ごとに特徴のあるパンを交えてご紹介しています。いえいえ、スピカだけじゃなく、すべての商品に、こんなエピソードが山ほどあるんです。それが「セコムの食」なんですのよ。でも、、、、、あれ？今週号って、それぞれのパンの味の紹介をするんじゃなかったっけ？あちゃ～。味の紹介にまで辿り着かなかったよ。 (^^;
＜降矢さん＞のこだわりを余すことなくご紹介
こだわり倶楽部

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そば粥　おーい酒もって来

出張した次の日、大量に溜まったメールを開いていたら聞き慣れた声で、一本の電話が。『あぁ、いのくちさんかい?』あ、この声は、上杉さんだ。いくら生産者の方が、何百人と増えても声を聞いたらどなたかくらいは、名乗る前にわかるのですよね。上杉さんは、「セコムの食」に掲載している<おーい酒もって来>と<じんわりそば粥>の生産者の方。この上杉さんという方は、還暦を過ぎてから蕎麦処を始めた方で自宅を改装してひっそりと始めたものの、評判が評判をよんでいまでは遠方からはるばる蕎麦を食べに来る方もおおいのだとか。確かに、旨いのですよ。

でもね、カタログで見せている、にっこりと菩薩のような笑顔のイメージとはかけ離れた性格の持ち主なんです、上杉さんって。67歳とは思えないほどのパワーを持っていて愛車のパジェロを抜群のハンドルさばきで乗りこなし、(ホントーに運転が上手いの!)冬には、体育会系の孫と一緒に朝から晩までスキーをすべるような超アクティブなおじいちゃんなんです。

それで、今日は何用かと聞いてみると、8月の初旬に皇太子殿下が、能登においでになられるそうで、その際、新しく出来たばかりの能登空港に降り立たれるとのこと。そして当日の昼食として、宮内庁から「お蕎麦」が良いとの連絡が今回の料理を担当する老舗温泉に入ったんだそうです。で、この地で蕎麦といえば、そりゃもう『上杉』しかないじゃろ、ということで上杉さんに白羽の矢が見事当たり、当日は、皇太子殿下に蕎麦を振舞うことと相成ったんだそうです。それはもう、上杉さんにとっては夢のような話で、その喜びを伝えたくて電話をくれたという次第。わたし思わず第一声で「血圧大丈夫ですか?当日までお酒は控えてくださいね」と言っちゃいましたよ。

で、その宴席で上杉さんは「そば粥」も出すそうです。もちろん「セコムの食」で掲載しているそば粥ですよ。白米を使わずに蕎麦の実100%で作っているので、蕎麦の繊細な美味しさが楽しめるし、ちょっと小腹が空いたときなんかだと、胃に負担をかけずにするするといただけちゃうのが人気の秘密だと思うわ。滋味たっぷりという感じだもんね。

それから、人と同じことが大嫌いな上杉さんが、1年がかりで完成させたのは、<おーい酒もって来>。これはね、青唐辛子がピリーッと効いてますねん。アイスクリームのカップのような容器に入っている蕎麦味噌を自然解凍かレンジで軽くチンして、付属のしゃもじの上にペタペタと塗りつけて、コンロでカリッと焦げめがつく位に仕上げて、完成!ほの温かくなった味噌を、箸でちょいちょいと突付いて口に運ぶ。カーッ、か、辛いなぁ。でも、なんだかな、旨いな、これ。もうちょっと食べてみよか。あれ、なんだかんだと食べていたら、あれれ、ヤミツキになってきた。この辛さ、たまらんなぁ。ということになるわけです。酒飲みで辛いのが苦手ではない方のうち、これを嫌いだという方は、1000人に1人もいないのではないだろうか?いや、いないはず。とある有名なシェフも、<おーい酒もって来>は旨いなぁ、とシミジミおっしゃっていました。あ、そうそう、冷奴の上に乗せて食べても、とても美味しいの。

どちらの商品も、「セコムの食」でしか買えない美味ですぞ。自称、他称「呑兵衛」の方、是非是非味わってみてください。

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上杉さんのじんわりそば粥
おーい 酒もって来

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小西名人の古式手技うどん＜その1＞

9月某日。しーん、静まり返る海。すれ違う車は1台もなくって、この島で起きているのはわたしたちだけかも、と思うほどマコトに静か。空を見上げれば、降ってきそうな星と下弦の月が、「朝早くからご苦労だね」と言ってくれているかのよう。ありがとう、頑張るよ。だって今日は1年半ぶりの再会なんだもんね。

ここは瀬戸内に浮かぶ小豆島。小豆島といえば、そう、長年「セコムの食」をご愛顧いただいている方はもうお分かりですよね。うちの看板商品のひとつ「小西さんの手技うどん/素麺」を19号の特集記事としてご紹介するための取材で、早朝からディレクターとカメラマンを引き連れて、小西さんの製麺所にお邪魔しているところなんです。

挨拶をして製麺所に入ると、あ、ちょうど生地をこねているところね。小西さんいわく、この「こね作業」こそがその日の麺の出来を決定付けるといっても過言ではないほど重要な作業なんですって。小麦と水、それに塩をその日の天候や湿度などに合わせてミキシング機の中で練り合わせていくんですけどね、練り始めてから30分すぎたくらいのときに、ある一瞬だけ小麦と水と塩がバチッと合わさるときがあるんだそうです。生地に触れながら、その瞬間をバシッと掴むことが出来るまでには、5年もかかったって言うんだからスゴイもんです。

へぇ～、素人のわたしにはそのタイミングはわかるはずもないけど、それでもどんな感触なのか聞いてみると、練り始めの頃は、どこか手に吸い付いてくる感じなんだけど、ある数分間だけは生地を触ると手のひらからパタリと離れる瞬間があるとのこと。そしてその数分間をすぎると今度は生地がまた表情を変えてしまうんだって。わたしも生地を触らせてもらったけど、、、、凡人には判別不能でした。そして、次はどんどんと生地を延ばしていく作業に入ります。

つづく。

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小西名人の古式手技うどん　3束セット（つゆ付き）
小西名人の古式手技うどん 8束セット

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美味しい鮎で仕込んだうるか＜その１＞

おじ 「わざわざ来てもらって悪いんやが、うちのは企業秘密ばっかりじゃけなぁんも教えられん」
いの 「あ、そう…ですか。では、教えていただけることは何かありますか?」
おじ 「教えられることは、なんもない」

ん～、血が騒ぐ～。こんな職人気質のおじさん、わたくし、超得意分野なのであります。「セコムの食」を担当してから学んだ方程式の一つに、その職人さんのヘンクツ度と商品へのこだわり度はほぼ100%の確率で比例しているという事実がありますからね、今回は期待大!このおじさんが作っている商品というのが、これまたシブイのでありますが『うるか』なんです。

うるかは鮎を使って作る塩辛で、酒のアテにチビチビ食べる個性的な味わいの高級珍味です。だけど、正直言ってわたしうるかが美味しいものだなんて、これまでの人生で感じたことがなかったんです。だから、今回のうるかだって試食するときには、期待のカケラも持ってなかったんですが。いや､ビックリ!かなりビックリ!旨いんですわ。うるかのセットには3種類の味があって、鮎の身と少々のワタで仕込んだ身うるかは、塩かどがなくお酒どころかご飯にさえ合うほど柔らかな味。ワタの部分で作った苦うるかは、隠し味に使うにはもってこい。お味噌汁にちょっと入れるだけで、コクがぐっとでてくるのです。また、子うるかは文字通り鮎の卵で仕込んだもので味わいは良質の数の子の味に似ていて、生カラスミの代わりにパスタに使うと美味しいのでありますよ。3本セットのなかでも、わたしはこれが一番好き!

スタッフ全員一致で「旨い!」と判断。よし!では、この商品をカタログでご紹介させていただこう、ということで、この、目からウロコが落ちるほどの衝撃を受けたうるかの取材に行ったときの、職人のおじさんの第一声が先ほどの無味乾燥な言葉。あらかじめ「日帰りは不可能」と言われたため、前日に大分入りし、片道2時間以上、くねくねした細い山道を車で走って、やっと辿り着いた訪問者に対して発するには、なんとも冷たい言葉じゃありませんか。

しかしながら、これくらいでくじけるようでは「セコムの食」の担当はつとまりません。おじさんのそっけない対応には、にっこりと懲りない笑顔で、スマートに反応。「では、大切な部分は結構ですから、まずはうるかを作られようと思ったきっかけを教えていただけますか?」と、取材開始。「それはいいけど、秘密は言わんよ」(のぞむところだ!)さぁて、このあと取材はどのようにすすんでいったのか?
つづく。

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美味しい鮎で仕込んだうるか

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完全天日干し海塩＜その2＞

今、スーパーや百貨店では、いろいろな塩が店頭に並んでいますよね。海塩、岩塩、湖塩、精製塩etc。わたしが知っている中で面白かったのはピンクの岩塩。そして、今回取材にいった吉田さんがつくっている塩は、というと、完全天日塩なんです。「完全」に「天日」で干した塩なんです。

もっと具体的に言うと、海水を汲み上げてから塩を採るまで一度も加熱や精製をしないんです。海水がきれいな日を選んで汲み上げた海水は、ヨットの帆のように布を張ったやぐらの上から下に還流させて、風の力と太陽の熱で徐々に水分を飛ばしていきます。そして、海水の5、6倍くらいの濃度（かん水といいます）になったら、30cm×50cmほどの大きさの木箱にいれて、全面ガラス張りのハウスで、さらに乾燥させて結晶を取り出すんです。

そうなんだ。じゃぁ、結晶化するのをじっと待てば良いんだ、、、なんて考えるのは安易。海水に含まれている幾多のミネラルは、成分によって結晶化する温度や時間が違うそうなんです。だから、海水に含まれているミネラルをできるだけ結晶のなかに取り込むために、何十とある木箱の状況を把握してヘラでかき混ぜたり木箱を置く位置を上から下に、下から中段にと動かしたり、結晶の表情を見ながら、かなり細かいケアが必要なんです。

夏の暑いときには、3週間ほどで結晶が出来上がるそうなんですけど、冬の時期には3ヶ月もかかるときもあるんだとか。それに、夏と冬では塩の味だって違うんですよ。夏はやや粗めの男性的な辛さに、そして冬はじっくりと時間がかかる分、おだやかな辛さになるんですって。その話を聞きながら、ヒトの身体が汗をかいて塩分を欲しがる夏には力強い味に、そうでない冬には、控えめな味になるなんて、なんと理にかなった塩なんだろう！と、感心してしまいました。

この日の取材は透き通るような晴天の下、8mのやぐらのテッペンに登って、思わず飛び込みたくなるような透明度の高い海を眺めたり、（ダイビングをやっていたときの血が騒いでしまいました）自信満々に鳴いているセミのジィジィジィ～～を聞いたりと、ホントに自然満載の取材でした。

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完全天日干し海塩

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完全天日干し海塩＜その1＞

今週は高知に行ってきました。高知ってね、空がひたすら遠いんです。取材で全国を廻っていますけど、空の大きさというか高さというか、“抜け感”でいうと北海道よりもあるんじゃないかと思うほど。

そして向かうは、海！紺碧、という言葉がぴったりの深く澄んだ土佐の海。もちろん、もれなく暑すぎるほどの晴天もついてくる！これが、仕事じゃなかったら、、、なぁんてことは考えずさぁさぁレンタカーを走らせて、取材先まで急がなくっちゃ。今日はカメラマンとディレクターも一緒なので、ちょっと賑やかよ。

車を走らせること3時間半。たどり着いたのは土佐湾の海岸線に向かって建っているログハウス。待っていてくれたのは、太陽の熱と風の力だけで、塩をつくっている吉田さんご夫妻。ここを訪ねてくるのはこれで3度目だけど、いつ来ても吉田夫妻には、この海のある景色が似合うなぁ～とつくづく感心してしまう。

「どうも、どうも、お久しぶりですぅ」という会話もそこそこに、早速、ヤグラまで案内してもらわなくっちゃ。・・・・・・ヤグラ？そう、やぐら。
ここは、海塩の製造現場でよく見かける大きな釜や精製する機械などは全くなくって、あるのはヤグラと透明のハウスだけなんです。あ、それから根気。この3つで塩を採っていくんです。では、吉田さんはどのようにして塩を採るのか？

それは次回のお楽しみ！

つづく。

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完全天日干し海塩

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美味しい鮎で仕込んだうるか＜その２＞

「企業秘密!」「なぁんも教えられん!」これを繰り返す『うるか』の生産者、矢野精幸さん。朝早くから大分市内を出発して、やっと辿り着いたというのになんとも愛想ない態度。でも、大丈夫。職人が頑固なら、それ以上にわたしが頑固になればいいこと。職人とて人間、こちらの思いが通じないワケはないのです。まずは矢野さんの「話してもいい」話を徹底的に聞かせてもらうことに。喋らないとはいいながらも、これだけ美味しいうるかを作る職人さん。その苦労は、並大抵ではないはず。まずは、そのあたりの話を聞かせていただきました。

そもそも矢野さんは、この九州一の清流といわれる番匠川の近くで生まれ20年以上前から鮎の養殖業を営んでいらっしゃった方。番匠川という立地を活かしての事業を展開しようということで始めたのですが、いろんなお店に鮎を卸していくなかで、あるところから『お宅の鮎で作ったうるかは、なぜか美味しくできる』ということを言われたんですね。どーせお世辞やろう、と最初は気にも止めなかったのですが同じような声が多く聞かれたため、矢野さんもさすがに、他との違いが何かあるのかもしれない、と思い、いろいろ調べてみたんだそうです。そうしたら、番匠川の水が他に比べ非常にきれいであるのに加え、番匠川の上流には、大理石の元採掘場が、また中流には石灰の採掘場があるために、その影響で水質が酸性であるということがわかったんです。“鮎の味わいを決めるのは、水の違い”だといわれているなかで、これは、天が授けた最大のメリット!矢野さんも、今となってはホントに感謝してるっておっしゃってました。

自分の育てる鮎が美味しいのはわかった。ならば、せっかくだし自分でもうるかを作ってみようと思うのは当然のこと。作りましたよ、作りました。でもね、最初の数年間はどうしても納得できるものが出来なかったんだそうです。ここから矢野さんの「うるか作りの長い道のり」が始まったんです。このオジサン、凝り性ってどころの騒ぎじゃない。うるかは、鮎の塩辛ですから、使うもの当然のことながら鮎と塩。この究極にシンプルな食材で、他とはまったく違う美味しさを引き出そうとしているわけですから、あとは技以外にはないですよね。

まずは、使用する鮎をいかに選ぶか。矢野さんは、どの時期の鮎がうるかに適した鮎なのかを克明に調べました。身質、脂のノリ、成長度合い、餌、餌を与える量やタイミングなど、長年の勘と照らし合わせながら、数え切れないくらいの試作を作りました。

次に製法。身うるかは鮎の身、子うるかは鮎の卵、苦うるかは鮎のワタをそれぞれ使うのですが、それぞれ同じ作り方はせずに、味わいにあった手間の掛け方で丁寧に作っているんです。鮎をすり身にするときのすりこ木には、近くの山を探し歩いてやっと見つけた頑強な山椒の木(70cm～80cmもある!)を使います。これは、ほのかな香りがいいことと、山椒自体に殺菌作用があるとされていて、これを使うのが昔からの製法なんだそうです。

使用する鮎だって一尾一尾手にとって左右の卵の入り方(片方にしか卵は入ってないのに出荷されることも他ではよくあるそうです)や卵の熟し方まで丹念にチェックしているところは、他にはおそらくないのでは?次に、矢野さんの鮎は、番匠川のすぐ横でその伏流水を常時流しながら育てられているというので、実際に鮎が泳いでいるところも見せていただいたんですが、もうね、鮎の元気なこと!わたしも触らせてもらいましたけど、彼らはホントに威勢がよく、そんなに跳ねなくてもと思うくらい、わたしの顔に水をピシャピシャお掛けくださいました。(^^;もちろん、鮎の塩焼きもご相伴にあずかりましたけど、鮎というのはこんなにも繊細な味わいだったのか、さらには鮎の卵はこんなにも熟すことができるものかと感動すらしてしまいました。

そして当初、矢野さんが頑として教えてくれなかった企業秘密ですが、最後には全て教えていただきました。どうしてわたしが企業秘密を知りたかったか?それは、その企業秘密のなかに「セコムの食」の基準外の添加物を使ってないか?を確認しなければいけないのと同時に、職人と「セコムの食」の間に、一厘のわだかまりもない商品をご紹介していきたいからなんです。しかし、生産者だって企業秘密を他に漏らすことは、ヘタすると競合他社にマネされて、あわや倒産の憂き目に遭う事だってあり得る話。それをおしてまで、教えてくださるにはそれを上回る『信頼』を勝ち取らないといけないんですね。矢野さんの話を伺いながら、わたしは“この商品なら是非ご紹介したい!”と思い、ある程度話を聞き終わった時点で、「セコムの食」というカタログの姿勢や、矢野さんのような職人さんや熱意のこもった商品のみを取り扱っていきたいのだという話をさせていただき、結果、今回のご紹介に至ったというわけです。

今回の矢野さんだけではなく、いままで伺ってきた企業秘密の数々は、わたくしが『墓まで持っていく内緒ごと』。全国の生産者の皆様、どうぞご安心を!(^.^)この<美味しい鮎で仕込んだうるか>は、うるかを初めて食べる方にも美味しい!と感じていただけるはずだけど、いままで一度でも他のうるかを食べたことがある方には『是非!』お召し上がりいただきたい!違いは歴然です!

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美味しい鮎で仕込んだうるか

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八海山の八色すいか その2

すいか。すいか。すいかの産地といえば、熊本とか千葉などが有名ですが、ここに登場するのは、新潟・魚沼産のすいかなんです。

それは、とある夏のこと。大嫌いな新幹線に乗って、乗り過ごさないよう緊張しながらも八海山の麓にある駅に到着。農作業の合間に迎えに来てくれたのは、農業をこよなく愛するご家族の大黒柱、飯塚さん。日焼けした顔におおらかな年季を感じて、なんだか安心してしまうわ。軽トラックの助手席に乗りこんで、すいかが待っている畑に向かう間にも、飯塚さんとの雑談からすいかについての思い入れを、取材、取材。まずは土作りから、ということで、飯塚さんの自宅の裏では大量の堆肥を発酵させていて、完全に発酵したものを畑に撒くことから始めているんです。

それというのも、農業をはじめて間もない頃、農薬を扱う手が腫れてとても大変な思いをしたんだそうです。それで、そんなものに頼ってはいけないのではないか。そんないきさつから、化学肥料を使わず、ホントに必要最低限の農薬で30年以上美味しい作物を作りつづけているんです。

土作り以外にも、すいかの花が咲いたときに、確実に受粉させるよう何千匹というミツバチを飼っていたり、実がつき始めてからは、一玉一玉に甘みが集中するように間引きを行なったり、たっぷり太陽を浴びるようつたや葉の位置を整えてあげたり、それはそれは手間をかけているんです。広大な畑のなかのすいかの一玉一玉に気を配るのは、それはそれは大変なこと。だけど、飯塚さんの農業人としてのプライドが毎年甘～い甘～いすいかをわたしたちに届けつづけてくれているんですね。

そして、今日「今年収獲したばかりのすいか」が飯塚さんからわたしたちスタッフの元に届いたんです。それを切り分けるのは、もちろんわたしの仕事。まずは、指で弾いて中の”ハリ”を確かめると、なかで振動が波打つような音がして、うぅぅ、今年もやってくれたなぁと思わずニッコリ。そして、中心に包丁の先を当てて、そのまま力をいれてざっくりとすいかを割ると、ザザザっというはじけるような音とともに、すいかならではの、気取りのない甘い香りがぱぁ～っと広がって、来た、来た、来た！すいか娘の血が騒ぐのよぅ。切り分けた中でも、一番大きなすいかを手にとって、そのままパクッ！瑞々しいシャリっとした歯ざわりを楽しんだあとには、感動的な甘みがわたしを包んでしまいました。(^O^)

※この商品の本年の受付は終了いたしました。

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八海山の八色すいか その1

その昔、川島なおみさんは、「私の血は赤ワインでできている」と言ってるけど、彼女のみならず、ワイン好きの人は同じようなことを感じていると思うんです。もちろん、わたしも。だけど、夏を間近に控えた時期からは、わたしの血は「ワイン」から違うものへと製造現場(?)を変えてしまうんですねぇ。

それは、何を隠そう『すいか』。わたしって、なんて庶民的なんでしょ。八百屋さんにすいかが並び始めると「おっ、今年もきたか！」と早速、冷蔵庫の整理を始め、庫内の中央に大玉ひとつがすっぽり納まるくらいのスペースを空けて、すいかに鎮座していただくんです。前に流行った「低インシュリンダイエット」で、GI値が高いと書かれていたときには、いかにしてこの夏を越したらいいものかと、思いあぐねていたけれど、あの緑の縞模様を見てしまうとねぇ、食べ物の誘惑に勝てるほど、強靭な精神は持ち合わせていないのよね。この、どこをどう割っても紛れもなく「すいか娘」のわたしが、人生のなかで一番感動したのが、このすいかなんです。

すいかにしてはややお高めながらも、年に一度っきり！それもこの時期にしか食べられないし、必ずやあなたの「すいか歴」にさん然と輝く記録として残るはず。いや、間違いない。わたしに子供がいたら、ぜったいに食べさせたいっすねぇ。甘いんです！と～っても！確かに、八百屋さんで売っているすいかも甘いのあるし、日本一有名な高級フルーツショップのすいかも美味しい。しかしながら、真ん中だけでなく、あんなに皮に近いところまで、いや、皮に触れているところまで甘いなんていうのは、どうでしょう、めったにお目にかかれませんて。

はじめて試食したときには、あまりに感動してしまい、6Kgの大玉のおそらく2／3はわたしの胃袋におさまってしまったような記憶が。もちろん、群を抜いて美味しい食べ物に理由がないわけがない！

つづく。

※この商品の本年の受付は終了いたしました。

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伝統の道産柳葉魚＆乾燥柳葉魚＜その１＞

フランス出張の余韻を引きずりながらも、生産者からの『来週中に来ないと、今年はもう間に合わないよ。』という電話に慌ててスケジュールを調整し、飛行機のチケットを手配。日帰りのため早起きは免れないけれど、天気も良さそうだし、なんといっても、フランスの取材で言葉の壁にぶち当たったばかりのわたしとしては、日本語が通じる生産者というだけでも、とても嬉しい。約2ヶ月ぶりの北海道で、すっかり葉が落ちた木々やススキの穂を横目にレンタカーで約1時間の旅、快調でございます。

そして到着したのは、鵡川の町。目指す食材は、本物のししゃも。なぜわざわざ「本物」というかというと、よくスーパーなんかで売られている「ししゃも」は、多くの場合、遠洋で獲れる「キャペリン」という魚を代用して売っている場合が多かったんです。（今は原産地の表記が必要なので、以前ほど堂々とニセモノが出まわることも少なくなりましたが）しかし、わたしが取材に行ったししゃもは、もちろんそんなんじゃございません。正真正銘の北海道産のししゃもです。このししゃもは、北海道の鵡川地区から、遠くても厚岸辺りのごく限られた海域でしか獲れない稀少な魚。

ちなみに、ししゃもは漢字で柳葉魚と書くんですが、それには心温まる言い伝えがあるんです。

昔々、ある冬のこと。この地は、あまりの寒さに猟もできず、作物も枯れ果て、海も時化て、全く食べ物がなくなったんだそうです。そしてここに住む人々は、あとは飢えて死ぬだけ、というほど辛い状況になったとき、神様が人々を哀れんで、柳の葉を川に流し、それを魚に変えて、人々の飢えを救ったんだそうです。柳葉魚という漢字は、この言い伝えからきているのだそうです。

そのししゃもの漁は10月1日から、ししゃもが川の遡上をはじめるまでの約1ヵ月半ほど。短いですよね。ゆえに、生産者からの「来週までよ」という言葉に慌ててしまったのです。

ちょうどお昼前に生産者の元に到着し、まずはご挨拶。店内には多くのお客さんがいて、店の奥では買ったばかりのししゃもをホットプレートで焼いて食べている姿も。う・ま・そ～です～。すると、生産者の方から「せっかくこんなとこまで、来てくれたんだから、ししゃも食べていってね」というありがたいお言葉。もちろん喜んで！「それにね、この時期にしか食べられないものもあるから、それも食べてみてね。」え～っ。なになに？この時期にしか食べられないものって・・・、何？
つづく。
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生干道産柳葉魚（メス）
生干道産柳葉魚（メス・オス）

投稿者 news : 2005年02月15日 | 2003年セコムの食取材日記 | コメント (0)

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北王余市ジュース

「何年もかけて作った自信作ができたから、今日送るよ」と長くお付きあいをしている生産者から電話があり、どんなものかと聞いてみたら「ピノノワールのジュースさ」との返事。言葉の語尾に「～さ」「～なのさ」をつけるのは、北海道の方言みたいで、電話の声からも、その出来の良さが伝わってくる感じです。

かくして、2日後にわたしの元に届いたジュースは、上品なラベルをまとった透明感のあるブドウジュース。なんだか飲む前から期待しちゃうよね。ピノノワールというのは、ワイン専用品種。特にフランスのブルゴーニュ地方で作られるピノ･ノワールの赤ワインは有名で、カジュアルなものから最高級と賞されるワインまでわたしを含め、ワイン好きを毎夜魅了しつづけているのですが、その、ピノノワールを100%使って作ったというのが、これなんですね～。

澄んだルビー色をした外観は、そのままワイングラスにそそぎたくなるくらい。飲んでみると、ピノ･ノワールらしい酸味と質のよい果実味に溢れていて、非常にまとまりのよさを感じます。ぶどうは北海道・余市町で長年果物の栽培に携ってきた熟練の農家さんが減農薬栽培で、丹精こめて育てたもの。ピノノワールのジュースなんてそうそう手に入るものではないし、生産者の方も質を落とさないように数を限定しての生産にしたのだそう。めったに手に入らないジュースだから、贈り物としてもオススメですよ。

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伝統の道産柳葉魚＆乾燥柳葉魚＜その２＞

毎年10月1日から解禁となるシシャモ（柳葉魚）漁ですが、シシャモのメスが卵を産むために、1匹でも鵡川（むかわ）を遡上し始めたらその年の漁は終了するため、漁期は実質1ヶ月半くらい。だからわたしも、慌てて現地取材に向かったわけですが、そこで「この時期にしか食べられないんだよ」と言われて食べさせたもらったのが、獲れたばかりのシシャモでつくった握り鮨。

細いシシャモにあわせて小ぢんまりと握られた鮨は、とても繊細で白身魚のキスを思わせる味わい。現地で、この時期だけの生のシシャモを食せるなんて、贅沢この上ないですよね～。もちろん、カタログでご紹介しているシシャモのオスとメスも焼いてくださったんですけど、これがまた、旨いのなんの。10尾以上は、ぺろりと食べちゃいました。。

でもね、鵡川は、シシャモの町と呼ばれるだけあって町のあちらこちらにシシャモ屋さんが点在している。そのなかにあって、どうしてこの店のシシャモが美味しいのか、取材者としては、気になるところ。聞いてみました。

え～、ご主人によるとですね、第一は仕入れる時の目利き、そしてシシャモを漬け込む塩加減のアンバイなんだそう。シシャモと塩で作るわけだから、まずはその素材のよさってことですね。それから干し方。臭みが出ないように表面をカラリと乾かして、それをベストな状態のまま一気に冷凍させることで、稀少価値の高いシシャモならではの旨みをしっかりと引き出すことができているんですね～。

取材の帰りには、たくさんのシシャモのお土産までいただいて感謝しきりだったのですが、自分で食べきれる量でもないし、せっかくだったらこの美味しさをみんなにも味わってもらおうと先週末に、会社の有志で行なったバーベキューパーティに差し入れしたんです。もうね、みんな大絶賛！特にオスに関しては、身質といい脂の旨みといいい文句なし！シシャモって、ついついメスに目がいきがちですけど、身が美味しいのは、実はオスのほうなんですよね。焼いていると身からジワジワと脂が浮いてきて、チリチリと焼き目がついたところを頭の方から、ざっくりと口に放り込むと、他の魚では味わえないシシャモならではのコクがふくよかに広がっていく。いやー、ホントに旨いんですぅ。
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生干道産柳葉魚（メス・オス）

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この時期だけの新蜜　その3

今週は、巣蜜のお話です。蜂蜜っていうのはわかるけど、巣蜜ってどんなの？って方は、多いと思います。巣蜜というのは、ミツバチが木枠に作った巣をそのまま商品にしたものです。ミツバチは、方々の花から蜜を巣に運んで来て、ある程度満タンになったら、あの小さな羽で一生懸命扇ぎはじめるんです。そうすると、薄いロウのような膜が出来て、集めた蜜に封をするんです。

わたしたちが良く知っている蜂蜜は、この巣蜜を遠心分離機にかけたあと、糖度調整などをして人間の手を加えたものなんですが、この巣蜜は、言ってみればミツバチたちの作品そのもの。混ぜっ気なしのイチバン濃厚で高純度な蜂蜜なんですね。海外から入ってくる巣蜜は、木枠に出来た巣蜜を切り出して、販売しているのに対して、わたしが取材した養蜂場では、予め10cm四方の枠を作ってあげていて、そこに巣蜜を作らせるので、ナイフさえ入っていないほぼパーフェクトなものなんです。

巣蜜にスプーンを入れると、蜂蜜の濃さに驚くけれど、しっかりすくって口に運ぶと、とろ～っと極上の甘みがゆったりと口のなかに広がっていって、ん～っ、デリシャス。ミツバチたちが扇いで作ったロウは、少し口のなかに残るけど、巣蜜ならではの特徴だし、当然食べても問題なし。

※この商品は季節商品のため、現在は販売しておりません。

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この時期だけの新蜜　その2

4月某日。いつもは身軽な１人での取材旅行なんだけど、今日は夏号の特集記事の取材とあって、腕のいいディレクターとカメラマンと駅で待ち合わせ。特急の停車駅とはいえ、鳥のさえずりといい緑の多さといい、さすが九州の田舎町。のどかなもんです。

早速、生産者が待つ養蜂場へ向かい、注意深く傾斜の急な、けもの道を登り、ミツバチたちと再会。するまえに、完全防備しなきゃ。「今日、買ってきたばっかりたい」と言っておじさんから渡されたプラスチック製の麦藁帽子型ヘルメット＆ハチよけの上半身を覆うネット、ゴム手袋も忘れずにがっちりガードよ。

ミカンの木の下に等間隔に置かれた巣箱には、幅4ｃｍくらいの木枠が6､7枚納まっていて、そのなかの1枚を引き上げてもらうと、そこにはミツバチ達が何日もかけて集めた黄金色の蜜がたっっぷりと詰まっている。巣箱の周りには相変わらずミツバチがブンブン回っているんだけど、このミツバチたちは、この枠いっぱいの蜜を集めるために、一体どのくらい花と巣箱とを往復しなければいけないんだろう？ということを考えると、ご苦労さん、と声をかけてしまった。ＤＮＡに組み込まれているとはいえ、その必死な姿には、グッと心動かされるものがありますよ。「働きバチ」という呼び名はダテじゃないなと素直に感心してしまう。自慢じゃないけどわたしだって働き者を自認してたけど、あっさり白旗です。さっきまでは、ハチに対しての警戒心ＭＡＸのわたしだったけど、もしこの場で間違えて刺されても、それはミツバチが巣や蜜を守ろうとして命と引き換えに刺した一刺しだと思うと、文句は言うまいという気分にさえなってしまう。

彼ら、有能なミツバチたちが集めてきた蜜は、木枠ごと遠心分離器に入れて、木枠から蜜を振り落として採蜜して、それを少しの間、静置してから瓶詰めします。蜜の中に水飴や古くなった蜜を混ぜたりするような会社もあるようだけど、そんなことしたら、せっかくミツバチが集めてきた努力をを曲げてしまうようで、ちょっとイヤよね。「この時期だけの新蜜セット」は、もちろんマゼモノなしの蜜だから、こうして取材にきてるんだけど、うん、やっぱりいい蜜だなぁ。

つづく。

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浜だき佃煮

前日、羽田に着陸間近の機内から木更津の海岸を覗き込み「そうそう、明日はあそこに取材に行くのよね」と指差し確認。せっかくアクアラインを通るからには、明日はきっと晴れるはず。そしてもちろん、晴天となった翌日(なにしろわたしは晴れオンナ)「セコムの食」で長くお付き合いをしていただいている江戸一飯田の4代目の飯田さんと、セコムのWeb担当をしているスタッフと3名で品川駅で待ち合わせをして、木更津まで約30分の快適なドライブ。

江戸一飯田さんは、築地でも老舗の佃煮屋さんで全国に点在する佃煮職人の腕を熟知しているため、例えばアサリならアサリを炊くのが一番上手い職人に釜をあずけ、自分たちが目指す無添加の佃煮を炊いてもらっているんです。だから、いま「セコムの食」でご紹介している『浜だき佃煮』に入っている佃煮は、すべてその道を極めた職人が炊きあげた佃煮のセット。実は、すごいんです、あの佃煮たちは。

。そして、この日向かう木更津には、アサリと生海苔の炊きあげをお願いしている職人の岩崎さんがいるのであります。岩崎さんは、この道30年以上の佃煮職人。炊き場の目の前は、木更津の海、という環境で、先代であるお父様から釜を受け継ぎ、昔ながらの“潮の香りまで含んだ旨い佃煮”を作り続けています。

アサリを炊く釜は、約80cmほどの鉄の釜。鉄釜は、毎日磨かないとすぐに錆びてしまうので、どんなに寒い日だろうと一日も怠ることなく、毎朝早くから磨ぎ石でゴシゴシと磨かなければならない。

岩崎さんは長年使い足した、コク豊かなタレと手剥きしたアサリ、せん切りにした生姜を入れて、蒸気で一気に沸騰させたあと約15分きっちりと炊き込みます。最初は白いアサリが、徐々に醤油ダレをまとってあめ色に変わり炊き上げ間近には、ツヤのよい、キリッとしまった姿になってくる。じーっと釜のアサリを見定めていた岩崎さんの「うん、あと1分」という声のあと、さらに醤油ダレとアサリが混じりあい、釜の中はまさに佳境。「よしっ」とばかりに湯気と共に一気に釜からあげられるアサリの、なんと美味しそうなこと！テリッとしていてプリッとしてて、キュッとしてる。たまらず、一つつまんで口に運ぶと醤油のキリリとした味わいと噛むとなかから溢れてくるアサリの滋味で口の中が満たされる。旨いっ。「でもね、佃煮ってぇいうのは炊き上げ直後が一番美味しいわけじゃないんだ。これから少し風に当てて馴染ませて、ホントに美味しい味わいになるんだよ。」と、岩崎さん。たしかに！もうじきすると、いま食べたアサリを包んでいた醤油のカドが丸くなってより一層アサリと馴染んで、佃煮らしい締まった味になるんですよね。しかし旨いわ、このアサリ！だれか、白ご飯とお茶を持ってきてくれんかね。

それから、もう一つ。浜だき佃煮に入っている、生海苔を炊くのは直火の釜。市販されている板海苔の佃煮とは違い、味付けは醤油を基調として甘くなく生海苔ならではの、しっかりとした繊維が歯に心地よい。佃煮というよりは、気の利いた小料理屋で出される、海苔の煮つけのよう。

実はわたし、この生海苔をはじめて食べたとき、かなりカルチャーショックを受けたんです。だって海苔の佃煮って、子供の頃からずっと甘いもんだと思っていたのに醤油味とダシで炊き上げた、それも生海苔なんて、口に入れてビックリ。江戸の佃煮ってぇのは、こんなに旨いもんなのかい?って感心しちゃいました。海苔の繊維がね、いいんですぅ。舌の上につるんって広がって。この佃煮たちを食べると、いかに日本が培ってきた食文化が素晴らしいものか実感していただけると思いますよ。自家用としてはもちろん、贈り物にも最適の箱に入れてお届けします。うちの母親も大好物です。
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浜だき佃煮セット

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この時期だけの新蜜　その1

山奥の採蜜場にむかう車内で、オジサンが申し訳なさそうにつぶやいた。「ミツバチは黒い色に反応するけん、黒い服は避けた方が良かとやけど。」そんな大切な情報、昨日教えて欲しかったわん。わたし、出張にはどんなに汚れてもいいように、黒のスーツを着ていくようにしてるんです。もちろん、今日だって！ま、でも、戻れない過去は振り返るまい。今日はミツバチとの融和をサブテーマに取材をすすめようじゃないか。

かくして、わたしを乗せた凸凹のワゴン車は、今にも車輪が落ちそうな山道を登り、使い込んだ巣箱が並ぶ取材場所にたどり着くと、すでに大量のミツバチがブンブンと羽音をたててお待ちかね。早速、麦藁帽子を被り上半身をハチよけの網で覆い、さらにはゴム手袋をしてよし、これでほぼ完全防備、のハズ。刺さないでね！とミツバチに声をかけながら、この道何十年という経験を持つ青木さんの後について、なぜか抜き足さし足で巣箱に近づいていくと、巣箱の中には、4～5cm幅の木枠が置かれ、そこにはミツバチたちが正六角形の綺麗な部屋をつくっている最中。おぉ、見事な正六角形。ミツバチの寿命はおよそ3ヵ月、行動範囲は巣箱から半径1～2kmといわれているそうですが、花が咲き誇る時期には、いつも数倍頑張って、蜜を集めなければならないので、その間の寿命はいつもの3分の1にも縮んでしまうんだそうです。蜂蜜はまさにミツバチの血と汗と努力の結晶なんですね。

最初は、おっかなびっくりで遠目から巣箱を見ていたけど、身を粉にして働くミツバチをみていると、妙にかわいく思えてきちゃう。この日は、巣箱から蜜を取り出すことはしないとのことなので、この日の取材はこれで終わり。また、日を改めて採蜜の取材に伺うことにしました。

つづく。

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あいむす焼

あいむす焼の取材で香川に行ってきました。このあいむす焼というのが、めちゃくちゃ素朴で美味しいの。小海老にデンプン粉をまぶして鉄板でじゅーーっと焼いていくんです。その後は専用のムロで蒸し焼きにして、海老の味をぎゅーっと凝縮させ、調味料はぜんぜん使わないで、海老の味だけで直球勝負。つなぎ粉を使っていないので、お鍋なんかにいれても、溶けずに美味しい。

そして、焼いているお父さんと息子さんが、これまたいい方で、『素朴』を背負って歩いているような、無口だけどたまにぼそっと面白いことを言うあったかーい感じの方でした。あまりにいい方々なんで、のんびり和んでいたら帰りの飛行機、乗り遅れちゃった。(^_^;)あちゃっ。
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あいむす焼詰め合せ

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大門素麺

晴天の富山路は、雪のオーラを受けた立山連峰が美しく、あやうく、目的のインターを通り過ぎるところでした。アブナイ、アブナイ。

この日の目的は、寒の時期にしか作れないという知るヒトぞ知る素麺。取材は、日中に生地をこねるところから、完成までの一昼夜。実に15時間、夜を徹しての取材でした。夕方に仮眠なんて、そう簡単には眠れませんて。

素麺作りは、ご主人と奥さんの二人三脚で。見てるほうがヘトヘトになるくらいだから、作っている人たちはホントに体力勝負、プラス、好きでなければできません。最初は綿布団かと思うようなでっかい生地を、延ばしては2枚に重ね、重ねては延ばし、更に延ばして、ぐんぐん延ばしてもっと延ばして、これでもかというくらい延ばして、最後の最後にはなんと1mmの細さにまで育てあげていく様は、まさに職人芸。ふぅぅ。

あれだけすっごい手間ひまかけて作るのに、茹で時間は3分、ずずずーっと食べるのは5分くらい。身震いするほど寒いのに、汗をたくさんかきながら丁寧に作っている現場を見たら、冷水でしめるときに流れそうになるものも、ざるに残った1本たりとも無駄にはしたらいけません。美味しくいただかせてもらいましょ。

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王さんの水餃子＜その2＞

「それじゃ、作るよ」という王さんの声について、水餃子の製造現場に向かい、早速作っていただくことにしました。美味しいものを作るには、しっかりと手抜きをしない下ごしらえから。食べたときの食感を良くするため、海老をバチンバチンと叩いたり、干しナマコや干し貝柱を水で戻すあん梅なんか、1つの作業にめちゃめちゃ労力をかけるのです。

餡は粗挽きのミンチに牡蠣油や醤油などの調味料を加え、アイテムによって海老やニラ、白菜などを程よいタイミングで入れて練っていくのですが、投入のタイミングや練り時間は、15種類ある水餃子の全てにおいて同じということはないのだそうです。

でも何より驚いたのは、具材とほぼ同量のスープを餡の中に練り込んでいること。王さんの料理のベースとも言える『黄金のスープ』は、丸鶏と豚肉、さらには香味野菜を長時間かけて作るのですが、グラグラ煮立たせず、コトコトとじ～っくり旨みを抽出していくのです。王さんいわく、鶏がらや豚骨ではこんなに濃い旨みは出ないのだとか。それにガラを使わない分アクも少なく、浮いてきたアクはすぐにすくって捨てているから、濁りがない黄金色なんだそうです。確かに、間近で見てもきれいに澄んでいて、いかにも旨みが詰まってそう。水餃子の美味しさのわけはここにあるわけですな。

黄金のスープが練り込まれた餡を包むのは2年がかりで完成させたオリジナルの皮。これがまた凄くて、皮の両端を持って延ばしてみるとなんと30cmくらいまで延びてしまうんです。この弾力こそ王さんが2年かけて完成させたこだわりなのです。うーん。この餡とこの皮。この2つが揃ってはじめてあの食感と美味しさが生まれているんですね。取材当日も、出来上がった水餃子をいただいたのですが、つるりん、もっちり、ぷりぷりのじゅわぁぁ、、で、ホフホフ。 (^.^)

ごちそうさまでした！！

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ジャージーヨーグルト

「ジャージーヨーグルト」の取材で、長崎にある牧場に行ってきたのですが、そこのジャージー牛のまぁ、なんてかわいいこと！ジャージーは、ホルスタインに比べて、ふた周りくらいちっちゃくてわたしに負けないくらい、きゃしゃな雰囲気があります。茶色くてランダムな毛足がとってもチャーミングな彼らはぽかぽか陽気の下、あっちで遊び、こっちで青草をバクバク。しかしながら、よく食べますなぁ。(@_@)

一般的に、乳牛は肉牛と比べて人に慣れていることが多いんです。それは、朝夕の搾乳でいつも飼育者が触れたり話し掛けたりするからだそうなんですが、それにしても、ここのジャージー諸君は人懐っこいしかわいい。どうしてかなぁと考えていたのですが、「動物は飼い主に似る」という通説どおり、牧場主の永田典博さんに似たみたいです。『酪農が好きなんですよー』と仰ったときの笑顔には、年輪と優しさが感じられ、この方に育てられる牛は、さぞや幸せだろうと思いました。
　　　　

当然、良いミルクを出したくもなることでしょう。そうそう、ここの牛は搾乳期以外だとたとえ台風がきても、屋外に出したまんまなんですって！すると、牛たちは互いにピタッと身を寄せ合って横一列に並んで、風が吹いてくる方向にお尻を向けて台風が去るまで一致団結するそうなんです。そんな話を聞いていると、なんだか気持ちがポワンとしてきました。ここのミルクで作ったジャージーヨーグルトは、濃いですよ。(^.^)ジャージーならではの濃厚なコクと甘さに負けないくらいの酸味を効かせた、高級感のある、後味さっぱりのヨーグルトです。 このジャージー牛で作ったアイスも人気ですよ！

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王さんの水餃子＜その1＞

間違って北国に向かって移動したのかと思うほど、今日の神戸は手足がかじかみ顔がパキパキになるほど寒い。強い寒波が来ているなんて知らずに、薄着で来たわたしが甘かった。だけど、大丈夫。今日は水餃子の取材だから、帰る頃にはすっかり温まっているに違いない。では、急いでお店に向かいましょう。

生産者の王さんは、大阪では高名な高級中華料理店の総料理長まで務めた方で、腕のよさは立派なお墨付き。何しろ負けず嫌いの王さんは、人の何十倍も努力をして、技術を磨いていまだに磨き続けている方ですから、料理だって中途半端なものは出さないんです。

今回はその王さんが、日本で最初に作った「水餃子専門店」で水餃子の取材です。王さんの水餃子の存在を知ったのは約半年前。試食をして即、掲載の申し入れをしました。ホント、その美味しさにはビックリでした。しかしながら、最初の電話では「NO」。

ヒャ～ッ。なんで？？詳しく聞いてみると、自分の商品を紹介してもらうところには、直に会って話をしてからじゃないと嫌だ、ということ。もちろんですっ。こちらこそそこまで商品にこだわっていらっしゃるなら、すぐにでも神戸に伺いましょう、、、、ということで一路神戸へ。最初からじっくりと説明をして、結果、快諾していただけた、という次第です。ふぅぅ、よかったよかった。

さてさて、それでもって王さんが作る水餃子ってどんなの？ってことになりますが、詳細は来週に譲るとして今週は大きな特長をご紹介しましょう。王さんの水餃子は”たれ”が必要ない餃子なんです。・・・・というより、たれはつけちゃダメ！

だって、この水餃子の餡はあ・ま・り・にもジューシー。その溢れんばかりの旨みをストレートに味わうためにはポン酢だろうとラー油だろうと、味をプラスするものは一切不要。あ、いや、付けてもいいんですけどね、2個目から何もつけないで食べることになると思いますよ。きっと。

つづく。

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黒豚・角煮まんじゅう

奥さんと二人で、美味しい黒豚まんじゅうを作っていらっしゃる生産者の田原さんの取材に行ってきました。

挨拶もろくに交わさないうちから、「いのくちさんは、ホントにいい日にきたねー」と田原さん。一体、何がだろうかと聞いてみたら、今日ペットで飼っている薩摩シャモの卵が孵って、ヒヨコが生まれたのだそうです。鳥小屋に行くと、背丈が40センチはあろうかという2羽の親鳥の隙間から生まれたてのひよこが、黒い毛をふよふよさせて歩いてるんです。かわいくって、持ち帰ろうかと思いました。

そして、なごやかな雰囲気のまま取材へと突入したのですが、仕事を始めると一転、頑固なおじさんに早変わり。作り始めると、無愛想かつ無口で、すばやく動き回るため、わたしはカメラと手帳を抱えながら、立ち位置を転々と変えての取材。あ、ここ邪魔っすか?じゃ、あっち行きます。バタバタ。ホントに職人肌の方って、手を抜かないんですね。感心しちゃいます。

似たような感じの角煮まんじゅうものをたくさん試食してみましたが、この黒豚まんじゅうが一番美味しかった理由がわかるわぁ。全部手作業だもんなぁ。大変やわ。ここは鹿児島だから、と黒豚にこだわり、ワインで煮込むことでその旨みをうまく引き出した黒豚まんじゅうは、華やかさはないですけどじっくり旨いです。

ちなみに、先ほどの生まれたばかりのひよこですが、ありがたいことに?わたしの名前をとって『ゆみ』と名づけたのだそうです。あのひよこ、メス鳥だといいんだけど・・・な。(^^;

P.S.
半年後に再訪したときに、「実はあのシャモ、オスやった」と告白されました。・・・ショック。
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土佐文旦

高知に行ってきました。土佐は、なんといっても海と空がきれい！海は明るく困っちゃうくらい開放的。藍と青と淡青が見事な層を描いてピカピカしてて、空は抜けるように、という言葉がぴったりなくらい空が高いんです。いくら仕事とはいえ、ちーっとばかし、ウキウキしちゃいます。ご機嫌で向かった取材先は、土佐文旦を作っている農家の方。

文旦は、グレープフルーツよりも大きめで、独特の香りとやわらかな甘みを持つ果物です。今回取材に行った文旦は、高知県の文旦の市場でも有名な方が作っているもので、姿かたちとも最高級との評判。たしかに、昨年食べたとき、皮をむき始めたとたんに広がる果実香にスタッフ一同驚き、その品の良い甘さに感動したものです。

たまたま通りかかった某取締役までもが、その香りに誘われたらしく「何だい、それは?え、文旦?おぉ、、うまいじゃないかぁ！」といって、最後の1玉を持って帰ってしまった　(^^;　くらいだったんです。文旦は柑橘類の中でも大きめなんですが、食べ始めたらあっという間にペロリと食べてしまいます。　と～っても美味しいんですよ。

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斗瓶囲い＜その2＞

酒蔵の取材の最中、蔵の責任者の方から「いのくちさん、お酒好きでしょ！」と言われ、素直に「ハイッ」と答えると、杜氏さんに混じって利き酒に参加させてくれるとのこと。うれしいなー。でも「好きですか？」でも「好きでしょ？」でもなく、断定的な表現でわたしが酒好きだというのを見抜かれてしまったとは、わたしったらそんなに酒好きオーラを出していたのかしらん？確かに、毎日飲んではいるけど。。。。。

この日は、斗瓶囲いを搾る日ではなかったのですが、同じ方法で搾っている大吟醸を利き酒させてくれるとのこと。大吟醸に加える醸造用アルコールの量を決めるための利き酒なんだそうです。机の上には微妙に添加量を変えた大吟醸が4つ並べられそれぞれを順に利き酒していくものでした。慈しみながら仕込んだ酒の出来が決まるわけですから、そりゃもう真剣勝負です。（斗瓶囲いは、純米大吟醸なので醸造用アルコールは添加してません）

利き酒のやり方はお酒を口に含み、うつむき加減のまま少しずつ空気を吸い込むようにして鼻に抜けるお酒の香りを確かめ、味のバランスをみたあとにお酒を吐器に出していきます。まずは、この道40年の杜氏さんが手前から一つずつ利き酒をしていったのですが、プロの風格というんでしょうか、その姿はまさに堂に入っていて、絵になる。こんなプロのなかに混じって利き酒できるなんて幸せだわ。

そしていよいよ、わたしの番。ホントに微妙な違いだからね、というアドバイスを受けながら、まずは、左のグラスから口に含んで味と香りを確かめてみました。なるほど、芳醇。で、次。お、これも芳醇。で、次。た、たしかにビミョーな違いだわ。このビミョーな違いを判断して、味を決めるのはかなり至難の技だよぅ。あのー、すみませーん。もう一回利き酒してもいいですか？ (^^;

結局、杜氏さんの希望でもう一度違う分量のアルコールを加えたものをいくつか並べ、再度チャレンジ。結果、「これでいこう。」と今年の味が決まると同時に、蔵に控えていた蔵男（くらおとこ）たちが、一斉にもろみを袋に詰めていき、それを竹に縛って吊るしはじめました。ポッタッ、、、ポッタッと袋から落ちていくしずくは最初乳白色でその後、透明に変化していくと共に、多少、酸を感じる芳醇な香りが、かすかに蔵に広がり、非常にいい心地。「せっかくだから、この『あら走り』を試飲していく？」といわれ、断るはずは、ありゃしませんがね。 (^.^)　オススメですよ！「斗瓶囲い」。味わいは大吟醸らしく深く繊細で、芳醇。瓶もかわいい。

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阿部哲郎の燻製

一昨日は、長袖のシャツが必要なくらい肌寒いオホーツクにいたのに、一夜明けたら、炎天下の大分にGO。わたしの体温調節中枢は、苦労していると思うわぁ。ごめんな。

それで、オホーツクへは、燻製の取材で伺いました。この燻製は、オホーツクの港で水揚げされた魚を40年以上前に建てた年季の入った燻製室で火を焚いて燻していくんです。

最初、燻製室に入ったときには、あまりの煙に火事かと思いました。 (^^;　不思議ですねぇ。わたしたちには、ただ煙い！だけなんですけどね、ホッケやサーモンにはあんなに美味しい香りをつけてくれて、たくさんの旨みを引き出すんですね。食べ物を煙で加工しようと思った最初の人はすごいなぁ。

ホッケは生を仕入れてきて捌くところから始めている、まさに自家製だし、ホタテは地元オホーツクで取れるものを、さらに厳選して燻製にする。2種類あるチーズの燻製は、１度食べたら2度、3度と食べたくなるほど。以前からカタログ等でご紹介している安倍さんの燻製シリーズは熱燗が恋しくなる時期に必須。
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斗瓶囲い＜その1

いやぁ待った、待った。待ちましたよ！何を待ったって、今日のこの取材です。2001年3月、大吟醸酒「斗瓶囲い」の取材の申し込みをしたとき、「あら～。ちょっと遅かったね～。今年最後の搾りが先週で終わっちゃったんだよ。」という、酒蔵からの返事。来年かぁ、、、来年だ、、、。一瞬がっかりしたけど、来年こそは必ず「袋吊り」を取材するぞぉ。おぉ。・・・・と心に決めてやっと迎えたこの日。なんちゅうかなぁ、やっと待ちわびた人に会えるときの気持ちってこういう感じなのかなぁ。

袋吊りというのは、仕込んだもろみ（酒）を厚布に入れて吊り下げ、ポタポタと落ちる、そのしずくだけを集める搾り方で、機械でギューッと搾るのとは違って、限りなく繊細で雑味がなく、それはそれは芳醇なお酒なのであります。

この日の酒蔵は、寒仕込みの追い込みとあって慌しかったけど、蒸し、麹室、発酵蔵、それぞれの現場で汗を流す職人さんは、みんな機敏で威勢良くって、きりっと張りつめた空気が気持ちよい。こういう取材は、見ているだけでも気が引き締まるなぁ。

仙台藩伊達家の御用酒蔵だったという、長い歴史を持つ蔵のなかを案内してくれたのは、蔵の責任者の方で当然のことながら日本酒のプロ。米を蒸すところから熟成させて出荷するところまで、とても丁寧に教えていただきました。そのうえ、当日搾る大吟醸の辛さを決めるための「利き酒」まで杜氏さんたちに混じって参加させていただきました。

つづく。

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純米大吟醸「斗瓶囲い」

投稿者 news : 2005年02月15日 | 2002年セコムの食取材日記 | コメント (0)

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バジルペースト

羽田空港がお子ちゃま連れでごった返すなか、人並みを掻き分け掻き分け目指すは大分の空。日帰りじゃなければ別府温泉にでもなぁ　、、。 (^^;

カンカン照りのこの日の取材は、ハーブ。このハーブは大分の、もうこの上には誰も住んでいないし、何も栽培されていないというくらいの、どえらい山の中で育てられていました。辿り着くまでの道は、車一台通るのが不思議なくらいの小路で、お陰様でジェットコースターばりの恐怖感を味わえました。手に汗、手に汗。

ハーブというとハウス栽培というイメージがあったんですが、ここのは露地栽培で、人間でもクラクラするくらいの太陽を散々浴びて自家製の有機肥料で育てて、もちろん農薬もゼロ。葉っぱはどれもぱりっと張っていて、つやが良く濃くてあざやかな緑色。プチッとちぎって、一枚食べると、おぉ、味も香りも迫力あるぅ。店頭で買ってきたものとは、比較にならないっす。

このハーブは、保存版3号でご紹介のバジルペーストに惜しげもなく大量に使われています。特に、ふたを開けたとたんに、ぱぁぁっと広がる香りに多分間違いなく驚きまっせ。
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バジルペースト 3種セット

投稿者 news : 2005年02月15日 | 2001年セコムの食取材日記 | コメント (0)

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ごま摺り団子

前職の看護婦時代の若かりし頃、患者さんたちから時折、差し入れをいただくことがありました。おせんべいやクッキーなどのお菓子をたくさんいただいて、今思い出しても、有難かったですね。

そのなかでも、わたしが明確に覚えている「お気に入り」のひとつが、「ごま摺り団子」だったんです。当時、甘いものに目がなかったわたしは、その美味しさの虜になり、夜勤の休憩時間の度にバクバク食べてしまって、日勤のスタッフにヒンシュクをかった記憶があるくらい。実は、「セコムの食」のスタッフになったとき、『何かオススメの商品ある?』と聞かれて、すぐに思いついた商品のひとつが、このごま摺り団子なんですな。もちろん、張り切って現地取材に行きました。

ごま摺り団子は機械製造なので、一見、簡単に作られているようでしたが、考案から商品化に至るまでは、かなりのご苦労があったのだとか。何しろ約100年の歴史を持つ老舗の和菓子屋さんですから、こだわり方もとっても深いのです。なんてったってひとくちでパクリと食べられちゃうし、ごまだれのコクと砂糖の甘みのバランスがなんともよろしくて、ゴマ好きの心を捉えて離さないんですよね。「オレ、甘いのダメだから」という男性にもかなり好評だったし、冷凍で届くから、ひとつでもふたつでも食べたいときに解凍すれば、冷凍庫に残りがある限りは、いつでも一口大の至福にありつけるのです。おそらく一度食べた方なら、「やめられない止まらない」気持ちがわかっていただけると思います。(^.^) まだ食べてない方、食べておいた方がいいですよ。

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ごま摺り團子 Aセット
ごま摺り團子 Bセット

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枉駕亭の燻製

秋晴れの福岡。数ある掲載商品のなかでも、3本の指に入るくらいの超こだわりの燻製職人が住む山奥へ取材に。いや、ホント緑がすばらしい!その方は50歳を過ぎた、「職人」を絵に描いたようなごっついおじさん。だけどこれが、予想に反してよーしゃべるんです。軽快なトークで延々7時間半! 夜空にはきれいな星がキラキラ。じゃぁ、そろそろ、と腰をあげて失礼したのもつかの間、ハムが窯に入るのは早朝4時なので、数時間後にはわたしも窯の前で取材。かなり眠いけど体力だけは、有り余るほどありますよ、わたし。

特注の燻製窯に備長炭に火を熾し、完璧に火を操る技はさすが職人。立ち込める煙はあらん限りの力で肉を燻し、余分な脂を絞り落として、約15時間後に開けた扉のむこうには、食欲をそそらずにはいられないような躍動感のあふれるスペアリブやベーコンが!約2日間みっちりと仕込みや燻し作業を取材して、出来上がったスペアリブは、言葉を失うほどの美味しさで、同行したスタッフはわたしが取材しているにもかかわらず、目の前で仕事を離れて、無心に何本も食べていました。もちろん、わたしもたくさんいただきましたけど。(^～^)ビ、ビ、ビール!と叫びたかったのを我慢するのは、至難の業でした。

発色剤も増粘剤も一切何も使わない、肉と塩と香辛料だけで作り上げた渾身のハムとソーセージは、味の判る大人にこそ食べていただきたいですね。この取材の詳細は、こだわり倶楽部でご紹介しています。

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枉駕亭の燻製 2種詰め合わせ
枉駕亭の燻製 3種詰め合わせ
枉駕亭の燻製 5種詰め合わせ

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フレッドさんのじゃがいも

「セコムの食」15号の取材先で、イチバン強烈だった人は？と聞かれたら、わたしは迷わずフレッドさん！と答えるでしょう。

フレッドさんというのは、北海道の山奥で農業をしているイギリス人なのですが、まずユニークなのは、その経歴。母国のイギリスで弁護士の資格を取り、バリバリ働いていたそうなのですが、『いや、違う。これは自分のやりたいことではない』と感じ、1、2年ですっぱりと辞めちゃったんだそうです。

それ以来、世界中を旅して、各国で農業を中心にしていろんなお仕事をしたんだそうです。・・・・・・・というと、かっこいいのですが、本人いわく、「はっはっは。いわゆるヒッピーよ、ヒッピー。　ユミ、ヒッピーって知ってる？」まぁ、、、、なんとなく、、、。 (^^;　それで、ながーい間の放浪の結果、奥様と運命の出会いをして15歳ほどの年齢の差をモノともせず、結婚して北海道に定住！となりました。

このフレッドさん、容姿は渋くてなかなかのナイスミドルなんですけどね、性格がもう、明るくっておちゃめで、さすが世界を歩いて鍛えただけある！という魅力的な方ですよ。そして、フレッドさんが育てるたくさんのお野菜も元気、元気！畑でポキッともいで食べたトマトも茹でたてのとうもろこしも、甘いのなんの。

フレッドさんは、農薬とか化学肥料は一度も使ったことがなくて、肥料は堆肥などから自分で作って、樽を抱えてパシャパシャと撒くんですって。農薬をどうするかとか、収穫量が、、といった発想が根本的になくて、「ジャガイモもトマトも天の恵み。害虫で全滅したこともあったけど、それはしょうがないさ。そのときは困っちゃったけどね。」 (~_~)　だそうです。すごいなぁ～。やりたくても、なかなかできないことだよね～。冬号カタログでは、フレッドさんのお写真をばっちり掲載していますので、是非是非、ご覧くださいね。 (^.^)

※この商品は季節商品のため、現在は販売しておりません。

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わらづと納豆

いつもは原宿で下車するところを、そのまま乗り越し新宿経由で京王線沿線へ。今日は都内で、すっごい納豆の取材です。

実はわたし、納豆不毛の地といわれる九州育ちなんですけど、納豆にはかなりウルサイつもり。でも、この納豆に出会って、包装をとって中身をみて香りが漂ってきた瞬間に「こ、これはただもんじゃない！」と確信。いや、冗談じゃなく、それくらい素晴らしい納豆なんです。大の納豆好きを自認する「セコムの食」のフードコーディネーターの方も、大大大絶賛していましたから、間違いない。

で、そんなにすごい納豆って、どんなの？

わらで発酵させた納豆が美味しいというのは、よく言われることですが、この納豆は、そのわらで作っているんです。だけど、わらで作るといっても、外はわらで巻いてはあるけれど、中をあけたらビニールで覆われてた・・・という街角で見かけるようなものではなく、本当にわらのなかに大豆を直接入れて発酵させているんです。正真正銘の藁苞（わらづと）なんだな。

その納豆を作っている生産者の遊作さんは、唯一納豆のみに人生をかけ、大豆の選定から蒸し方、納豆菌の研究、発酵のさせ方に至るまで、徹底したこだわりでつくっていらっしゃいました。

わらをあけて、納豆の姿がみえたとたんに広がる香ばしく十分に熟成された納豆ならではの、あの香りは、納豆好きなら、泣いて喜ぶはず。小粒納豆に最適といわれる茨城県産の大豆を使っているので、納豆そのものの美味しさだって、わたしが毎日食べていたものとは、えらく違います。納豆好きには、ぜひとも食べていただきたい逸品です。

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わらづと納豆２本と炭火納豆８個セット
わらづと納豆6本セット

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カボス

「雨が降ったら、搾りませんから・・・。」と言われて、さんざん日程を調整したのに朝の天気予報では、大分は終日雨！そ、、、そんなぁ～。だけど、負けないもんねー。わたしが取材を始める頃には、ゼーッタイに晴れる！と自分の運を信じていざ空港へGO。すると大分市内に入ったとたん、お約束のように雲の隙間から太陽が。へへっ、あたしったらいつでもどこでも晴れ女。おてんとうさま、ありがと！

今回の取材はカボスと、それを使ったポン酢。もっちろん、そんじょそこらのカボスではありませんよ。曽祖父の代から、カボス一筋80有余年という、板井さんの軒先では、今がカボス搾りの追い込み時期。ご近所のおばちゃんたちもお手伝いして、きゅっきゅ、きゅっきゅと一個一個、カボスを搾っていました。おぉ、芳しい！　柑橘系のさわやかな香りが、辺り一面に広がってなんだか、高原の少女にでもバケた気分だわ。 (^.^)

ここで作られる元酢（搾り液）には近隣で採れた露地栽培のカボスを使いますが、種の苦味や皮の雑味で味が濁らないように、ひとつひとつ手間をかけながら搾っていくのでとても上品。搾ったあとの果実を見ると、まだまだギューっと搾れそうだけど、この贅沢さが、重要なポイントなのね。

だって、この元酢は水で少し薄めるだけで、すっきりと美味しいジュースにもなっちゃうほどの極上品なんだもん。今、わたしそれを飲んでるんですけど、すっきりしてておいしい。 (^.^)　でもでも、あたくしとしては、このなかに焼酎をポコポコッと注いだほうが、100倍好きだけど。

また、この元酢を使って作るポン酢は、地元の醤油を2種類ブレンドしたものと大量の昆布や鰹節を加えたコクのある味。高級料亭御用達のポン酢って、さすが違うわね。ホントに少量生産なので、お値打ちがあります。 ｐ(^^)ｑ
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知左都酢

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吉野本葛うどん

「いのくちさん、会社への連絡は大丈夫ですか?そろそろ携帯の電波が圏外になりますよ。」と教えられて間もなく、「圏外」に突入。今日は、奈良県吉野の山の奥の奥の奥。確かにここじゃぁ、携帯はつながらんと思う。だけど稀に見る素晴らしいところです。周りには、吉野川の源流だと教えられた「投石の滝」以外に音はなく、滝のまわりには、見るからに樹齢1000年を既に越えた杉の木が、この山を護る神のように天に向かって伸びていました。滝から流れだす川には魚が泳ぎ、手入れの行き届いた木立のなかで、なにげなく空を見上げると、まぁ、なんだか日本昔話の世界に迷い込んだ感じ。こんなところには、携帯電話なんて必要ないんでしょうね。

そして、今日の取材先は、その木立の間にひっそりと佇む麺工房。ここでは、「これより先に民家はないから、汚される心配がない」清水と国産小麦、それに地元吉野が誇る、ある名産品を使って、約3日をかけて手延べ麺が作られています。夕方に仕込んで、深夜までねかせた生地は、最初使い古した綿布団のようにずっしりと分厚いのですが、気長に気長に、その日の天候と麺の具合を見ながら、最後には、直径5mm程のうどん、1mmにも満たない素麺に仕上げるんです。

人里離れた山奥の夜は、独特の静けさがあり、冷え込みもかなり厳しい。でも、この寒さが麺作りにはいいのよね。深夜であろうが、殆ど寝てなかろうが、美味しい麺を作るところが見れればわたしはそれで本望よ。

この工房では数種類の麺を作っているのですが、「セコムの食」でご紹介するのは、吉野本葛を練りこんだ麺。吉野本葛は、その気品ある細やかさゆえに他で採れた葛よりも市場価値が高いのですが、そのなかでも皇室御用達という由緒正しい葛粉を使用して、完成させた麺は、他にはないツルツルののど越しと、コシの強さが自慢。いろんな取材をしているなかで、食品というのは、作り手の性格がそのまま反映されるなぁと常々思っているのですが、この麺は、すごく繊細で奇をてらったところを感じないんですよね。工房で熱心に麺を延ばしたり、捌いたり、干したりされている職人さんたちを見ていて、なんだか納得しちゃいました。

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吉野本葛うどん12束セット
吉野本葛うどん22束セット

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本場仕込みの点心セット

試食会で食べたとき、その美味しさに喜んで、早速取材に行ったのが「本場仕込みの点心セット」です。これを作る点心師の陳中興さんは、まだ台湾に住んでいた15歳の頃からずーーーっと点心を、もうね、ずーーーっと作りつづけているんです。

皮は生地を練って棒状に伸ばしたものを、適当な大きさに切り分けて、中華包丁を使って、トン、パチン、スーッと伸ばすと、見事にきれいな丸い皮に広がるんです。　おぉ、すばらしい。　)^o^(　そして、その中に詰める具はエビやホタテなどの魚介類を中心に、いろんなバリエーションがあるけど、どれも、かなりのハイレベル。

でも、それは当然といえば当然。陳さんは数多くの有名ホテル向けに、点心を作る一流の点心師なんです。つまり、ホテルでいただく点心が、自宅で食べられるってことです。届いた点心を、まず袋から出して、蒸し器に入れて蒸すんですが、あ、そうそう、今回は、ご自宅でも型が崩れにくいものを選んでいますから、あまり蒸し器を使わない方でも、大丈夫！

そして、いい感じに蒸しあがったのを食べるんですけど、半透明になった皮は、つるっぷりっとしていて、さすが、さすがやわ。そして次に、中にぎゅーっと詰めた具に到達するんですが、これがまた、エビの旨み、干し貝柱の旨み、椎茸の旨み、その他たくさんの旨みが渾然一体となって、ふくよかな味わいを醸しだしているわけなんですよ～。なんてジューシーなんでしょ。

6種類のなかには、ふかひれ餃子なるものも入っている割に、お手ごろ価格。(だと担当者は思う)取材のときに、陳さんがあまりに熱心に集中して点心を作っているので「そんなに毎日点心を作って、飽きないですか?」と聞いたんです。そしたら、「全然！」(^.^)「楽しいよ」(^.^)という答えが。う～ん、極めていくというのは、こういうことを言うのかと感心した次第です
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本場仕込みの点心 24個セット
本場仕込みの点心 36個セット

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こだわりの薄皮餃子＜その2＞

うちの会社の来客ブースで、かくも美味しく焼かれた餃子、その名は「こだわりの薄皮餃子」。一見、なんの変哲もない色、形なんですが、食べてみると美味しさで5個や10個はあっという間に食べてしまっちゃうのよね。この餃子の旨さの秘密は、なんといっても独自に漬け込んだ熟成ニンニクでございますよね～、熟成ニンニク!これは、青森産のニンニクを清酒に漬け込んで毎日しっかりと上から下まで攪拌して味をなじませてねかせること一年以上。完成した熟成ニンニクは、味も香りもとってもまろやかで複雑。食べると確かにニンニクの味なんだけど、いつものニンニクには感じられない「奥行き」があるのです。

そして、もうひとつの自慢は、特注の薄皮。カリッと焼くためには、この薄皮は欠かせない!と生産者の地藤さんが研究に研究を重ねて完成させた、汗と努力の薄皮なのだそうです。細かく刻んで甘みを引き出したキャベツや葱やニラの甘さが、余分な脂を削ぎ落としてさっぱりとした豚肉の旨みと絡み合いそこに練りこまれる熟成ニンニク。そしてそれを包むパリパリのごく薄皮。旨くないはず、ないよねぇ。はいはい。

では、この餃子を焼いていきましょう。まず、フライパン(蓋つき)を熱して油を薄く引きます。(テフロン加工なら引かなくてもよいと思います)そこに、冷凍庫から出したばかりの薄皮餃子を凍ったまま食べたい分だけフライパンにのせます。そして水を80mlほどいれて、蓋をします。ジュバー、シュワシュワ～という音を確認しながら、強火で3分ほどおいて蓋をあけると、水分がほとんど飛んでなくなっているはず。飛んでなければ、水が少々多かったってこと。次回、気をつけて。そこに、油を引いて今度は中火で焦げ目をつけながら2分ほど焼いて完成!なぁ～んて簡単に焼けちゃうのかしら!そしておいしそ～。

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手造り餃子 60個セット
手造り餃子 90個セット
スープ餃子 60個セット

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筑前懐石椀

今回は、わたしが一目惚れした商品の取材なので、いつにも増して興味津々。そのお相手は、お椀に入っている姿も愛らしくて、具も味も超本格的な懐石風のお吸い物「筑前懐石椀」。椀の中に懐石椀を入れて、お湯をかけると菜の花や三つ葉、椎茸などがふわぁっと現われて、ほんとに可愛いお吸い物なんです。

種類は、フグ、ホタテ、シラウオの3つあって、どれも美味。お湯をかけるだけの、簡単なお吸い物ではあるものの、老舗の鰹節専門店が調味しているので、味の深さは一流です。まずは、スープを加工している工場へ向かいましょ！

工場では、きっちりとダシをとって仕上げたスープや、菜の花やホタテなどの具材を手作業で詰める作業などを取材して、決して手抜きをせずに、丁寧に作られていることを実感。機械製造とはいえ、細かいところにまで気を配っているからこそあんなにデリケートな味が生まれるのね。

スープの次は、椀の中を色鮮やかに彩る貝殻をつくる現場へ。ん?貝殻?そうよ。そう、貝殻なんです。お椀のなかに浮いている貝殻は、一見、普通の最中(もなか)の皮のようですが、これはれっきとした『お餅』なんです。

この貝殻を作ってくれていたのは、年期の入ったお餅屋さんの真ん中で、おだやかそうな笑顔が印象的なおばあちゃん。この貝殻は、つきたてのお餅を少しねかせて、1cm×4cmくらいに切り揃えたものを貝の型に入れて、1、2分間焼いて作るんですけど、この貝殻作りのポイントは、つき立ての餅を使うということ。そうじゃないと、きれいな貝殻はできないんですって。特に、ここのお餅はちゃんと杵でついているので、お餅自体もすごく美味しい。焼きあがったものを一枚いただいたのですが、サクサクッとしていて香ばしくて美味しい！一気にパクパク食べちゃいました。ガチャンコ、ガッチャンコという音とともに、順番にゆっくりと作られていく貝殼を眺めていると、なんだか気忙しい毎日がほんのちょっとだけ癒された気持ちになりました。
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筑前懐石椀　9個セット
筑前懐石椀 15個セット

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こだわりの薄皮餃子＜その1＞

来週から続く出張の前に、と思ってデスクワークをしていたところ、1階から来客を知らせる電話が。「ちょっと遅くなりましたが、新年のご挨拶をと思いまして」と、いらっしゃったのは、こだわりの薄皮餃子を作っている生産者の方。どうも、どうも。わざわざすみませんですぅ。m(__)mといっていろいろお話しているうちに、ついつい思い出してしまったんです!この生産者の方が、1番最初に会社に来てくれたときのことを。

遡ること、約3年前。とある所で、この薄皮餃子を見つけて試食したところ、にんにくが程よく効いていて、とーっても美味しかったので、早速生産者に連絡をしてみたんですね。そして掲載が決まると、生産者の方のほうからまずセコムを訪ねてくるとおっしゃったんです。で、来社された当日。いつもはわたしたちから最初に伺うのに、恐縮だなぁと思いながら来客用のオープンスペースに行くと、でっかい荷物をもって立っている二人連れ。あの方々に間違いなさそうだけど、あの荷物は・・・はて、なんやろか?すると、ご挨拶をしたと同時に、いきなりその荷物を空けて素早くコンセントを見つけると、餃子を焼き始められたんです!わたしが止める間なんて全くないほどに素早い動きで!

いや、あの、ち、ちょっと、、、ここは来客スペースでしてね、、、他のお客様もたくさんいるし、、、そんな、、、えっと、、、美味しいのは、この前の試食会で十分わかっていますから、、、いやホント、、、ホントに、、、大丈夫ですからぁ、、、なにも、、、、なにもここで焼かなくても～

しかしおじさんは、そんなわたしの慌てぶりなんて意にも介せず餃子を、焼く!焼く!焼く!あ～れ～、ニンニクの香りがぁ、、、ひ、広がっていくぅ～。それも、こんなお昼前の時間にぃぃぃ、、、隣で商談しているエライさんたちも、、、こっちみてるよ～　ぎゃ～っ!おじさんは美味しそうに焼きあげた餃子を、持参した容器に移し、お箸と一緒にわたしの前において、自信たっぷりに「どうぞ!」(^.^)わたくし、あれだけ周囲の注目を集めながら、餃子を食べたのはあとにも先にも、あのときが初めてでございます。

今、思い出しても、さすがに二度と経験したくないなぁ(^^;と思うけど、あの日のおじさんの熱意は、商品に対する思い入れが強いからであって中途半端な人なら、あんなことしてくれませんもんね。初登場から3年くらい経っているけど、いまだに根強い人気があるのもひとえに、おじさんのパワーの賜物だと思いますよ。「こだわりの薄皮餃子」は、名前の通り薄い皮のなかに、食感の良い豚肉やニラ、そして長期熟成させてまろやかなコクを持つ具をつめこんだもの。

つづく。

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じぶ煮

今まで取材した土地の中で、一番好きなところは?と聞かれたら、まず『金沢・能登』と答えますね。まず、街に風情がある。すばらしい。京都の華やかさと北陸の穏やかさを両方兼ね備えたような、風情あふれる町並みのなかにいると、こんな野趣あふれる性格のわたしでも、なんだか、ほっくりとした、しとやかな気持ちになってしまうんですよね～。それにね、なんといっても食べ物が旨い。氷見のブリ、卵を抱えたコウバコ(ずわいがにのメス)、一度食べてすっかり魅了されてしまった旬の時期のノドグロなどなどなど。思い出しただけでも、あぁもぅ恋しいなぁ。恋しい、恋しい。

そして、海の幸もさることながら、わたしのイチオシなのが、じぶ煮！ご存知ですか?　じぶ煮。わたしは、この仕事をするまでは恥ずかしながら知らなかったんですけどね、金沢に古くから伝わる郷土料理なんです。じぶ煮は、スライスした鴨肉(鳥肉)に小麦粉をまぶして焼いたものや、お麩、季節の野菜などを椀の中に並べて、とろみのあるじぶだれをかけたもの。このじぶだれが美味しさの重要なポイントなんです。そして、じぶ煮の美味しさをわたしに教えてくれたのが、金沢で料理研究家をしている青木悦子先生なんです。

青木先生は、わたしの母親と同じくらいの年齢なんですけど、フットワークがすごく軽くて、そのうえめちゃくちゃ研究熱心な方なんです。金沢の長町(武家屋敷が並ぶところ)で、お店も出しているのです。青木先生が作るじぶ煮は、鴨の煮汁をたっぷり使ったじぶだれが自慢で、もうホントに上品な味つけで、奥行きが深いのです。それに、たれのとろみの加減の絶妙なこと！この、とろみ加減にわたしはすっかりハマっちゃいました。すぅっと舌の上に広がっていくような柔らかなとろみのじぶたれが、味に膨らみを与えて、そのぬくもりは身体を芯から温めてくれるようです。なんと奥行きのあるお料理だろうか。青木先生のところは、機械製造とは程遠い、ひと椀ごとの手作り。ここまで美味しいじぶ煮は、なかなか出会えないですよ。
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揚立屋のさつま揚げ

取材で全国の空港を利用していますが、鹿児島空港ほど太っ腹の空港は、他にはないと思う。何が太っ腹かって、空港内の売店で、試食させてくれる種類と量がハンパじゃない！いや、ホントすっごいんですよ。初めて空港の売店群を見たときには、目がテン。こりゃ～、まいった！みなさんに代わって美味しいものを探す旅人のわたくしとしては、全部食べずに帰れるわけがない。売店のおばちゃんの冷たい視線と目を合わせないようにしながら、そりゃもうすごい量の試食を敢行。おまんじゅう、ケーキ、鶏の炭火焼、さつま揚げ、焼豚、スイートポテト、焼酎、日本酒、チョコレート、お漬物。食べられるものはぜーんぶ、端から端まで、もう、仕事じゃなきゃ、あんな量食べたくない！というくらい。そして、ほとんどの売店の試食品を食べつづけ、諦めかけたそのとき、「こ、こ、こ、これや！」という感動の出会いを果たしたのが、さつま揚げだったのです。

いつも、こんな簡単に美味しいものは発掘できないんだけど、これも、胃袋がはちきれそうなくらい頑張ったご褒美なんやろな。早速、「おばちゃん、これ東京に送りたいんやけど。」と商品を会社に直送し、スタッフと試食。全員一致の「旨い！」で即決となり、原材料も問題なし。空港以外のさつま揚げもずい分試食したあとも、このさつま揚げの美味しさをさらに実感。そこで生産者へ「セコムの食」カタログへの掲載を打診。その後、現地を取材して、ご紹介するまでに至ったのです。ほとんどの商品は、このような流れで掲載をしています。

このさつま揚げの特徴は、ふわふわした食感と噛むとじわ～っと広がる練り製品ならではの旨み。美味しさの秘密は、練り製品では高級とされる魚である「エソ」を中心として、常時3種類から5種類の魚を厳選して使用していること。もちろん厳選した鮮魚だけで。お届け後、冷凍していただければ1ヵ月は日持ちがしますし、解凍して食べてたって、自慢じゃないけどとーっても美味しい！お客様からのアンケートでは、チーズ入りが人気だけど、個人的には、キクラゲが練り込んであるものを、ちょっとだけ火で炙って、表面がカリッとなったその上に、チラチラっと生醤油をたらして、ほんの少ーしワサビを添えて食べるのが好き。ん～～、誰か日本酒持ってきてちょうだい！

カタログには、紙箱入りと木箱入りをご紹介していますが、自宅用なら、もちろん紙箱入りの方で十分です！

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揚立屋のさつま揚げ(紙箱入り)
揚立屋のさつま揚げ(木箱入り)

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ズッパ・ディ・ペッシュ

この仕事は、いつだって季節先取りで、3ヵ月先、半年先は当たり前。ときには1年半先のカタログで紹介する商品の取材をすることだってあります。現在、15号カタログの表紙を飾っている、超おすすめの鍋、『ズッパ・ディ・ペッシェ』の取材も、8月のとある土曜日でした。

ところで、ズッパ・ディ・ペッシェというのは、イタリア語で“魚介のスープ”という意味。この商品は、魚介類を煮込んでトマトソースで味を調えたお鍋なんです。「セコムの食」でご紹介しているズッパは、大量の魚介類で取ったスープとはまぐりやホウボウなどの海鮮類、さらにはフォカッチャまでつけたすぐれもの。

そして、今回は、この鍋に使っている貝や魚を目指して四国、愛媛へ。お魚関係の取材は、いつものことながら朝が早い。早いけど、天気はいいし海は穏やかだし、絶好の取材日和。 (^.^) 生産者の方と5時半に待ち合わせして、向かった先は八幡浜漁港。

さて、今日はどんな魚がいるんだろうとワクワクしながら、案内してくれる仲買さんにくっついて、いざ場内へ。おぉ。一本釣りの太刀魚って、ホントに刀のようなかがやき。向こうの水槽に泳いでいる鱧は、これから京都の高級料亭に出荷されるのだそう。でも、わたしは、鱧よりはアジの方が好き！ん～、やっぱり漁港の取材って好きだわ！その土地でしか捕れない、珍しい魚がいて、それがまためちゃくちゃ美味しかったりするんですよね。一見、カブトガニを思わせるようなウチワエビや、鉛筆をくわえたように細長い口をしたヤガラなど、初めて見るものばかり！
。

この鮮魚を使って、魚介のスープを取っているなんて、なんという贅沢！数え切れない種類の魚や貝を、そりゃもう大量に超特大鍋に放り込んで、ぐつぐつと煮るわけですから、味の深みが断然違うわけだ。なるほどねぇ。それに、この鍋のこだわりは鮮魚を使うだけじゃない。このズッパは、長年経験を積んだイタリアンレストランのシェフにレシピをお願いしている本格的なもの。もう、八幡浜に取材に行ってからカタログができるまで、この商品を早く紹介したくて、紹介したくて仕方ありませんでした。寒い時期のみならず、パーティなどでも大活躍！これ、わたしのイチオシです。
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ズッパ・ディ・ペッシェ 2人前
ズッパ・ディ・ペッシェ 4人前

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