あいむす焼の取材で香川に行ってきました。このあいむす焼というのが、めちゃくちゃ素朴で美味しいの。小海老にデンプン粉をまぶして鉄板でじゅーーっと焼いていくんです。その後は専用のムロで蒸し焼きにして、海老の味をぎゅーっと凝縮させ、調味料はぜんぜん使わないで、海老の味だけで直球勝負。つなぎ粉を使っていないので、お鍋なんかにいれても、溶けずに美味しい。
そして、焼いているお父さんと息子さんが、これまたいい方で、『素朴』を背負って歩いているような、無口だけどたまにぼそっと面白いことを言うあったかーい感じの方でした。あまりにいい方々なんで、のんびり和んでいたら帰りの飛行機、乗り遅れちゃった。(^_^;)あちゃっ。
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あいむす焼詰め合せ
投稿者 news : 2005年02月15日 | 2001年セコムの食取材日記 | コメント (0)
晴天の富山路は、雪のオーラを受けた立山連峰が美しく、あやうく、目的のインターを通り過ぎるところでした。アブナイ、アブナイ。
この日の目的は、寒の時期にしか作れないという知るヒトぞ知る素麺。取材は、日中に生地をこねるところから、完成までの一昼夜。実に15時間、夜を徹しての取材でした。夕方に仮眠なんて、そう簡単には眠れませんて。
素麺作りは、ご主人と奥さんの二人三脚で。見てるほうがヘトヘトになるくらいだから、作っている人たちはホントに体力勝負、プラス、好きでなければできません。最初は綿布団かと思うようなでっかい生地を、延ばしては2枚に重ね、重ねては延ばし、更に延ばして、ぐんぐん延ばしてもっと延ばして、これでもかというくらい延ばして、最後の最後にはなんと1mmの細さにまで育てあげていく様は、まさに職人芸。ふぅぅ。
あれだけすっごい手間ひまかけて作るのに、茹で時間は3分、ずずずーっと食べるのは5分くらい。身震いするほど寒いのに、汗をたくさんかきながら丁寧に作っている現場を見たら、冷水でしめるときに流れそうになるものも、ざるに残った1本たりとも無駄にはしたらいけません。美味しくいただかせてもらいましょ。
投稿者 news : 2005年02月15日 | 2001年セコムの食取材日記 | コメント (0)
「ジャージーヨーグルト」の取材で、長崎にある牧場に行ってきたのですが、そこのジャージー牛のまぁ、なんてかわいいこと！ジャージーは、ホルスタインに比べて、ふた周りくらいちっちゃくてわたしに負けないくらい、きゃしゃな雰囲気があります。茶色くてランダムな毛足がとってもチャーミングな彼らはぽかぽか陽気の下、あっちで遊び、こっちで青草をバクバク。しかしながら、よく食べますなぁ。(@_@)
一般的に、乳牛は肉牛と比べて人に慣れていることが多いんです。それは、朝夕の搾乳でいつも飼育者が触れたり話し掛けたりするからだそうなんですが、それにしても、ここのジャージー諸君は人懐っこいしかわいい。どうしてかなぁと考えていたのですが、「動物は飼い主に似る」という通説どおり、牧場主の永田典博さんに似たみたいです。『酪農が好きなんですよー』と仰ったときの笑顔には、年輪と優しさが感じられ、この方に育てられる牛は、さぞや幸せだろうと思いました。
当然、良いミルクを出したくもなることでしょう。そうそう、ここの牛は搾乳期以外だとたとえ台風がきても、屋外に出したまんまなんですって！すると、牛たちは互いにピタッと身を寄せ合って横一列に並んで、風が吹いてくる方向にお尻を向けて台風が去るまで一致団結するそうなんです。そんな話を聞いていると、なんだか気持ちがポワンとしてきました。ここのミルクで作ったジャージーヨーグルトは、濃いですよ。(^.^)ジャージーならではの濃厚なコクと甘さに負けないくらいの酸味を効かせた、高級感のある、後味さっぱりのヨーグルトです。 このジャージー牛で作ったアイスも人気ですよ！
投稿者 news : 2005年02月15日 | 2001年セコムの食取材日記 | コメント (0)
奥さんと二人で、美味しい黒豚まんじゅうを作っていらっしゃる生産者の田原さんの取材に行ってきました。
挨拶もろくに交わさないうちから、「いのくちさんは、ホントにいい日にきたねー」と田原さん。一体、何がだろうかと聞いてみたら、今日ペットで飼っている薩摩シャモの卵が孵って、ヒヨコが生まれたのだそうです。鳥小屋に行くと、背丈が40センチはあろうかという2羽の親鳥の隙間から生まれたてのひよこが、黒い毛をふよふよさせて歩いてるんです。かわいくって、持ち帰ろうかと思いました。
そして、なごやかな雰囲気のまま取材へと突入したのですが、仕事を始めると一転、頑固なおじさんに早変わり。作り始めると、無愛想かつ無口で、すばやく動き回るため、わたしはカメラと手帳を抱えながら、立ち位置を転々と変えての取材。あ、ここ邪魔っすか?じゃ、あっち行きます。バタバタ。ホントに職人肌の方って、手を抜かないんですね。感心しちゃいます。
似たような感じの角煮まんじゅうものをたくさん試食してみましたが、この黒豚まんじゅうが一番美味しかった理由がわかるわぁ。全部手作業だもんなぁ。大変やわ。ここは鹿児島だから、と黒豚にこだわり、ワインで煮込むことでその旨みをうまく引き出した黒豚まんじゅうは、華やかさはないですけどじっくり旨いです。
ちなみに、先ほどの生まれたばかりのひよこですが、ありがたいことに?わたしの名前をとって『ゆみ』と名づけたのだそうです。あのひよこ、メス鳥だといいんだけど・・・な。(^^;
P.S.
半年後に再訪したときに、「実はあのシャモ、オスやった」と告白されました。・・・ショック。
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黒豚・角煮まんじゅう10個セット
黒豚・角煮まんじゅう15個セット
投稿者 news : 2005年02月15日 | 2001年セコムの食取材日記 | コメント (0)
高知に行ってきました。土佐は、なんといっても海と空がきれい！海は明るく困っちゃうくらい開放的。藍と青と淡青が見事な層を描いてピカピカしてて、空は抜けるように、という言葉がぴったりなくらい空が高いんです。いくら仕事とはいえ、ちーっとばかし、ウキウキしちゃいます。ご機嫌で向かった取材先は、土佐文旦を作っている農家の方。
文旦は、グレープフルーツよりも大きめで、独特の香りとやわらかな甘みを持つ果物です。今回取材に行った文旦は、高知県の文旦の市場でも有名な方が作っているもので、姿かたちとも最高級との評判。たしかに、昨年食べたとき、皮をむき始めたとたんに広がる果実香にスタッフ一同驚き、その品の良い甘さに感動したものです。
たまたま通りかかった某取締役までもが、その香りに誘われたらしく「何だい、それは?え、文旦?おぉ、、うまいじゃないかぁ！」といって、最後の1玉を持って帰ってしまった (^^; くらいだったんです。文旦は柑橘類の中でも大きめなんですが、食べ始めたらあっという間にペロリと食べてしまいます。 と～っても美味しいんですよ。
投稿者 news : 2005年02月15日 | 2001年セコムの食取材日記 | コメント (0)
一昨日は、長袖のシャツが必要なくらい肌寒いオホーツクにいたのに、一夜明けたら、炎天下の大分にGO。わたしの体温調節中枢は、苦労していると思うわぁ。ごめんな。
それで、オホーツクへは、燻製の取材で伺いました。この燻製は、オホーツクの港で水揚げされた魚を40年以上前に建てた年季の入った燻製室で火を焚いて燻していくんです。
最初、燻製室に入ったときには、あまりの煙に火事かと思いました。 (^^; 不思議ですねぇ。わたしたちには、ただ煙い！だけなんですけどね、ホッケやサーモンにはあんなに美味しい香りをつけてくれて、たくさんの旨みを引き出すんですね。食べ物を煙で加工しようと思った最初の人はすごいなぁ。
ホッケは生を仕入れてきて捌くところから始めている、まさに自家製だし、ホタテは地元オホーツクで取れるものを、さらに厳選して燻製にする。2種類あるチーズの燻製は、１度食べたら2度、3度と食べたくなるほど。以前からカタログ等でご紹介している安倍さんの燻製シリーズは熱燗が恋しくなる時期に必須。
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サバとほっけの燻製セット
魚とチーズの燻製セット
投稿者 news : 2005年02月15日 | 2001年セコムの食取材日記 | コメント (0)
羽田空港がお子ちゃま連れでごった返すなか、人並みを掻き分け掻き分け目指すは大分の空。日帰りじゃなければ別府温泉にでもなぁ 、、。 (^^;
カンカン照りのこの日の取材は、ハーブ。このハーブは大分の、もうこの上には誰も住んでいないし、何も栽培されていないというくらいの、どえらい山の中で育てられていました。
辿り着くまでの道は、車一台通るのが不思議なくらいの小路で、お陰様でジェットコースターばりの恐怖感を味わえました。手に汗、手に汗。
ハーブというとハウス栽培というイメージがあったんですが、ここのは露地栽培で、人間でもクラクラするくらいの太陽を散々浴びて自家製の有機肥料で育てて、もちろん農薬もゼロ。葉っぱはどれもぱりっと張っていて、つやが良く濃くてあざやかな緑色。プチッとちぎって、一枚食べると、おぉ、味も香りも迫力あるぅ。店頭で買ってきたものとは、比較にならないっす。
このハーブは、保存版3号でご紹介のバジルペーストに惜しげもなく大量に使われています。特に、ふたを開けたとたんに、ぱぁぁっと広がる香りに多分間違いなく驚きまっせ。
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バジルペースト 3種セット
投稿者 news : 2005年02月15日 | 2001年セコムの食取材日記 | コメント (0)
秋晴れの福岡。数ある掲載商品のなかでも、3本の指に入るくらいの超こだわりの燻製職人が住む山奥へ取材に。いや、ホント緑がすばらしい!その方は50歳を過ぎた、「職人」を絵に描いたようなごっついおじさん。だけどこれが、予想に反してよーしゃべるんです。軽快なトークで延々7時間半! 夜空にはきれいな星がキラキラ。じゃぁ、そろそろ、と腰をあげて失礼したのもつかの間、ハムが窯に入るのは早朝4時なので、数時間後にはわたしも窯の前で取材。かなり眠いけど体力だけは、有り余るほどありますよ、わたし。
特注の燻製窯に備長炭に火を熾し、完璧に火を操る技はさすが職人。立ち込める煙はあらん限りの力で肉を燻し、余分な脂を絞り落として、約15時間後に開けた扉のむこうには、食欲をそそらずにはいられないような躍動感のあふれるスペアリブやベーコンが!約2日間みっちりと仕込みや燻し作業を取材して、出来上がったスペアリブは、言葉を失うほどの美味しさで、同行したスタッフはわたしが取材しているにもかかわらず、目の前で仕事を離れて、無心に何本も食べていました。もちろん、わたしもたくさんいただきましたけど。(^～^)ビ、ビ、ビール!と叫びたかったのを我慢するのは、至難の業でした。
発色剤も増粘剤も一切何も使わない、肉と塩と香辛料だけで作り上げた渾身のハムとソーセージは、味の判る大人にこそ食べていただきたいですね。この取材の詳細は、こだわり倶楽部でご紹介しています。
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枉駕亭の燻製 2種詰め合わせ
枉駕亭の燻製 3種詰め合わせ
枉駕亭の燻製 5種詰め合わせ
投稿者 news : 2005年02月15日 | 2001年セコムの食取材日記 | コメント (0)
「セコムの食」15号の取材先で、イチバン強烈だった人は？と聞かれたら、わたしは迷わずフレッドさん！と答えるでしょう。
フレッドさんというのは、北海道の山奥で農業をしているイギリス人なのですが、まずユニークなのは、その経歴。母国のイギリスで弁護士の資格を取り、バリバリ働いていたそうなのですが、『いや、違う。これは自分のやりたいことではない』と感じ、1、2年ですっぱりと辞めちゃったんだそうです。
それ以来、世界中を旅して、各国で農業を中心にしていろんなお仕事をしたんだそうです。・・・・・・・というと、かっこいいのですが、本人いわく、「はっはっは。いわゆるヒッピーよ、ヒッピー。 ユミ、ヒッピーって知ってる？」まぁ、、、、なんとなく、、、。 (^^; それで、ながーい間の放浪の結果、奥様と運命の出会いをして15歳ほどの年齢の差をモノともせず、結婚して北海道に定住！となりました。
このフレッドさん、容姿は渋くてなかなかのナイスミドルなんですけどね、性格がもう、明るくっておちゃめで、さすが世界を歩いて鍛えただけある！という魅力的な方ですよ。そして、フレッドさんが育てるたくさんのお野菜も元気、元気！畑でポキッともいで食べたトマトも茹でたてのとうもろこしも、甘いのなんの。
フレッドさんは、農薬とか化学肥料は一度も使ったことがなくて、肥料は堆肥などから自分で作って、樽を抱えてパシャパシャと撒くんですって。農薬をどうするかとか、収穫量が、、といった発想が根本的になくて、「ジャガイモもトマトも天の恵み。害虫で全滅したこともあったけど、それはしょうがないさ。そのときは困っちゃったけどね。」 (~_~) だそうです。すごいなぁ～。やりたくても、なかなかできないことだよね～。冬号カタログでは、フレッドさんのお写真をばっちり掲載していますので、是非是非、ご覧くださいね。 (^.^)
※この商品は季節商品のため、現在は販売しておりません。
投稿者 news : 2005年02月15日 | 2001年セコムの食取材日記 | コメント (0)
「雨が降ったら、搾りませんから・・・。」と言われて、さんざん日程を調整したのに朝の天気予報では、大分は終日雨！そ、、、そんなぁ～。だけど、負けないもんねー。わたしが取材を始める頃には、ゼーッタイに晴れる！と自分の運を信じていざ空港へGO。すると大分市内に入ったとたん、お約束のように雲の隙間から太陽が。へへっ、あたしったらいつでもどこでも晴れ女。おてんとうさま、ありがと！
今回の取材はカボスと、それを使ったポン酢。もっちろん、そんじょそこらのカボスではありませんよ。曽祖父の代から、カボス一筋80有余年という、板井さんの軒先では、今がカボス搾りの追い込み時期。
ご近所のおばちゃんたちもお手伝いして、きゅっきゅ、きゅっきゅと一個一個、カボスを搾っていました。おぉ、芳しい！ 柑橘系のさわやかな香りが、辺り一面に広がってなんだか、高原の少女にでもバケた気分だわ。 (^.^)
ここで作られる元酢（搾り液）には近隣で採れた露地栽培のカボスを使いますが、種の苦味や皮の雑味で味が濁らないように、ひとつひとつ手間をかけながら搾っていくのでとても上品。搾ったあとの果実を見ると、まだまだギューっと搾れそうだけど、この贅沢さが、重要なポイントなのね。
だって、この元酢は水で少し薄めるだけで、すっきりと美味しいジュースにもなっちゃうほどの極上品なんだもん。今、わたしそれを飲んでるんですけど、すっきりしてておいしい。 (^.^) でもでも、あたくしとしては、このなかに焼酎をポコポコッと注いだほうが、100倍好きだけど。
また、この元酢を使って作るポン酢は、地元の醤油を2種類ブレンドしたものと大量の昆布や鰹節を加えたコクのある味。高級料亭御用達のポン酢って、さすが違うわね。ホントに少量生産なので、お値打ちがあります。 ｐ(^^)ｑ
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知左都酢
投稿者 news : 2005年02月15日 | 2001年セコムの食取材日記 | コメント (0)
試食会で食べたとき、その美味しさに喜んで、早速取材に行ったのが「本場仕込みの点心セット」です。これを作る点心師の陳中興さんは、まだ台湾に住んでいた15歳の頃からずーーーっと点心を、もうね、ずーーーっと作りつづけているんです。
皮は生地を練って棒状に伸ばしたものを、適当な大きさに切り分けて、中華包丁を使って、トン、パチン、スーッと伸ばすと、見事にきれいな丸い皮に広がるんです。 おぉ、すばらしい。 )^o^( そして、その中に詰める具はエビやホタテなどの魚介類を中心に、いろんなバリエーションがあるけど、どれも、かなりのハイレベル。
でも、それは当然といえば当然。陳さんは数多くの有名ホテル向けに、点心を作る一流の点心師なんです。つまり、ホテルでいただく点心が、自宅で食べられるってことです。届いた点心を、まず袋から出して、蒸し器に入れて蒸すんですが、あ、そうそう、今回は、ご自宅でも型が崩れにくいものを選んでいますから、あまり蒸し器を使わない方でも、大丈夫！
そして、いい感じに蒸しあがったのを食べるんですけど、半透明になった皮は、つるっぷりっとしていて、さすが、さすがやわ。そして次に、中にぎゅーっと詰めた具に到達するんですが、これがまた、エビの旨み、干し貝柱の旨み、椎茸の旨み、その他たくさんの旨みが渾然一体となって、ふくよかな味わいを醸しだしているわけなんですよ～。なんてジューシーなんでしょ。
6種類のなかには、ふかひれ餃子なるものも入っている割に、お手ごろ価格。(だと担当者は思う)取材のときに、陳さんがあまりに熱心に集中して点心を作っているので「そんなに毎日点心を作って、飽きないですか?」と聞いたんです。そしたら、「全然！」(^.^)「楽しいよ」(^.^)という答えが。う～ん、極めていくというのは、こういうことを言うのかと感心した次第です
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本場仕込みの点心 24個セット
本場仕込みの点心 36個セット
投稿者 news : 2005年02月15日 | 2001年セコムの食取材日記 | コメント (0)
今回は、わたしが一目惚れした商品の取材なので、いつにも増して興味津々。そのお相手は、お椀に入っている姿も愛らしくて、具も味も超本格的な懐石風のお吸い物「筑前懐石椀」。椀の中に懐石椀を入れて、お湯をかけると菜の花や三つ葉、椎茸などがふわぁっと現われて、ほんとに可愛いお吸い物なんです。
種類は、フグ、ホタテ、シラウオの3つあって、どれも美味。お湯をかけるだけの、簡単なお吸い物ではあるものの、老舗の鰹節専門店が調味しているので、味の深さは一流です。まずは、スープを加工している工場へ向かいましょ！
工場では、きっちりとダシをとって仕上げたスープや、菜の花やホタテなどの具材を手作業で詰める作業などを取材して、決して手抜きをせずに、丁寧に作られていることを実感。機械製造とはいえ、細かいところにまで気を配っているからこそあんなにデリケートな味が生まれるのね。
スープの次は、椀の中を色鮮やかに彩る貝殻をつくる現場へ。ん?貝殻?そうよ。そう、貝殻なんです。お椀のなかに浮いている貝殻は、一見、普通の最中(もなか)の皮のようですが、これはれっきとした『お餅』なんです。
この貝殻を作ってくれていたのは、年期の入ったお餅屋さんの真ん中で、おだやかそうな笑顔が印象的なおばあちゃん。この貝殻は、つきたてのお餅を少しねかせて、1cm×4cmくらいに切り揃えたものを貝の型に入れて、1、2分間焼いて作るんですけど、この貝殻作りのポイントは、つき立ての餅を使うということ。そうじゃないと、きれいな貝殻はできないんですって。特に、ここのお餅はちゃんと杵でついているので、お餅自体もすごく美味しい。焼きあがったものを一枚いただいたのですが、サクサクッとしていて香ばしくて美味しい！一気にパクパク食べちゃいました。ガチャンコ、ガッチャンコという音とともに、順番にゆっくりと作られていく貝殼を眺めていると、なんだか気忙しい毎日がほんのちょっとだけ癒された気持ちになりました。
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筑前懐石椀 9個セット
筑前懐石椀 15個セット
投稿者 news : 2005年02月15日 | 2001年セコムの食取材日記 | コメント (0)
今まで取材した土地の中で、一番好きなところは?と聞かれたら、まず『金沢・能登』と答えますね。まず、街に風情がある。すばらしい。京都の華やかさと北陸の穏やかさを両方兼ね備えたような、風情あふれる町並みのなかにいると、こんな野趣あふれる性格のわたしでも、なんだか、ほっくりとした、しとやかな気持ちになってしまうんですよね～。それにね、なんといっても食べ物が旨い。氷見のブリ、卵を抱えたコウバコ(ずわいがにのメス)、一度食べてすっかり魅了されてしまった旬の時期のノドグロなどなどなど。思い出しただけでも、あぁもぅ恋しいなぁ。恋しい、恋しい。
そして、海の幸もさることながら、わたしのイチオシなのが、じぶ煮！ご存知ですか? じぶ煮。わたしは、この仕事をするまでは恥ずかしながら知らなかったんですけどね、金沢に古くから伝わる郷土料理なんです。じぶ煮は、スライスした鴨肉(鳥肉)に小麦粉をまぶして焼いたものや、お麩、季節の野菜などを椀の中に並べて、とろみのあるじぶだれをかけたもの。このじぶだれが美味しさの重要なポイントなんです。そして、じぶ煮の美味しさをわたしに教えてくれたのが、金沢で料理研究家をしている青木悦子先生なんです。
青木先生は、わたしの母親と同じくらいの年齢なんですけど、フットワークがすごく軽くて、そのうえめちゃくちゃ研究熱心な方なんです。金沢の長町(武家屋敷が並ぶところ)で、お店も出しているのです。青木先生が作るじぶ煮は、鴨の煮汁をたっぷり使ったじぶだれが自慢で、もうホントに上品な味つけで、奥行きが深いのです。それに、たれのとろみの加減の絶妙なこと！この、とろみ加減にわたしはすっかりハマっちゃいました。すぅっと舌の上に広がっていくような柔らかなとろみのじぶたれが、味に膨らみを与えて、そのぬくもりは身体を芯から温めてくれるようです。なんと奥行きのあるお料理だろうか。青木先生のところは、機械製造とは程遠い、ひと椀ごとの手作り。ここまで美味しいじぶ煮は、なかなか出会えないですよ。
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じぶ煮３食セット
じぶ煮６食セット
投稿者 news : 2005年02月15日 | 2001年セコムの食取材日記 | コメント (0)
この仕事は、いつだって季節先取りで、3ヵ月先、半年先は当たり前。ときには1年半先のカタログで紹介する商品の取材をすることだってあります。現在、15号カタログの表紙を飾っている、超おすすめの鍋、『ズッパ・ディ・ペッシェ』の取材も、8月のとある土曜日でした。
ところで、ズッパ・ディ・ペッシェというのは、イタリア語で“魚介のスープ”という意味。この商品は、魚介類を煮込んでトマトソースで味を調えたお鍋なんです。「セコムの食」でご紹介しているズッパは、大量の魚介類で取ったスープとはまぐりやホウボウなどの海鮮類、さらにはフォカッチャまでつけたすぐれもの。
そして、今回は、この鍋に使っている貝や魚を目指して四国、愛媛へ。お魚関係の取材は、いつものことながら朝が早い。早いけど、天気はいいし海は穏やかだし、絶好の取材日和。 (^.^) 生産者の方と5時半に待ち合わせして、向かった先は八幡浜漁港。
さて、今日はどんな魚がいるんだろうとワクワクしながら、案内してくれる仲買さんにくっついて、いざ場内へ。おぉ。一本釣りの太刀魚って、ホントに刀のようなかがやき。向こうの水槽に泳いでいる鱧は、これから京都の高級料亭に出荷されるのだそう。でも、わたしは、鱧よりはアジの方が好き！ん～、やっぱり漁港の取材って好きだわ！その土地でしか捕れない、珍しい魚がいて、それがまためちゃくちゃ美味しかったりするんですよね。一見、カブトガニを思わせるようなウチワエビや、鉛筆をくわえたように細長い口をしたヤガラなど、初めて見るものばかり！
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この鮮魚を使って、魚介のスープを取っているなんて、なんという贅沢！数え切れない種類の魚や貝を、そりゃもう大量に超特大鍋に放り込んで、ぐつぐつと煮るわけですから、味の深みが断然違うわけだ。なるほどねぇ。それに、この鍋のこだわりは鮮魚を使うだけじゃない。このズッパは、長年経験を積んだイタリアンレストランのシェフにレシピをお願いしている本格的なもの。もう、八幡浜に取材に行ってからカタログができるまで、この商品を早く紹介したくて、紹介したくて仕方ありませんでした。寒い時期のみならず、パーティなどでも大活躍！これ、わたしのイチオシです。
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ズッパ・ディ・ペッシェ 2人前
ズッパ・ディ・ペッシェ 4人前
投稿者 news : 2005年02月15日 | 2001年セコムの食取材日記 | コメント (0)
